La revolución verde de Lourdes Villalba y Fernando Sánchez en la clínica Buchinger en Marbella

El cogollo de lechuga en ensalada con el que empezamos el menú en la clínica Buchinger me pareció endemoniadamente bueno, un conjunto vegetal repleto de sabores. “Lo hemos aliñado con aceite y sal y cinco jugos distintos: lechuga, pepino, limón, lima y cebollino. Rallamos yema de huevo curada encima y espolvoreamos con hierbas aromáticas y clara de huevo cocida”, me comentó Fernando Sánchez, cocinero jefe.

Enseguida llegó a la mesa un taco vegetal aún más sugerente. “Coged la lechuga y envolved el relleno. Comedlo con las manos como si fuera un nem vietnamita. Contiene bulgur, lentejas rojas, y pastas de tomate y de pimientos concentradas. Una suerte de quenelle vegetal a la que añadimos menta y limón marroquí”, nos comentó Lourdes Villalba, responsable de I+D, el alter ego de Sánchez.

“El tercero de los platos contiene pimientos escalivados con trucha. Una vez asados los aliñamos con sal y limón y agua de vegetación de los tomates. Debajo encontraréis berenjenas turcas encurtidas de las que llaman “cuerno de gacela”, comentó de nuevo Villalba.

¿Qué estamos degustando?, le pregunté a Sánchez. “Platos de los que componen nuestras dietas hipocalóricas. Nuestros pacientes nunca sobrepasan las 800-1.500 calorías diarias, según los casos. Solo el 75 % de los alojados ayunan de manera rigurosa, el resto sigue menús de adaptación al ayuno. Realizan cinco comidas al día (entrante más ensalada) de 250-300 calorías cada una.

Pregunta. ¿Cómo los diseñáis?

Respuesta. Observamos la situación de los cultivos antes de pensar en las recetas. Nos regimos por la naturaleza. Sabemos lo que ha sembrado cada agricultor y calculamos el mes en el que dispondremos de determinadas hortalizas. Si nuestros agricultores fallan, nosotros fracasamos. Nuestro régimen de abastecimiento es delicado. Solo consumimos hortalizas ecológicas, sin pesticidas ni productos químicos, sujetas al albur de las plagas, o a contingencias fortuitas.

P. Una organización compleja...

R. Contamos con un especialista que maneja múltiples parámetros, incluidas las posibles inclemencias climatológicas y la composición de las tierras de cultivo. Coordina a los agricultores, planifica su trabajo y les sugiere siembras escalonadas en función de la altitud y orientación de cada parcela, en alineación con los ciclos lunares y las teorías biodinámicas de Rudolf Steiner. Una vez controlada nuestra despensa planificamos las recetas. La mayor parte contienen un 70% de verduras; 5% de grasas; 10 % de hidratos de carbono y un 15% de proteína animal, lácteos o pescados azules. Todo bajo el control de médicos especializados y con el equilibrio nutricional que requiere cada paciente.

P. ¿Modificáis los menús?

R. Cada año introducimos 16 platos nuevos, a razón de ocho por temporada, otoño-invierno y primavera-verano. Ahora estamos con los del año próximo. La mayoría de nuestros proveedores radican en Coín y en la zona de Nerja (ambos en Málaga). Recibimos hortalizas y frutas tres veces por semana. Aparte, contamos con dos barcos de bajura que faenan para nosotros. En verano pescados azules, jureles, caballas, salmonetes y sardinas. Les anticipamos una suma en depósito y nos suministran lo que necesitamos de aquello que van capturando.

Antes de proseguir me parece necesario aclarar los motivos de mi presencia en la Buchinger. ¿Qué hace un crítico gastronómico en una clínica de ayuno terapéutico? Mera curiosidad profesional, lo confieso; el deseo de seguir la pista a la evolución culinaria de un lugar de acceso restringido donde se gesta a diario una de las cocinas verdes más interesantes que conozco en Europa. Cuando hace cinco años comencé a recibir comentarios elogiosos de sus platos me puse en contacto con Sánchez. ¿Cómo alimentáis a vuestros pacientes?, le pregunté. “Acércate, prueba nuestras recetas y juzga tú mismo”, me respondió sin dudarlo.

Nuestro menú prosiguió por la misma senda.

Bajo los tropezones de sandía infusionada con agua de vegetación de tomates, cuarto servicio, me encontré trozos de un kimchi de col lombarda, además de nabo encurtido, queso de leche cruda elaborado en la casa y hojas de rúcula y espinacas. Algo magnífico. No menos conseguido que la ensalada de algas codium y kombu aliñadas con vinagre de arroz, aceite de sésamo y soja, con ajo blanco de almendras y puntos de una crema de hígado de rape. Otro plato memorable.

P. ¿Qué criterios seguís para crear armonías?

R. Somos fieles a las temporadas botánicas. El proceso prueba-error forma parte del método, nuestro sentido de las armonías hace el resto. Deshidratamos las hortalizas, las fermentamos, salamos, curamos, maduramos, ahumamos y preparamos en conserva. Buscamos sensaciones que potencien el umami de cada plato, armamos dietas saludables, bajas en calorías, que no supongan renunciar al placer de la comida. Tratamos de incidir en la vía retronasal con objeto de potenciar los aromas. De productos simples obtenemos combinaciones ricas en valores nutritivos, fáciles de masticar y fundamentalmente buenas. Cambiamos el combustible energético que proporciona el azúcar por el de grasas saludables.

El menú prosiguió con un arroz de pinos pinsapos, con pasto de trigo. “Deshidratamos el polen de pino y el pasto de trigo verde que añadimos a un fondo de legumbres y mucílagos de semillas de lino en el que cocemos arroz semi integral”, me recalcó Sánchez. Siguió una remolacha asada a la sal, francamente rica, madurada durante dos semanas, ahumada y salteada con grasa láctea. “Joan Roca hace algo parecido”, prosiguió Sánchez. Y terminamos con una caballa al jugo de sus espinas tostadas, sobre sopa de cebolla con piel de limón marroquí y tomillo. Para concluir, dos sorbetes de cacao y naranja sobre una crema inglesa con galleta de yuca, tan inspiradores como el resto.

Pocos cocineros como Villalba y Sánchez saben sacar partido de manera semejante a las hortalizas de temporada. Llevan años ensayando fermentaciones y elaborando salsas demiglacé vegetales, las mismas que se suelen presentar en los congresos de alta cocina. Su trabajo equivale a una revolución silenciosa de la que no ocultan nada. Sin ningún género de dudas, parte del futuro de la alta cocina verde se gesta a diario en esta clínica-balneario. Entre ambos y el nutrido equipo de especialistas que bajo la dirección de Víctor Wilhelmi, nieto de la fundadora, María Buchinger, que inauguró este lugar en Marbella hace medio siglo, consiguen algo que parece inverosímil: convertir en placer las dietas de ayuno.

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