Razones y sinrazones de The World's 50 Best, la lista de restaurantes y cocineros

¿Por qué motivos Ángel León y su restaurante Aponiente han desaparecido de la lista The World's 50 Best?, nos preguntábamos algunos españoles al final de la gala celebrada en Londres el pasado lunes 18 de julio. Ocupó el puesto 94 en 2019, subió al 79 en 2021 y cuando todo hacía prever un ascenso fulgurante, el maldito podio lo ha devorado. Cierto que ha recibido el premio al restaurante más sostenible del mundo, merecidísimo, que a pesar de todo a muchos nos sonó a consolación. Aponiente y la monumental labor de León se merecen bastante más.

“Para estar en la onda no solo hay que cocinar bien, es necesario mantenerse en campaña durante el año entero, ir de gira, visitar amigos por el mundo, repartir abrazos, hablar inglés, compartir eventos, invitar a la prensa, invertir dinero y dejarse ver”, me comentó otro de mis amigos asistentes. “Aunque sea verdad, no siempre es así”, le respondí. “Ahí tienes a los asadores vascos, Etxbarri y Elkano dos revolucionarios de las parrillas que, sin cumplir con semejantes requisitos ocupan puestos destacados, los números 6 y 16. ¿En qué se ha equivocado Ángel León y en qué ha acertado Dabiz Muñoz, que ha ascendido como la espuma?”

No faltan motivos para pensar que en el balance final aparte de los votos influyen intereses políticos y geoestratégicos de los organizadores. Eso sin contar con la presión de las marcas publicitarias, algo que se deja sentir en numerosos frentes, comenzando por los premios patrocinados. Y aparte, la labor soterrada de las agencias de comunicación, que durante todo un año mueven hilos entre bambalinas y contribuyen a crear influencias, a encumbrar cocineros o arruinarlos en sus pretensiones por efecto de gestiones nefastas.

Desde mi perspectiva entre los 50 mejores no solo faltaba León, también muchos otros cocineros españoles con talento. “En España podríamos elaborar una lista de los 50 primeros con nosotros mismos, me comentó antes de la gala Andoni Aduriz, que tras más de 12 años entre los 10 mejores ha descendido hasta el puesto 21. Quien oriente la mirada al mundo se encontrará con centenares de restaurantes y cocineros con méritos sobrados que ni figuran en la lista ni posiblemente estarán nunca. De año en año, la lista se manifiesta bastante estática, con cambios que irrumpen con lentitud.

Como de costumbre, el podio se ha mostrado cruel, errático, extraño, desconcertante y hasta un punto aburrido. Un pedestal que encumbra e ignora, que enciende esperanzas y devora ilusiones a la misma vez.

¿Quiénes componen los jurados internacionales? Del total de votantes por países un 30% lo integran cocineros, otro 30% periodistas y un 30% gastrónomos, o algo así. Profesionales que de forma secreta designa el chairman que organiza el grupo en cada país. Quiere decir, conviene no olvidarlo, que los cocineros se votan entre ellos mismos, por amistad, reconocimiento y lo que les parezca bien.

En rigor, los resultados deberían ser consecuencia directa de la voluntad de los votantes. ¿De verdad es así o hay algo más? Están en su perfecto derecho quienes afirman que las listas de The World's 50 Best se encuentran manipuladas, pero para que sus afirmaciones sean verosímiles han de demostrarlo. De lo contrario papel mojado. Es cierto que los organizadores jamás han desvelado el número de votos acumulados por un determinado restaurante, los mismos que le llevan a ocupar una determinada posición. Y mientras que Restaurant, la revista que monta el acontecimiento, mantenga esa política de opacidad los observadores dispondrán de todo el derecho a plantearse serias dudas.

“Esto es una jungla”, me repitió mi amigo en la sala central del antiguo mercado de pescado Old Billingsgate, poco antes del evento. Los 40ºC del exterior en Londres se habían trasladado a un espacio atiborrado donde el ruido se superponía a las apreturas y a un calor sofocante. Por todas partes, fotografías, abrazos, sonrisas sinceras y saludos de compromiso. Los egos de muchos de los presentes convertidos en ejercicios de afabilidad. Junto al fotocall la presencia de algunos cazadores de instantáneas de ocasión, dispuestos a robar selfies para presumir de amistades falsas y subirlas velozmente a Instagram. Grotesco verlos y verlas gesticular. Nada nuevo, una vez más. En esencia una parte del festival mediático que cada año acompaña a esta convocatoria y a otras semejantes.

¿Qué valora la lista The World's 50 Best? ¿Qué factores determinan los resultados? ¿Acaso es una lista caliente que mide tendencias como afirmó en su momento Ferran Adrià? ¿Lo fue y ya no lo es? Tal vez sí, quizá no. Reconozco mi incapacidad para valorar los resultados. ¿Qué razones justifican la presencia de A Casa Do Porco (Sao Paulo, Brasil) en el número 7 de la lista, una casa de comidas que enarbola los platos de cerdo como especialidades fetiche? ¿Tiene sentido verlo infiltrado junto a los restaurantes de alta cocina? Vivir para ver. El mismo sinsentido que en año 2009 tenía la presencia del bar y restaurante londinense St.John, en posiciones avanzadas junto a El Bulli de Adrià. “Ya podéis tener cuidado, la Casa Do Porco ataca imparable” les dijo a Oriol Castro y David Muñoz con una irónica sonrisa el guasón de Rafa Zafra en la pausa final del evento.

Tan raro como el premio One to Watch Award, (a seguir la pista), que se le ha concedido a Alexandre Mazzia (Marsella), restaurante consolidado con tres estrellas en la Guía Michelin. ¿Un lugar a observar como si fuera un aspirante? ¿En serio? ¿En este premio, cuánto hay de presión del patrocinador, American Express? ¿Y en el resto de los premiados por diferentes marcas?

Hagamos balance. La cocina española ha perdido parte del liderazgo que antaño poseía en esta lista cuando nuestra escuadra de cocineros con El Bulli y más tarde El Celler de Can Roca encabezaban los primeros puestos del mundo. Aun así, mantiene una magnífica posición. Ningún otro país ha logrado colocar 2 restaurantes entre los cinco primeros: Disfrutar. número 3 (Barcelona) y DiverXO, número 4 (Madrid). Ni tres entre los 6 primeros contando a Etxebarri en ese lugar. Ninguno. Más aun, si recorremos el listado hasta alcanzar al número 11 que ocupa Maido (Lima, Perú) nos encontramos con que 7 restaurantes entre los 11 primeros (tres españoles y 4 latinoamericanos) se expresan en el mismo idioma. Una vez más y en el vértice de la pirámide mundial para The World 50 Best y de forma preponderante la alta cocina trabaja y se expresa en español.

No soy amigo de las listas, ni creo en la fiabilidad de los resultados, pero sigo de cerca su evolución. Un signo de nuestro tiempo y de nuestra sociedad amante de todos los rankings por descacharrantes que resulten. Desde el pasado mes de diciembre he disfrutado de la comida de los 4 primeros clasificados en el podio de The World's 50 Best. A pesar de ello si alguien me preguntara por mi favorito no sería capaz de responder. No me siento en condiciones de poner en fila india el placer gastronómico que me han reportado. Seamos sinceros: no existe el mejor restaurante del mundo, ni el mejor cocinero, ni la mejor canción.

La carrera hacia The World's 50 Best 2023 ha comenzado de nuevo. Volverá con la fuerza mediática de siempre y con los movimientos estratégicos de algunos cocineros obsesionados con encumbrarse a la fama, por efímera que resulte.

Nota. Las fotografías son de puro ambiente tomadas entre apreturas y con unas luces especialmente desfavorables

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