Muxgo, un restaurante singular en una azotea de Las Palmas

A diario, el joven Borja Marrero comparte sus tareas de cocinero con las labores de agricultor, ganadero y quesero en una explotación familiar en la isla de Gran Canaria. A principios de este año, tras un lustro de actividad en Texeda, su primitivo restaurante rural en el municipio de Tejeda, se hacía cargo de Muxgo, en la ciudad de Las Palmas. Un restaurante singular alojado en la azotea del Catalina Plaza, un hotel donde la sostenibilidad rige la actividad del establecimiento.

Dos menús generosos de precios ajustados ponen de manifiesto la identificación de su cocina con los conceptos de proximidad y territorio, y los principios de una economía circular vinculada a su finca situada a 45 kilómetros. En su cocina, moderna, urbana y rural, férreamente anclada a las raíces, sorprenden las bases en las que se sustenta. “Cocino con la mente puesta en mis tres productos fetiche: la cabra, la oveja y las pencas de las tuneras (chumberas)”, afirma. En conjunto, platos con un dominio técnico apreciable en los que también intervienen hierbas silvestres, hortalizas ecológicas, quesos de producción propia y algunos pescados de la costa.

Los bocaditos con los que arranca el menú (buñuelo de remolacha; chupito de hojas y tallos verdes; canapé de queso, y sopa fría de almendras tiernas) preceden a la sopa tibia de queso con bienmesabe (dulce de almendras), uno de sus platos clásicos. Marrero consigue grandes resultados con técnicas infrecuentes. Los lomos de lubina curados en sal y azúcar los embadurna con un mojo rojo con tunera triturada y los presenta con tropezones de la propia tunera encurtidos. Un mar y montaña con carácter. Las berenjenas ahumadas las cubre con un símil de bearnesa en la que el vinagre de musgo y la vinagrera, planta silvestre, reemplazan al estragón y a las chalotas; bocado tan acertado como la zanahoria asada en un escabeche clásico.

La degustación se recrea en la recuperación de sabores tradicionales. Del potaje de berros con costilla de cochino negro y piña de millo al lomo de cherne en un caldo corto con puntos de mojo o el taco de lubina a las hierbas silvestres. Pescados con puntos de cocción impecables. A la postre, la esperada degustación de la oveja canaria se presenta con la apariencia de un plato combinado: la pierna convertida en jamón de oveja, el costillar en un símil de pastrami, la entrecostilla al natural asada a baja temperatura, el corazón convertido en cecina que ralla sobre un arroz meloso y el hígado convertido en un fuagrás alternativo. Una degustación que sorprende.

El discurso de la oveja alcanza a un prepostre en tartar con helado de leche de cabra, al que siguen un postre convencional con helado de leche de cabra, bizcocho de maíz y mermelada de naranja. El punto final lo aporta su tabla de quesos de producción propia, de calidad notable.