Garbanzos cremosos
La carta del restaurante Manolo combina el cocido con pescados de temporada y un gusto por la buena casquería
El gallego Manuel Besteiro lleva 47 años detrás de los fogones y 30 años como jefe de cocina del Restaurante Manolo (Princesa, 83; manolorestaurante.com). El cocinero representa la continuidad de un establecimiento con solera —lleva desde 1934 en manos de los mismos propietarios, la familia Rodríguez— y es el artífice del plato que más éxito tiene en la carta: el cocido.
“El secreto son las carnes y patatas de Galicia y los garbanzos tiernos de Ávila, y dedicarle mucho tiempo”, dice Besteiro, un lucense de 64 años. El resultado conjuga la receta madrileña con los ingredientes gallegos y no decepciona: a una sopa contundente de sabor intenso le sigue una enorme bandeja que mezcla unas legumbres cremosas, que se deshacen en boca, con carnes —morcilla, chorizo, morcillo, tocino— muy jugosas, en su punto.
En tres ideas
Lo mejor… un cocido apetitoso a un precio asequible (19 euros), la variedad de platos de casquería y el buen trato a los clientes.
Lo peor… la carta de vinos es bastante corta y el salón, algo ruidoso.
Ideal para llevar a… tus padres cuando vienen de visita a la capital o a un amigo que se pirra por los callos y las mollejas.
Pero no todo es cocido, plato tradicional que sirven miércoles y fines de semana desde el Día del Pilar al de San Isidro. El chef se confiesa amante de la casquería: “Lo que más se pide son los callos a la madrileña, que preparo con toalla (estómago), pata y morro, además de morcilla y chorizo asturiano”. O los sugerentes riñones al jerez con arroz blanco. “Las mollejas de lechal están exquisitas”, dice Juan, un cliente, ante una ración de estas glándulas. En el Manolo las hacen con cebolla, tiernas y muy sabrosas, aunque quizá con un exceso de aceite.
La carta del restaurante (entre 30 y 40 euros por persona) varía según temporada: en invierno, morcillo de ternera guisado con setas —sellado en aceite y cocinado con su propio jugo— o caldo gallego con judías blancas y grelos; en verano, pescados como el gallo o la merluza, los calamares en su tinta y gran variedad de ensaladas.
Los fines de semana hay espacio para otras propuestas, siempre dentro de una cocina tradicional actualizada: “La semana pasada compré un mero de 25 kilos y lo preparé a la parrilla, la siguiente toca paletilla de cordero, bacalao y cochinillo”, cuenta el chef. Tras la reforma de 2013, al salón art déco del restaurante sigue acudiendo una clientela más tradicional, mientras que en la barra exterior llega un público más joven atraído por las raciones. Todos, antes o después, se rinden al cocido.
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