Restaurante Roostiq Marbella, excepcionales torreznos y culto al fuego en la Costa del Sol

El nuevo restaurante Roostiq, recién inaugurado en Marbella, ha asumido un reto estratégicamente complicado. No es sencillo en plena temporada veraniega poner a punto nuevos equipos de sala y cocina en un espacio de más de 1.000 metros cuadrados con capacidad para 400 comensales a pesar de que el modelo replique las pautas de su casa madre en Madrid. En sus cocinas, que ocupan el centro de unos comedores de diseño, vago trasunto de algún lujoso steak house, se rinde culto a la cultura del fuego: el carbón de encina para las parrillas; los tocones de olivo y encina con destino al horno de pizzas, y el gas para los salteados a la llama. Soportes de recetas desenfadadas y, en cierto modo, de una cocina casi autárquica que maneja productos exclusivos.

De sus dos fincas situadas en los alrededores de Ávila procede gran parte de los ingredientes de su despensa. Doble contingente, cárnico (pollos de campo, embutidos y carnes de cerdo ibérico) y vegetal (tomates, cebolletas, espinacas y acelgas), que reciben dos veces por semana. No faltan sus tomates, obsesión de su propietario, Alberto Álvarez, quien aspira a cosechar los mejores; ni sus famosos torreznos, excepcionales; ni algunas verduras, como las suculentas acelgas salteadas en sartenes de hierro. “No tenemos aspiraciones de sorprender. Solo pretendemos que se coma bien”, afirma Álvarez. Sencillez no exenta de refinamiento como muestra su tortilla de patatas, que se cubre con trufa de verano recién rallada. O las cigalitas de la costa salteadas en sartén con gotas de Jerez.

Las pizzas, ellas solas, acaparan el epicentro emocional de su carta. Gruesas, de estilo napolitano, con masas que se dejan fermentar durante 72 horas y se ilustran con diversas coberturas: es magnífica la de guanciale —chacina de elaboración propia— y agradable la típica margherita. Repertorio que incluye la pizza de salmón ahumado y caviar similar a la que ideó el cocinero Wolfgang Puck en Beverly Hills años atrás.

Cumplen con creces las carnes rojas a la brasa (chuleta, entrecot y solomillo) de la firma donostiarra Guikar a las que David García, jefe de cocina, da un punto acertado. Y no desmerecen las alitas y los pollos de su propia granja asados.

Los postres (tiramisú, tartas de queso y manzana) salvan el compromiso sin mayores aspiraciones. Por el contrario, apabullan sus listados de vinos, en especial la selección de grandes chateaux franceses y champanes milesimados, capricho de Álvarez que se desmarca de lo previsible y gestiona el sumiller Samuel Méndez.

En síntesis, un símil de transatlántico en los inicios de su singladura que se enfrenta a la presión del verano con algunos engranajes, comenzando por la sala que dirige David Ayuso, todavía pendientes ajustar.

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