Restaurante Sant Joan de Binissaida, sabores de Menorca por los cuatro costados

El aceite de oliva virgen extra que se consume en las cocinas del hotel Sant Joan de Binissaida, en Menorca, procede de los olivos de este agroturismo situado en un paraje natural próximo a la bocana del puerto de Mahón. Aceite excelente de las variedades arbequina y koroneiki que se elabora en su minúscula almazara. De una huerta contigua, Binissaida dels Barracons, que observa prácticas de la agricultura regenerativa, procede la mayor parte de las hortalizas que abastecen su despensa. Y del propio corral, los huevos que se sirven en los desayunos del alojamiento. Un abastecimiento coherente, en línea con el compromiso de la familia propietaria, Quintana Seguí, que lleva tiempo empeñada en la defensa del medioambiente y la reforestación de las 12 hectáreas del entorno con pinos, acebuches y olivos.

A cargo del restaurante, abierto a todos los clientes, se encuentra el cocinero menorquín Pau Morales, del equipo del restaurante Ses Forquilles, asesor gastronómico del lugar. Con las hortalizas de proximidad, los pescados y mariscos del litoral y las carnes de la isla, presta vida a una cocina de producto, de temporada, en la que se respira el Mediterráneo y los sabores de la isla por los cuatro costados. A la carta o en su menú degustación no suelen faltar los cabrachos, las rayas, los loritos, calamares y gambas rojas. Ni tampoco la sobrasada, ni los embutidos de la isla, ni las carnes de porc negre, ni los pollos y corderos de payés, de crianza ecológica con el sello Be de Ruma; ni, por supuesto, el queso de Mahón.

Son agradables los mejillones del cercano puerto en escabeche; correctas las croquetas de jamón ibérico y pollo asado de corral, y tentador el desmesurado canelón de pollo con butifarra de perol y papada de cerdo, tamaño XXL, pensado para compartir. En el resto de los entrantes merecen la pena la berenjena escalivada a la pasta de ajos asados, además del tartar de tomate, que se elabora con frutos que se deshidratan durante horas con azúcar y sal. Sensacional. Por el contrario, la ensaladilla, carente de chispa, debería mejorar.

Resulta muy sabrosa la raya con patatas guisadas en un fondo de cabezas de gambas y morralla de roca a la mantequilla de avellana, y merece la pena el tartar de vaca menorquina que se acompaña con patatas agrias, fritas con su piel. Al final, aguarda un arroz seco en paella, con el complemento de costillas de cerdo, calamares y espardeñas, un popurrí meditado.

Los postres (melón, limón y lima; torrija de coca bamba, típica de las fiestas menorquinas, con helado de almendras; chucho de crema de limón con helado de café) se mantienen fieles a los gustos insulares. Durante las cenas de verano su terraza y la pérgola anexa, frente a los jardines, suman atributos a un conjunto peculiar.

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