Kemuri, japonés bipolar y lo último del grupo Dani García en Marbella

Kemuri reúne conceptos antagónicos de la cultura gastronómica japonesa: platos populares inspirados en las tabernas izakaya junto a surtidos de nigiri propios de barras exclusivas. Lo clásico y lo inédito de la cocina nipona en recetas que se resuelven con técnicas trabajadas. En conjunto, lo último del grupo Dani García en Marbella es una oferta bipolar dentro de un espacio de interiorismo llamativo con una barra central y algunas mesas adicionales. A sus originales platos de cocina se suma la bodega, importante, con un contingente de sakes entre los que militan botellas raras o especiales. Y, en paralelo, un listado de cócteles notables susceptibles de acompañar la comida o sustentar la actividad del bar de copas con música en directo en el que se transforma el local a partir de media noche.

Al chawanmushi inicial, solo correcto, cuajado de huevo con setas shitake y langostinos, a modo de aperitivo, sigue la lámina de wagyu madurado dos meses en cámara, que se rocía con gotas de una soja envejecida 34 años en barricas de cedro. Las singularidades se suceden. La técnica sabuzuke kemuri (cocción fugaz con marinado posterior en recipientes de porcelana) se aplica a dos pescados que se presentan en sashimi con resultados desiguales: más suave el hamachi (pez limón) marinado en soja blanca 24 horas, que la ventresca de atún, siete días en soja oscura. Es mejorable la berenjena con miso, algo anodina a pesar de que se cubre con lascas de katsuobushi (bonito seco y ahumado) que se ralla junto a la barra.

No son escasas las ocasiones en las que platos y cócteles se terminan la vista. Parte de la escenografía de la sala. Lo ratifica el shabu-shabu de buey wagyu cortado en láminas finas que los cocineros escalfan antes de montar el plato. Las tempuras, ellas solas, acaparan otro capítulo de peso. Del crujiente kakiage de verduras y gambas de cristal al portobello relleno de gambas o el calamar Narisawa, en homenaje al famoso chef japonés que mostró a García la forma de cortar el cefalópodo.

Y de las tempuras a los asados en robata, popular parrilla japonesa que incide de pleno en los sabores izakaya: sabroso el yakitori de piel de pollo; más grasiento el del obispillo del ave (chiken tail) y gustosa la albóndiga (meatball). Frituras que alcanzan la desmesura con el sabroso Katsu Ebi, langostino jumbo, para compartir de forma obligada. Por sus reducidas dimensiones y el punto del arroz, más ácido y dulce de lo habitual, los conseguidos nigiris de Kemuri (quisquilla; concha fina; pez limón; atún) resultan singulares.

El esfuerzo de la casa se hace extensible a los postres, que bajo la asesoría del gran pastelero Jordi Butrón se esfuerza en mantener alto el listón goloso con el que se identifican: magnífico el cheesecake con helado de plátano; agradables las perlas de Japón con coco y mejorables los mochis caseros que proceden de un obrador externo.