El Lince, recetas que evocan la tradición interpretadas desde la alta cocina

Al frente de la cocina, Adrián Collantes. Y en la sala Nagore Arregui, que gestiona una bodega en formación de la que cabe esperar mejorías notables. “La lista de vinos soy yo”, respondía sonriente cuando se le solicitaba la carta a los pocos días de su apertura. Un lugar desenfadado, bullicioso y ajetreado, entre un bar de barrio y una casa de comidas, donde todo está razonablemente bueno y los precios son moderados, si bien las raciones resultan más reducidas de lo que se acostumbra.

Platos para compartir, algunos pendientes de su puesta a punto, que recorren un recetario que no es ajeno a guisos de cuchara y a fórmulas de cocina en vías de regresión o ya medio olvidadas, como los filetes rusos, las tortillas guisadas o algunos platos de cuchara con las legumbres como santo y seña.

El aperitivo que llega a la mesa junto al pan, un huevo duro cubierto de besamel y relleno de ropa vieja marca el estilo de la casa. Resultan notables las croquetas de cecina, de masa suave y rebozado fino; agradable la “paloma” de ensaladilla rusa sobre una tostada crujiente; suculenta la tortilla de patatas guisadas con salsa de callos, y más que conseguidas las lentejas estofadas con lengua de cerdo ibérico en escabeche.

Recetas que evocan la tradición, ligeras y con puntos de cocción medidos que Estévez y su equipo interpretan con los conocimientos que les aporta la alta cocina.

Entre los postres alternan los marcadamente castizos con otros más actuales, como el pastel fluido de chocolate: golosa la torrija de pan brioche con un helado de limón con el que no armoniza nada, y aceptable el flan de queso con regaliz y remolacha. El pan artesano de John Torres y el café de Supracafé, magnífico, ponen la guinda a un lugar prometedor que se anticipa a las inauguraciones del otoño.