Xesc Reina, el gurú de las sobrasadas de Mallorca que rescata embutidos medievales

Xesc Reina no para quieto. En el cuartel general de Can Company, en un polígono industrial de Inca, un municipio en el interior de la isla de Mallorca, Reina (Sant Hilari Sacalm, Girona, 60 años) sube y baja escaleras, abre y cierra portones, y, finalmente, aparece farfullando unas palabras mientras deposita una enorme caja sobre la mesa donde el cámara lo va a fotografiar. “Hoy os vais a llevar primicias”, exclama. Introduce la mano en su interior y comienza a sacar diferentes embutidos de vivos colores. “Esto es un chorizo con plancton, tiene más de dos años y no lo ha fotografiado nadie. Y esto es una gelatina que he realizado con el aprovechamiento de todos los jugos de la cocción de un pescado. Dentro pondré morritos, trocitos de lengua, papada de cerdo negro y dados del lomo del pez. Haré una cabeza de jabalí”.

Reina se define como maestro charcutero y comenzó en este noble arte hace 40 años. “Antes hablé con el charcutero de la zona para que me enseñara el oficio. Luego me apunté a la escuela de hostelería e hice dos años de formación profesional sobre el producto”, rememora de aquellos inicios en su pueblo, Sant Hilari Sacalm, y posteriormente en Mataró, donde inauguró su primer negocio, La botifarreria de’n Sacalm. “Allí ya tenía 10 butifarras de colores”, recuerda.

Aquella capacidad para voltear el producto y mezclarlo con las cosas más insospechadas, le hizo aparecer en los medios desde muy pronto. “Llamaba la atención y escribían cosas como que era el enfant terrible de la charcutería”, apunta. Que en un oficio tan inmovilista, Reina decidiera hacer butifarras con níscalos parecía una especie de sacrilegio. Hoy ya son clásicas. “Cuando eres capaz de entender que la innovación va ligada a la tierra, estás creando tradición. Son productos que forman parte del día a día y que a la gente le cuesta poco asimilar. Los níscalos son un tótem en Cataluña”. Unos años más tarde publicó un libro con 200 butifarras, en el que incluyó algunas hechas con pisto, espinacas, salmón o xato, una de las salsas más populares que se emplea para comer calçots.

Su relación con la empresa Can Company, especializada en embutidos y carnes, se inicia en 2015, aunque su estancia en la isla se remonta a 1995. “Ellos ya sabían de mi interés por hacer productos singulares y diferentes”, comenta de la unión que ha permitido que el nombre de Can Company esté asociado a cocineros importantes. Tiene colaboraciones con El Celler de Can Roca, la pastelería Mallorca (con los que hicieron una ensaimada de sobrasada) o la cocinera Maca de Castro —con una estrella Michelin en el restaurante homónimo—, a la que suministra salchichas frankfurt y bratwurst. Además, recientemente, la Guida Salumi d’Italia le ha otorgado dos premios, uno al propio Reina como Maestro di Lama y otro a la sobrasada poltrú de porc negre, premiada como el mejor embutido curado de Europa.

A todos los experimentos que no comercializa y que presenta en foros gastronómicos de toda España, hay que sumar la línea de sobrasadas y embutidos tradicionales con las que Reina se ha hecho conocido. “Hacemos dos sobrasadas. Una con picante, donde mezclamos cerdo negro y blanco. Y otra que llamamos de la familia, que es toda con cerdo negro. Utilizamos un animal de un año de vida y unos seis meses de curación”, añade. En la parte inferior de la fábrica, hay varias personas trabajando con las manos de forma armoniosa. “Fijaos cómo las atan, parece que cogen a la sobrasada de los sobacos. De esta manera se evita que haya una cámara de aire por fuerza de gravedad que haga que se oxide”, describe. Luego subirán a los diferentes secaderos que tienen repartidos estratégicamente por todo el edificio, donde permanecerán a no más de 10 grados y una humedad relativa de aproximadamente el 80%. “Es lo que llamo un invierno mallorquín”, dice Reina.

En pocos minutos, sobre la mesa monta un bodegón de sobrasadas con queso y curry, figatellas, noras, varias y fuets. “Aunque no me dejan llamarlo sobrasadas, así que me he inventado un concepto: la sobrasadería”, destaca con suficiencia. “Jugamos con gente que tiene el mismo rollo que nosotros”. De esta manera, Reina se permite colaborar con otros muchos artesanos, igual de inquietos que él. Es el caso de Pere Pujol, del Molí de Ger de Girona, quien le suministra un queso de leche cruda con el que firma una sobrasada diferente y jugosa. “El queso está vivo, así que dejamos que fermenten juntos. Esto también lo hacemos con queso menorquín”.

Uno de los embutidos más curiosos de los que comercializa Can Company es el de curry, de color mostaza. Una sobrasada muy diferente a las habituales, pero que guarda toda la esencia del cerdo negro. “Para hacer lo mismo que el resto no me meto en esto”, confiesa con una leve sonrisa. “A mí me decía mucha gente que la sobrasada no se podía tocar. Así que pensé en hacerla como se hacía antes de que apareciese el pimentón”. Y Reina se pone a enumerar especias que en aquella época podían recorrer el globo, antes de 1700: jengibre, cúrcuma, nuez moscada, cardamomo, clavo… “Los recetarios antiguos están llenos de ellas”.

Algunas de estas especias también las emplea para elaborar antiguos embutidos, adaptados a los tiempos de hoy. Es el caso de la nora, un embutido tradicional que lleva orejones y frutos secos; la varia, una butifarra blanca propia de Palma; o la figatella, compuesta de hígado, grasas y magro. “Esta última la hacemos a temperaturas altas y en el horno”, explica de una producción que no llega a 300 kilos al mes. “Es nuestra obra social”, remata. Los lazos de amistad que mantiene con Toni Contreras, psiquiatra y estudioso de la cocina medieval, han hecho que todo ese conocimiento que hay volcado en vetustos recetarios vuelva a la vida.

Sin embargo, nada de esto sería posible si no contaran con razas autóctonas como la oveja blanca mallorquina, la vaca roja o el cerdo negro (de los que cuentan con un millar), que conviven en las varias fincas de la familia de Can Company. “Allí los animales pueden comer lo que nosotros plantamos. Todo natural. También hacemos nuestro propio pimentón para las sobrasadas”.

Entre congresos gastronómicos, clases y viajes por toda la Península, Reina sigue teniendo tiempo para mover sus redes sociales, cocinar todo lo que cae en sus manos y escribir libros, como el próximo que publicará junto a su esposa, con recetas antiguas y adaptaciones al presente. ¿Le queda algo por hacer? “Claro que sí. Yo ya estoy dejando cosas para cuando palme”, concluye mientras se oye una sonora carcajada.