El cocinero del bosque

El comensal deberá caer en el hechizo de la temporada”, proclama Yoshihiro Narisawa. Los regalos alimenticios y estéticos de las estaciones son algo que los japoneses valoran como un tesoro, y el chef, adorador de los paisajes “nutritivos para el alma”, ha hecho del amor al reflejo de la naturaleza, de sus colores, de sus aromas y sabores su seña de identidad culinaria.

Ese ADN gastroecológico, reivindicativo de la conservación del medio ambiente, de los pequeños proveedores y de la responsabilidad social, le ha supuesto en 2013 el primer premio al restaurante sostenible en los 50 Best de la revista Restaurant, que también le proclamó como el mejor de Asia. Narisawa fue el primer establecimiento japonés en entrar, en 2009, en la ya famosa lista de tendencias que compite con la selección de Michelin. “Es el secreto mejor guardado de Tokio”, dijeron entonces. Ahora es un secreto a voces, luce dos estrellas en la guía roja y la presencia del cocinero es reclamada en congresos internacionales de Francia, Italia, Brasil…

En España, el naturalismo de Narisawa ha impregnado los escenarios de Madrid Fusión, Fórum de Girona y San Sebastián Gastronomika.

El momento exacto de fragancia de las frutas, de frescura de los vegetales y los pescados, de ternura de las carnes… Es la filosofía del shun, captar la esencia de las temporadas del año. Y es para Yoshihiro Narisawa (Aichi, 1969) “un deber como ser humano” seguir el curso de la naturaleza “sin forzarla”. También está obligado, piensa, a trabajar codo con codo con quienes cuidan y miman la preservación del entorno, de la biodiversidad. Él mismo coopera en la reforestación de bosques y la recuperación de especies locales (como la variedad de uva koshu, cuyos vinos sirve en el restaurante, o el aceite de los escasísimos olivos japoneses). Apoya, como incentivo económico y social, la producción sostenible de las comunidades locales de las zonas de cultivo en la falda de la montaña y junto al bosque (satoyama) o en las costeras (satoumi).

En este concepto de conocer y preservar la riqueza de ingredientes regionales basó su experiencia como anfitrión de Cook it Raw, la comunidad de chefs investigadores de lo crudo como el danés René Redzepi, el brasileño Alex Atala, el sueco Magnus Nilsson o el australiano Ben Shewry. Yoshihiro Narisawa los sumergió en el esplendor verde del satoyama en Ishikawa y los guio a través del bosque en la recogida de hierbas, hongos, raíces de wasabi, frutos del ginkgo... Era noviembre de 2011, aún reciente la herida del terremoto y el tsunami de marzo, y el plato de Narisawa, Inari, envuelto en el tradicional papel washi e iluminado con una vela, consistía en una “oración por las víctimas” y una ofrenda “a la permanencia de los lazos con la naturaleza”.

Narisawa, denominado por la crítica japonesa un “primitivo moderno”, sigue, como otros ecochefs, el empeño de trasladar sensaciones atávicas a las bocas del caprichoso apetito contemporáneo. Su menú, estructurado en los elementos fuego, tierra y agua, está lleno de símbolos sobre el origen de los alimentos. El lema de su menú es “evolucionar con el bosque”, y lo presenta en su sencillez (sopa de tierra destilada, gelatina de agua de manantial con berros, rocío de árbol en un vaso de madera…) y en su esplendor, no exento a veces de teatralidad, como un venado o una paloma en el salvaje momento de la caza (con sangre esparcida de remolacha), o unos peces que aún parecen nadar en el río (segundos antes en la cocina vivos y saltarines poco antes de caer en el aceite hirviendo de la sartén).

“Los pequeños productores necesitan el apoyo incondicional de los cocineros”, afirma Yoshihiro Narisawa

Berenjenas de Kioto, ayu (pez dulce) del río Waragawa de Gifu, ostras de Noto, pichón de Ibaraki, langostino de Odawara… Los ingredientes (que le llegan a diario a su restaurante y él también se encarga de recoger) siguen el mapa de Japón, del norte al sur, del frío Hokkaido a la tropical Okinawa.

El pasado verano estrenó una peculiar y sabrosa sopa con su carne y sus escamas al modo del katsuobushi (virutas de bonito) habitual para el caldo dashi (vertebral en la cocina japonesa). Ya en 2010 le dio una vuelta de tuerca al dashi con unas virutas de cedro infusionadas en agua de manantial. Esta madera, de efecto desinfectante y perfumador, proporciona una sopa que sabe a paisaje.

Siguiendo su guion del bosque, el castaño lo emplea, como una leve lluvia de serrín, en la fase final de la elaboración del pan, que crece ante los ojos de los comensales: ven (y huelen) la masa (con trozos de castaña si es invierno o cítricos como el yuzu en verano) que se va cociendo lentamente en un cuenco de piedra volcánica y tapa de madera. La mantequilla para untar en ese pan la esconde en un trampantojo: una piedra cubierta de musgo (hecho con aceitunas trituradas). En otras temporadas la sirvió en un tiesto con tierra de aceitunas negras y brotes verdes de mostaza.

“Japón es un lugar especial. Y quienes vienen necesitan una energía especial”, explicó Narisawa durante su visita a San Sebastián el pasado noviembre para visitar el Basque Culinary Center. Como los cocineros nipones ­devotos de la ceremonial comida kaiseki, está convencido de que “la conexión espiritual, emocional, es posible con la comida”. Y si esa conexión se refuerza con las personas que cultivan los productos, la simbiosis del cielo y la tierra “brota en el plato”. Es como digerir una fotografía del bosque (mori, en japonés) en las 10 entregas de su menú degustación (a unos 200 euros).

El sueño profesional de este chef de 44 años empezó cuando tenía 19 y voló a Europa para aprender. Estuvo ocho años entrenándose en fogones notables de Suiza (Girardet) y Francia (Bocuse y Robuchon). El afrancesamiento que llevó en la maleta a su vuelta a Japón se transparentaba en su cocina. La Napoule fue el nombre del pequeño local que abrió con su esposa, Yuko, como jefa de sala en Odawara, a pie de costa. Animado por la fiel clientela urbana, se trasladó a Tokio y con su compañera entusiasta de aventuras culinarias inauguró en 2003 Les Créations de Narisawa, un amplio espacio en un elegante barrio, Minami Aoyama, y fácil de encontrar (a diferencia de otros locales tokiotas recoletos que desafían al GPS de los taxis y la orientación de los gastroturistas). En su cocina conviven la plancha y la leña con el sifón bulliniano o el rotaval (sofisticado alambique para destilados) de los Roca y la Fundación Alicia.

El 24 de noviembre pasado celebraron el cumpleaños del restaurante, ya denominado únicamente Narisawa. Aunque sigue enamorado de las técnicas occidentales, el cocinero cada vez es más japonés, con una armónica dualidad de tradición e innovación. “Mi cocina no tiene etiquetas, sigo mi propio camino”, insiste. Y una de sus rutas es el activismo gastronómico: “Los pequeños productores necesitan el apoyo incondicional de los cocineros”, afirma el chef, partidario de la compra directa, sin intermediarios. Ese mensaje lo lanzó a los alumnos de la universidad gastronómica donostiarra, donde habló del asunto de la sostenibilidad, mostró las propiedades saludables de los alimentos fermentados y técnicas para incentivar el umami. Visitó además mercados populares y exploró mesas de otros colegas, como el Azurmendi de Eneko Atxa. No era su primera vez en el País Vasco, donde participó en el congreso San Sebastián Gastronomika y ha frecuentado con su mujer y sus dos hijos lo mismo asadores populares, bares de pinchos que sociedades gastronómicas y templos de alta cocina, como Arzak o Mugaritz. De todo ello ha dado cuenta en su programa televisivo para la cadena japonesa NHK, y en sus menús ha rendido “homenaje a creaciones de amigos”, como el calamar con ceniza de pimiento rojo, de toque Arzak, o el buey de Matsuzaka con una capa carbonizada, eco de la ternera con sarmientos de Andoni Luis Aduriz. “Narisawa es un cocinero que ha realizado una progresión fascinante”, opina Aduriz. Ha pasado de realizar una cocina académica con reminiscencias japonesas a desarrollar una cocina muy personal, aparentemente elemental y purista, tras la que se esconde toda la complejidad de la contemplación sobre la naturaleza que tan bien ha sabido desarrollar la cultura nipona”.

“Hay que comprender los alimentos como materiales vivos y mostrarlos en su pureza. Un cocinero no puede ser más grande que sus productos”. Calmado y perfeccionista, cree que “a pesar de haber conseguido mucho en los últimos 10 años, hay que seguir trabajando”. “No estoy contento al cien por cien. Tengo que continuar progresando. Ese es mi trabajo”.