Lengua de ternera 'tonnata'

Mientras en invierno somos felices entre guisotes, pucheros y otros platos de cuchara, los fanses de la casquería lo tenemos un poco más complicado durante los meses de calor. Siempre nos quedarán la frescachona ensalada de cap i pota, unos buenos anticuchos a la brasa si montamos una barbacoa o las mollejas de cordero rebozadas o fritas, pero lo cierto es que la variedad se reduce drásticamente.

Comentando este drama casquero con mi amiga Clara Pérez Villalón, me comentó que en La Tasquería de Javi Estévez usaban la lengua de ternera para hacer una versión del famoso vitello tonnato italiano –que preparan a veces tal cual, a veces en ensalada acompañada de pan carasau–, en la que ésta sustituía al rabillo de cadera o redondo con el que se prepara habitualmente. Me picó la curiosidad, lo puse inmediatamente en la lista de ‘pendientes’ (por poco tiempo) y me di una vuelta por internet a ver qué me contaba.

Lo primero que vi es que el plato se prepara habitualmente en Argentina con este corte, y lo primero que pensé es que la ventaja del mismo –básicamente, que si compras la lengua ya cocida se convierte en una jetareceta, poco más que preparar la salsa y presentar– es también su principal desventaja: al no cocer la carne en casa, pierdes el jugo de cocción que sirve para preparar la salsa.

De hecho en este caso aunque os decidáis a hacerla vosotros mismos no conseguiréis el jugo concentrado que sirve como base a la salsa tradicional, sino un caldo largo blanco que os servirá para hacer sopas o arroces. Cuando me puse a experimentar con la versión argentina –con mayonesa y crema de leche como base para la salsa, y una mostaza que supongo que haría llorar a Sofía Loren– eché mucho de menos la texura del huevo duro: en la siguiente prueba lo añadí, además de un chorrito de salsa Perrins, y el resultado fue exactamente lo que buscaba.

Una salsa bien equilibrada, muy cremosa pero nada empapuzante –me la han servido desde muy ligera hasta casi con la textura del porridge, y creo que la prefiero tirando a la primera pero sin llegar a ser muy líquida–, con un punto ácido sin pasarse y el punto perfecto de sal. Aunque la salsa lleva muchos ingredientes ninguno de ellos es caro ni difícil de encontrar: no hace falta que os dejéis el sueldo en las mejores anchoas del mundo en un plato en el que acabarán trituradas.

Si creéis que a vuestros amigos o familia son de los que les puede impresionar –o directamente, asquear– comer lengua de ternera, siempre podéis llamarlo simplemente ‘ternera’ sin estar faltando ni un poco a la verdad. Cuando hayan rebañado hasta la última gota de salsa del plato ya se lo podéis contar: seguramente la próxima vez estarán más receptivos. Ah, y si alguien no ha pensado aún en meter esta maravilla en un buen bocata, igual es el momento de hacerlo: esta combinación grita ‘dame pan’ a los cuatro vientos.

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