Buchinger, del ayuno terapéutico a la alta cocina vegetariana

¿Qué pinta un crítico gastronómico en una clínica de ayuno terapéutico? Quiero dejar claro que no era mi propósito ingresar en la Buchinger para perder peso, aunque quizá lo necesite algún día. Solo había dado rienda suelta a mi curiosidad por averiguar durante unas horas la dieta que siguen los pacientes en un lugar restringido al que no tienen acceso personas no alojadas. En mi memoria pesaba el recuerdo del magnífico bufé de ensaladas de esta clínica que disfruté en el verano de 2006 en casa de la boticaria Remedios Nieto. Sucedió con ocasión del siempre extravagante Capítulo Anual de la Cofradía de Gastrónomos Pobres de San Pedro de Alcántara a la que pertenezco.

Por fin, a finales del pasado mes de agosto conseguí contactar con Fernando Sánchez, responsable de gastronomía y nutrición de la clínica. ¿Cómo alimentáis a vuestros pacientes en la Buchinguer? “Acércate a probar nuestros platos y verás lo que hacemos”, me respondió amablemente.

Entre su director, el alemán Víctor Wilhelmi, nieto de la fundadora, María Buchinger, que inauguró este lugar en Marbella hace 45 años, y el propio Sánchez me mostraron parte de sus instalaciones, incluidos dos huertos en explotación dentro de sus jardines. No voy a detenerme en los detalles de sus tratamientos de relax y de psicología del ayuno. No es la intención de este artículo.

Alrededor de las 13,00h llegábamos a sus cocinas, impolutas como quirófanos, y al espacio de I+D donde se diseñan los platos. Sánchez me presentó a la brigada, así como a un tal Javier, que andaba descargando verduras de las huertas de Coín y alrededores, según me dijeron. “En aquella pizarra está escrito el menú que vamos a tomar, 6 platos y un postre con un total de 455 calorías, aproximadamente. Son recetas entresacadas de los periodos de readaptación de los pacientes, cuando ya han concluido la fase de ayuno voluntario y las dietas hipocalóricas”.

Durante el tiempo que compartí mesa con Víctor y Fernando intercambiamos múltiples puntos de vista.

Menú 27 de agosto 2018

Gazpacho de tomates, cerezas y sandía. No contenía pan ni aceite. A modo de guarnición, granizado de tomate verde, hinojo, manzana, menta, encurtidos y queso de cabra deshidratado. Balance: 55 kilocalorías

Tostada escandinava Sobre una rodaja de pan de centeno de elaboración casera, ajo asado, pepinillos agridulces, rabanitos picantes, una crema láctea para disociar sabores, y micro brotes vegetales frescos. Balance: 70 kilocalorías.

Ensalada de hojas verdes. Hojas crujientes de lechuga aliñadas con una crema láctea de algas y plancton a la salsa de mango. Para refrescar, hierbas aromáticas. Una ensalada abundante en sabores yodados, notas dulces, afrutadas y especiadas Balance: 75 kilocalorías

Calabaza especiada Porciones de calabaza ahumada con hierbas aromáticas sobre una crema de calabaza. Como aderezos, cúrcuma, lemon grass, curry picante y hummus con sésamo tostado. En el remate del plato, semillas tostadas crujientes, hierbas frescas, y una mezcla de especias, además de flores secas. Balance: 63 kilocalorías

Hinojo braseado Mini bulbo de hinojo braseado, sobre la base de un jugo de verduras concentrado, remolacha dulce deshidratada, y crema de raíz de apio. Balance: 44 kilocalorías

Postre de higos, ciruela y caramelo Higos frescos, con un helado de dulce de leche y salsa de ciruela. Helado sin lácteos, solo soja. Balance: 78 kilocalorías

Para beber agua, nada de vino. Tampoco pan de ningún tipo.

Aquel menú vegetariano, vegano o como queramos llamarlo, me sorprendió desde el principio. En cada bocado sensaciones complejas, notas vegetales superpuestas a sabores ácidos, agrios, amargos, agridulces, especiados, ahumados, picantes o yodados. Y, en todos los casos, con el contrapunto de texturas cambiantes, entre suaves, fluidas o crujientes.

¿Cómo lográis elaborar unos platos con semejantes matices? No es sencillo solo con verduras. Crear un plato sabroso a partir de una calabaza respetando sus propiedades nutritivas es complicado. Intentamos aportar profundidad a las recetas sin el concurso de las grasas. Deshidratamos, fermentamos, ahumamos y hacemos conservas vegetales para conseguir sensaciones largas y potenciar el umami de cada plato. Elaboramos nuestras propias sales vegetales, e incidimos en la vía retro nasal con tal de potenciar los aromas sin sumar calorías.

¿Quienes los diseñan? Como responsable de I+D figura Lourdes Villalba, pero somos un equipo multidisciplinar integrado por médicos, nutricionistas y cocineros en armonía con la filosofía de la clínica. Platos supeditados a controles nutricionales y calóricos, que no olvidan las intolerancias.

¿Qué recorrido siguen los pacientes antes de disfrutar de estos platos? El proceso es largo. Aquí llegan dispuestos a ayunar entre 12 y 14 días. Primero frutas. Al día siguiente sales laxantes, y luego caldos, zumos, y gazpachos. Así durante 12 días. Antes de marcharse rompen el ayuno con una manzana. En las jornadas de readaptación que siguen disfrutan de los platos que estas probando. Una fase sensorialmente interesante en la que aprecian más que nunca la comida.

¿De dónde proceden vuestras hortalizas? En un 80% de nuestros propios huertos, cultivados en ecológico. Nos relacionamos con artesanos de proximidad que cultivan por encargo. Cada agricultor sabe lo que tiene que plantar y cuando lo ha de recolectar para atender nuestras necesidades, una agricultura soportada por la clínica. En su momento contactamos con un artesano que practica la permacultura y él mismo ha ido seleccionando otros productores.

¿Interesan a vuestros pacientes las prácticas de cultivo? Malo sería que no consiguiéramos interesarles. Un restaurante de alta cocina dispone como máximo de tres horas y media para captar la atención de sus clientes. Nuestros pacientes pasan aquí una media de doce días. Hacen con nosotros la primera y la última comida de su terapia. Los llevamos a los huertos, les explicamos el origen de las semillas y se sensibilizan. Cuando al final prueban nuestros platos los aprecian más que antes.

Había transcurrido algo más de una hora cuando nos levantamos de la mesa. Por mi parte con la sensación de haber disfrutado como pocas veces de ingredientes vegetales en registros inéditos. A todas luces alta cocina vegetal sin la pretensión de serlo, platos muy sabrosos, bajos en calorías y equilibrados en nutrientes. Desde mi punto de vista uno de los ejercicios de cocina más interesantes de 2018.

Cuando ya nos despedíamos, Víctor Wilhelmi me comentó sonriente: “No te olvides de que los cocineros tienen ante sí una enorme responsabilidad para reorientar la agricultura del futuro y contribuir a la sostenibilidad del planeta”.

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