La cocina de vísceras, corazones, lenguas y sesos: de manjares a despojos

España es tierra de chacinas, de nobles carnes y ricos manjares elaborados con las partes más nobles del animal, eso que llaman despojos. No hace tanto que en ciertos barrios de Madrid aún se podían ver pequeños establecimientos en cuya fachada rezaba: “Despacho de idiomas y talentos”. Es decir, allí se vendían lenguas, sesos y otros entrañables manjares.

Los callos, los zarajos, las gallinejas, los entresijos, el hígado, las crestas de gallo, el corazón... y en extensión, las morcillas, los chorizos, los embutidos de carne y pescado forman parte de nuestra historia y, hoy por hoy, los puestos de tan nobles bocados, por desgracia, están desapareciendo. “En el escaparate de las casquerías son contados los cortes que ofrecen al comprador un aspecto sanguinolento, viscoso o desagradable. —escribió Abraham García en su deseado libro De Tripas Corazón— Es más, hasta los estómagos, impolutamente limpios como hoy se expende, tienen una rara atracción con sus nacarados arabescos que simulan un paisaje lunar”. Este libro es, aún hoy por hoy, el mejor canto al mundo de los entresijos, un plácido escrito a medio camino entre la narración literaria y el recetario más salvaje, la oda más bella y apetecible a los platos con sangre, las cabezas de cordero o los testículos de jabalí. “Ha habido un manifiesto desprecio a los despojos cuando ya las primeras recetas registradas hacían mención a la casquería. En la cocina grecorromana eran un manjar, pero ahora hasta el lenguaje, su propio nombre, despojos, los desprecia”, continuaba el cocinero en su libro.

Despojos, descartes, “a veces se llama también casquería y con frecuencia se considera que son solo vísceras”, escribe Nichola Fletcher en el libro Carne, editado por DK. “Sin embargo, estas delicias comprenden un conjunto muy diverso de sabores y texturas. Es cierto que algunos son vísceras, como el hígado, el riñón y el corazón (que, en conjunto, también se denomina asadura); pero los despojos también pueden ser las patas, el rabo o la cabeza y otros podrían describirse como descartes de la canal, como los huesos, la grasa y las membranas”, continúa. El libro es un manual para dominar los cortes, perfeccionar las técnicas y ponerse a cocinar porque en su interior se distribuyen más de 300 recetas. Hay un capítulo en libro donde dedicado en su totalidad a los despojos. “La mayoría de los despojos son ricos en nutrientes y ácidos grasos esenciales, y bajos en grasa nociva”, escribe la autora antes de dar paso a un despliegue fotográfico de hígados, corazones, riñones, intestinos, sesos y demás delicias. La edición muy buena, con fotografías paso a paso y emplatados muy tentadores.

Lo que podríamos llamar como la cocina de las vísceras ha sido, a lo largo de la historia, un variado y elogiado manjar. Desde los egipcios, los romanos, los griegos… pasando por las culturas asiáticas (muchos escritores han llegado a tildar a Asia como la meca de la cocina con casquería), el hígado, las criadillas o las cabeza han sido los ingredientes principales para una cocina noble y apreciada. Sin embargo, cuesta encontrar libros que rindan homenaje a esas ‘otras carnes’ animales terrestres o marinas. El mencionado De tripas Corazón. La biblia de la casquería, de Abraham García, editado en 2009 por Planeta, nunca se llegó a reeditar y, posiblemente, sea hoy en día el libro más cotizado entre profesionales de la gastronomía. Con el tiempo, el chef Javi Estévez, del restaurante La Tasquería, publicó un libro con las recetas de su restaurante, Casquería (Montagud Editores), donde mostraba su mirada amable de los entresijos de esta cocina, consiguiendo colocarla entre los favoritos de incluso quienes creen que nunca se comerían, por citar algunos de sus platos, una tortilla de sesos, un sándwich de carrilleras o una lengua con caracoles. No lo busques, también está descatalogado.

¿Qué lleva a un editor a apostar por publicar un libro o dejar que se pierda en ese agujero negro de los libros olvidados? Quién sabe. Lo que sí saben los libreros es que hay temáticas que no son apuesta editorial porque no están de moda o porque resultaría un libro para minorías. En otros casos, ni siquiera los editores pueden asimilar tanto escrito. En 2014, un autor americano, Jefrey Weiss, llegó al salón internacional Madrid Fusión con su libro debajo del brazo: Charcutería. The Soul of Spain (editado en Chicago por la editorial Surrey Books). Llegaba con ganas de que alguien en España le escuchara, viera el voluminoso y bien editado libro, y decidiera editar una versión en español. No lo consiguió. El libro, que cuenta con el prólogo de Jose Andrés, solo se puede comprar en inglés y, desde luego, es uno de los mejores manuales de embutidos hasta ahora escritos. En cierta manera, este libro rinde homenaje a esta tradición, de igual manera que lo han hecho el fotógrafo, Eduardo Torres, y el sociólogo, Pablo Torres. Ambos han dado forma a un bello libro, repleto de emotividad, llamado Carniceros de Oficio, de la editorial argentina Catapulta. “Se trata de un homenaje a aquellos hombres y mujeres que dedicaron su vida a la práctica de la carnicería”, escriben los autores del libro. Así, hacen un nostálgico y merecido reconocimiento a 15 profesionales y, junto a ese aplauso, salpican las recetas como lengua braseada, puré de coliflor y brócoli chino, rabo estofado con polenta y grelos, sesos, jamón y cremona.

Posiblemente, en esta línea de admiración y aplauso a tal vetusto oficio, e incluso a la inspiración artística y literaria que podrían llegar a generar, nacieron los libros Cárnicas Gráficas. Una coedición de Adicciones porquesí y Typerepublic. La primera edición se editó a dos colores: por el lado de ilustraciones, en una sola tinta roja; y por el otro lado, donde se recogían siete relatos inspirados en el mundo de las carnicerías, en tinta negra. Ambas ediciones son material de coleccionistas.

Pero cuando hablamos de descartes, de cocina del desperdicio o guisos nobles, no solo nos referimos al mundo de la carne. Las entrañas del mar han sido las grandes protagonistas de los últimos años. El trabajo del cocinero Ángel León es un manual de buen estilo de cómo trabajar con los descartes del mar para hacer con ellos platazos como su Sobrasada de mar o la Morcilla de corazón de atún, por ejemplo. Estos platos, que formaban parte de su apuesta en las cocinas de Aponiente, fueron reunidos en otro libro también descatalogado y editado por Montagud, El Chef del Mar.

Lo que tiramos o lo que limpiamos de un pez, ¿qué hacer con ello? ¿cómo utilizar esos descartes que pueden convertirse en platos con estrella Michelin? Quizá para darse una idea habrá que adquirir el libro Fish Butchery de Josh Niland, por ahora solo en inglés, aunque en octubre lo sacará en español Planeta Gastro, un manual indispensable para quienes aman el mundo del mar en toda su expresión. Seguro, el libro del año.

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