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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL

Locos del café

Hace apenas dos meses Estanis Carenzo, cocinero del restaurante Sudestada me proporcionó una valiosa pista. Se trataba de Toma Café http://www.tomacafe.es/ , situado en el barrio de Malasaña, en Madrid, una dirección para iniciados. Ayer, después de probar dos tipos de café salí del local pensando que ambos estaban locos. Me refiero al argentino Santiago Rigoni y a su socia Patricia Alda, risueños propietarios de este cuchitril de menos de 30 metros cuadrados hasta el que peregrinan los cafetófilos que ya se han enterado.

Y no solo clientes de la ciudad, sino extranjeros de todas partes, incluidos australianos. “En febrero” me dijo Patricia al despedirme, “nos han invitado a Melbourne y Sydney para rodar un documental sobre café y bicicletas” Asombroso. Se divierten tanto divulgando la cultura del café que consiguen contagiar su entusiasmo.

Teniendo en cuenta que a mí me apasiona el tema les escucho con devoción intentando aprender cosas. Abrieron en 2011, sin otro patrimonio que una máquina atómica -- Marzocco GB5 -- con la que consiguen calidades espléndidas. Y presumen de no estar vinculados a ninguna marca. “Si pruebas alguno de sus ristrettos, expresos y capuccinos” me decía un amigo con cierta guasa, “ya no vuelves a ser el mismo”.

Como es lógico innovan con las mezclas con las que consiguen el sabor, el cuerpo y el retrogusto que pretenden. Cuando les conocí me dijeron que utilizaban una mezcla de cafés de Brasil, Colombia y Nicaragua y obtenían resultados excelentes. Ayer me hablaron del “blend Malasaña” que están a punto de lanzar, una mezcla de Guatemala Antigua y Etiopía Sidamo. También me anunciaron que andan ensayando con café y wasabi por encargo de David Muñoz para su restaurante Diverxo.

Recuerdo que en octubre les escuché decir que les gustaban los cafés de tueste medio y medio/alto. Ayer creí entender que intentan rebajar el tiempo de tostado. Cambio de criterios. Evolución constante.

Su última apuesta son las infusiones, los cafés suaves y ligeros. “La tendencia entre los entendidos son los cafés de filtro”, me decía Rigoni. “La pena es que en España están bastardeados, les llaman aguachirris, pero son los más juguetones y refrescantes, tienen otra vida” Una línea en la que coinciden con otros dos grandes expertos en café, mis amigos Salvador Sans http://www.cafeselmagnifico.com/ y Ricardo Oteros http://www.supracafe.com/ a los que les he escuchado cosas parecidas.

Lo curioso es que a la hora de elegir cacharros para hacer estas infusiones Alda y Rigoni están divididos. A ella le entusiasma el AeroPress cafetera de émbolo con un filtro de papel, fácil de transportar. A él la Kemex, que es una jarra de vidrio con un filtro especial que retarda el paso del café y consigue preinfusiones. “Increíble ver la reacción de la gente cuando se da cuenta que un mismo origen sabe diferente según la forma de preparación empleada”, afirma Santiago.

De regreso al despacho fui pensando en varias cosas: ¿cuándo desterraremos el torrefacto en España? ¿Cuándo dejaremos de importar de forma masiva cafés robustas no lavados de Vietnan y Uganda, las peores calidades? ¿Cuándo habrá especialistas en los bares que sepan tratar el café como es debido? ¿Cuándo nos daremos cuenta que comprar el café molido es como adquirir una botella de champagne ya descorchada? Cuanta cultura pendiente alrededor de una bebida cotidiana... En twiter:@JCCapel

Comentarios

No dudo de la habilidad de estos chicos, pero no se olvide que Óscar Fernández de la cafetería Nespressum ganó el campeonato de baristas de Marcilla tambien en Madrid. http://www.mundodelcafe.com/baristas.html
Si alguien está haciendo cosas por la cultura del café en España es el Forum Cultural del Café http://www.forumdelcafe.com/ campeonatos, degustaciones, cuanto les debemos, llevan años, claro que fuera de Barcelona se les conoce poco
De lo que no cabe duda es que existen pocas CAFETERÍAS con mayúsculas...tenemos una muy mala cultura del café en este país. En ese sentido nuestro pequeño granito de arena a la causa es recoger la gran oferta en nuestro directorio exclusivo de proveedores para la Hostelería y la Restauranción. http://www.elpedidohosteleria.com
Saben que Raúl Rodas ganó el campeonato del mundo de baristas? http://www.elperiodico.com.gt/es/20120616/economia/213723
Saben que Raúl Rodas ganó el campeonato del mundo de baristas? http://www.elperiodico.com.gt/es/20120616/economia/213723
Iré a conocerlo.Pero, lo más importante, me añado a la pregunta fundamental del tema que hace el señor Capel: "¿Cuándo desterraremos el torrefacto de España?" A mí, me enferma. Buen café y mejor puente.
Buen post, dan ganas de ir a probarlo...incluso sin vivir en Madrid. Quizá llamar "cuchitril" al local, supongo que por pequeño, es algo exagerado ¿no? A mi cuchitril me suena también a algo más bien sucio y quizá desordenado. Igual soy yo, pero no me da la imagen adecuada.
¡Felicidades a los chicos de Toma Café por su amor al café que contagian por todo Madrid! y hacía mucha falta ...
+++★★★★¡Una Madre De Miami SORPRENDE A Los Expertos En PÊRDER PESO Con Una Increíble Transformación De 25 KILOS! Presiona Aquí: http://su.pr/1BImX3
LO MEJOR DEL TOMA CAFÉ ES LLEGAR EN BICI Y QUE ESTÁ SITUADA EN UNA ZONA DE TRANSICIÓN DE MALASAÑA A CONDE DUQUE DONDE ESTÁN SURGIENDO NUEVOS E INTERESANTES NEGOCIOS; MÁS ALLÁ DEL COMERCIALIZADÍSIMO Y TRALLADÍSIMO EJE FUENCARRAL/CHUECA…ME GUSTA MALASAÑA ME GUSTAS TÚ, ME GUSTA MARIHUANA
Estimado Capel: el año pasado tuve la oportunidad de degustar en Sao Paulo una selección de granos de cafés de pequeños productores de calidad superior, en una ¨cafetería¨ llamada Coffee Lab, (http://raposeiras.com.br/) no muy ortodoxa en cuanto a sus preparaciones y combinaciones, por suerte para nuestros paladares castigados por la mala torrefacción, y a la agradable sorpresa de encontrar tan buena calidad de café , se le sumó la maravillosa experiencia de poder armonizar dichos cafés con quesos locales y de la región, sin dudas altamente recomendable para visitar en cualquier oportunidad, y con respecto a la nota me alegro mucho que compatriotas estén haciendo una interesante labor con el café y sus preparaciones, ojalá pronto puedan traer su experiencia a nuestro país y cambiar esta moda del nespresso en cápsulas, que hoy por hoy es casi la mejor opción (costo-beneficio) que se puede conseguir en restaurantes y bares de nuestro país. Un abrazo desde argentina
Hola, Don Jose Carlos,Mi buen amigo Nacho de Cafés Siboney está haciendo mucho también por el respeto al café en esta esquinita de España. Tiene una de las recopilaciones de varietales en español más claritas: http://www.cafesiboney.com/varietales/ver/y una sección de viajes en la que va contando lo que se encuentra por el mundo, en http://www.cafesiboney.com/viajes/ver/Un saludo desde Coruña
El sitio muy pequeño e incomodo y el cafe muy bueno pero tampoco es para tanto,los dueños unos modernos insoportables
Me alegra saber que por fin hay sitios en Madrid que miman la produccion de cafe e innovan en las formas de prepararlo. Espero que entre todos podamos hacer una cultura del cafe de calidad que tanto merece este pais. Mas informacion e historia del cafe en http://www.locosporelcafe.com
Felicidades al équipo de Toma Café por ayudar a poner el barista como protagonista en las cafeterias de "3ª generación". Patricia y Santi son un gran ejemplo para todos los baristas con ganas de emprender en el mundo de café! Juntos hacemos un mundo barista mejor ;-) Buen Barista, Buen Café! Kim.-
Felicidades al équipo de Toma Café por ayudar a poner el barista como protagonista en las cafeterias de "3ª generación". Patricia y Santi son un gran ejemplo para todos los baristas con ganas de emprender en el mundo de café! Juntos hacemos un mundo barista mejor ;-) Buen Barista, Buen Café! Kim.-
Felicidades al équipo de Toma Café por ayudar a poner el barista como protagonista en las cafeterias de "3ª generación". Patricia y Santi son un gran ejemplo para todos los baristas con ganas de emprender en el mundo de café! Juntos hacemos un mundo barista mejor ;-) Buen Barista, Buen Café! Kim.-
En la coctelería Bristol Bar calle Almirante Madrid, tienen café espléndido. El proveedor es Mahogani, tostadores de Girona.
Egun on, danori!Sr. Capel, acabo de leer en su Twitter la crónica del Azurmendi y aun a riesgo de resultar pesada, vuelvo a congratularme de lo conseguido por Eneko, aunque me ha sorprendido que en el tema postres no esté la cosa muy allá, pues igual tengo que echarle una manita, jajá, como no tengo abuela...Me apasiona el mundo del café, es mi segunda bebida favorita, después del champagne, es un placer conocer los sitios donde lo tratan tan bien, allá iremos cuando se pueda.Ulises, muy honrada por el tratamiento que me dás, me encanta el latín, gracias, majico!
Soy cafetero empedernido. Lo tomo desde que tengo uso de razón y, encima al ser hostelero, lo he tenido siempre rápido y bueno!. Pero he dejado de tomar café cuando salgo a comer salvo que conozca el café que dan. Cuantas buenas comidas destrozadas por culpa de un nefasto café. Es curioso que restaurantes que cuidan los detalles del servicio, las presentaciones, con cocinas buenas y los cafes te provocan revoltijos de tripas. Pena. Buenos dias!
Maritxu, Lamardecuina,aunque comentais casos distintos, el tema es el mismo: la mala calidad del café que se sirve en muchos restaurantes españoles. Esa es la realidad. Es cierto que las cosas han mejorado y que en la hostelería española existe la preocupacion por proveerse de buenas calidades. Aún así faltan profesionales que sepan tratarlo bien. ¿Cuantas merluzas espléndidas puede destrozar un cocinero que no sepa cómo tratarlas? De momento las monodosis han contribuido en muchos casos a conseguir calidades dignas a pesar de que esta afirmación pone los pelos de punta a los puristas. Saludos a ambos
No me diga que le gustan las monodosis, Sr Capel. Ni las de Nespresso, ni las de Marcilla, ni ninguna, o defendemos el café o no
Gracias Sr Capel por divulgar el café en la hosteleria! Os dejo un video con Patricia y Santi relevando sus experiencias con el Toma Café! --> http://youtu.be/vO3qe3TSBQo Buen Barista, Buen Café!
Muy buenos adelante la cultura del cafe En todo el mundo...
Gran artículo y gran sitio. El equipo de www.cafeencapsula.com os felicita.
Gran artículo y gran sitio. El equipo de www.cafeencapsula.com os felicita.
Excelente artículo e ilustrativas fotos, Sr Capel. Yo también he descubierto este templo del café hace relativamente poco tiempo y me encantó. Decoración muy agradable, tipo Norte de Europa, y cafés buenísimos, de calidad, y sin dejarnos la VISA oro.... http://wp.me/prlXJ-os
Un artículo muy interesante, siempre va bien saber donde tomar un buen café. Lástima que no este en Barcelona...Felicidades del equipo de www.emocup.es la primera cápsula recargable para las cafeteras Dolce Gusto. Ahora podrás prepararlo a tu gusto.
Tengo pendiente una visita a este lugar cuando pase por Madrid. Estoy convencido que no me arrepentiré
Hola, me ha gustado mucho este artículo.Como apasionado del café, es un placer descubrir sitios donde lo tratan como se merece. Sin duda iré a visitarlos en cuanto pase por Madrid.Gracias y un saludo.
No dudo de la habilidad de estos chicos, pero no se olvide que Óscar Fernández de la cafetería Nespressum ganó el campeonato de baristas de Marcilla tambien en Madrid. http://www.mundodelcafe.com/baristas.html
Si alguien está haciendo cosas por la cultura del café en España es el Forum Cultural del Café http://www.forumdelcafe.com/ campeonatos, degustaciones, cuanto les debemos, llevan años, claro que fuera de Barcelona se les conoce poco
De lo que no cabe duda es que existen pocas CAFETERÍAS con mayúsculas...tenemos una muy mala cultura del café en este país. En ese sentido nuestro pequeño granito de arena a la causa es recoger la gran oferta en nuestro directorio exclusivo de proveedores para la Hostelería y la Restauranción. http://www.elpedidohosteleria.com
Saben que Raúl Rodas ganó el campeonato del mundo de baristas? http://www.elperiodico.com.gt/es/20120616/economia/213723
Saben que Raúl Rodas ganó el campeonato del mundo de baristas? http://www.elperiodico.com.gt/es/20120616/economia/213723
Iré a conocerlo.Pero, lo más importante, me añado a la pregunta fundamental del tema que hace el señor Capel: "¿Cuándo desterraremos el torrefacto de España?" A mí, me enferma. Buen café y mejor puente.
Buen post, dan ganas de ir a probarlo...incluso sin vivir en Madrid. Quizá llamar "cuchitril" al local, supongo que por pequeño, es algo exagerado ¿no? A mi cuchitril me suena también a algo más bien sucio y quizá desordenado. Igual soy yo, pero no me da la imagen adecuada.
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Estimado Capel: el año pasado tuve la oportunidad de degustar en Sao Paulo una selección de granos de cafés de pequeños productores de calidad superior, en una ¨cafetería¨ llamada Coffee Lab, (http://raposeiras.com.br/) no muy ortodoxa en cuanto a sus preparaciones y combinaciones, por suerte para nuestros paladares castigados por la mala torrefacción, y a la agradable sorpresa de encontrar tan buena calidad de café , se le sumó la maravillosa experiencia de poder armonizar dichos cafés con quesos locales y de la región, sin dudas altamente recomendable para visitar en cualquier oportunidad, y con respecto a la nota me alegro mucho que compatriotas estén haciendo una interesante labor con el café y sus preparaciones, ojalá pronto puedan traer su experiencia a nuestro país y cambiar esta moda del nespresso en cápsulas, que hoy por hoy es casi la mejor opción (costo-beneficio) que se puede conseguir en restaurantes y bares de nuestro país. Un abrazo desde argentina
Hola, Don Jose Carlos,Mi buen amigo Nacho de Cafés Siboney está haciendo mucho también por el respeto al café en esta esquinita de España. Tiene una de las recopilaciones de varietales en español más claritas: http://www.cafesiboney.com/varietales/ver/y una sección de viajes en la que va contando lo que se encuentra por el mundo, en http://www.cafesiboney.com/viajes/ver/Un saludo desde Coruña
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Egun on, danori!Sr. Capel, acabo de leer en su Twitter la crónica del Azurmendi y aun a riesgo de resultar pesada, vuelvo a congratularme de lo conseguido por Eneko, aunque me ha sorprendido que en el tema postres no esté la cosa muy allá, pues igual tengo que echarle una manita, jajá, como no tengo abuela...Me apasiona el mundo del café, es mi segunda bebida favorita, después del champagne, es un placer conocer los sitios donde lo tratan tan bien, allá iremos cuando se pueda.Ulises, muy honrada por el tratamiento que me dás, me encanta el latín, gracias, majico!
Soy cafetero empedernido. Lo tomo desde que tengo uso de razón y, encima al ser hostelero, lo he tenido siempre rápido y bueno!. Pero he dejado de tomar café cuando salgo a comer salvo que conozca el café que dan. Cuantas buenas comidas destrozadas por culpa de un nefasto café. Es curioso que restaurantes que cuidan los detalles del servicio, las presentaciones, con cocinas buenas y los cafes te provocan revoltijos de tripas. Pena. Buenos dias!
Maritxu, Lamardecuina,aunque comentais casos distintos, el tema es el mismo: la mala calidad del café que se sirve en muchos restaurantes españoles. Esa es la realidad. Es cierto que las cosas han mejorado y que en la hostelería española existe la preocupacion por proveerse de buenas calidades. Aún así faltan profesionales que sepan tratarlo bien. ¿Cuantas merluzas espléndidas puede destrozar un cocinero que no sepa cómo tratarlas? De momento las monodosis han contribuido en muchos casos a conseguir calidades dignas a pesar de que esta afirmación pone los pelos de punta a los puristas. Saludos a ambos
No me diga que le gustan las monodosis, Sr Capel. Ni las de Nespresso, ni las de Marcilla, ni ninguna, o defendemos el café o no
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Hola, me ha gustado mucho este artículo.Como apasionado del café, es un placer descubrir sitios donde lo tratan como se merece. Sin duda iré a visitarlos en cuanto pase por Madrid.Gracias y un saludo.
No dudo de la habilidad de estos chicos, pero no se olvide que Óscar Fernández de la cafetería Nespressum ganó el campeonato de baristas de Marcilla tambien en Madrid. http://www.mundodelcafe.com/baristas.html
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Estimado Capel: el año pasado tuve la oportunidad de degustar en Sao Paulo una selección de granos de cafés de pequeños productores de calidad superior, en una ¨cafetería¨ llamada Coffee Lab, (http://raposeiras.com.br/) no muy ortodoxa en cuanto a sus preparaciones y combinaciones, por suerte para nuestros paladares castigados por la mala torrefacción, y a la agradable sorpresa de encontrar tan buena calidad de café , se le sumó la maravillosa experiencia de poder armonizar dichos cafés con quesos locales y de la región, sin dudas altamente recomendable para visitar en cualquier oportunidad, y con respecto a la nota me alegro mucho que compatriotas estén haciendo una interesante labor con el café y sus preparaciones, ojalá pronto puedan traer su experiencia a nuestro país y cambiar esta moda del nespresso en cápsulas, que hoy por hoy es casi la mejor opción (costo-beneficio) que se puede conseguir en restaurantes y bares de nuestro país. Un abrazo desde argentina
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Hola, me ha gustado mucho este artículo.Como apasionado del café, es un placer descubrir sitios donde lo tratan como se merece. Sin duda iré a visitarlos en cuanto pase por Madrid.Gracias y un saludo.