El moll de l’os, una delícia difícil de trobar als restaurants de Barcelona

La meva magdalena de Proust podria ser perfectament el moll de l’os. Recordo molts vespres d’hivern en què aquest menut sortia de l’olla fumejant on es feia el caldo setmanal per convertir-se en un escàs tresor a compartir entre tres devots: el meu pare (que ens va descobrir el secret d’aquell fèmur de vedella), la meva germana i jo. Era una sort que a la meva mare li fes basques, així n’hi havia més per a nosaltres. El ritual era treure el blanquinós moll amb un ganivet, escurant bé cada racó de l’os, i untar-lo en una torradeta de pa, afegint-hi un pessic de sal per potenciar-li el sabor. Una delicia que endrapàvem d’una queixalada. Poques persones he trobat que comparteixin aquest ritual, habitual en la cuina francesa, que ara repeteixo a casa meva, però de moment només aprecia el meu marit. Més per a nosaltres. Aquesta llicència personal explica perquè avui parlem de dos restaurants on menjar moll de l’os, una delicatessen que tot i ser assequible és difícil de trobar a les cartes de Barcelona i en alguns llocs el sofistiquen fins al punt de convertir-lo en un plat de luxe.

El més Suculent

Toni Romero fa anys que té el moll de l’os a la carta del Suculent, el seu restaurant del Raval. Des de 2013, quan va tenir la brillant idea de combinar-lo amb steak tàrtar i patates suflades al damunt. Va descobrir la recepta al Bulli, on es combinava amb caviar, però va perfeccionar la proposta prenent de referència la presentació del Dos Palillos, on el servien amb un tall llarg per la meitat.

“Vaig pensar amb l’steak tàrtar per tancar el cercle i combinar-lo amb una altra part del mateix animal i donar-li més melositat”, explica Romero, que remarca que la carn la serveix tèbia. Si aquesta barreja potencia el sabor del tàrtar, les patates suflades li aporten el toc cruixent. La tríada és imbatible i s’ha convertit en un clàssic del restaurant que no pot retirar. També l’han copiat en altres restaurants, un fet que no el molesta. “Em fa gràcia, és un plat que ha creat tendènica, però sí que hauria agraït alguna menció”, comenta.

En algun moment ha fet el moll de l’os d’altres maneres, com amb sardina i picada d’all, o amb morralet a la planxa i raifort, però cap ha tingut l’èxit del seu clàssic, alavat per aconseguir sofisticar l’steak tàrtar, un plat deliciós si està ben elaborat. Com a homenatge al Bulli també serveix el moll de l’os amb caviar, la combinació que va inventar Ferran Adrià el 1992, i que puja considerablement el preu del plat.

Però en aquest petit local de la Rambla del Raval tota la carta és suculent. De fet, el nom també s’interpreta com a sucar lent, perquè aquí es ve a gaudir de brous, sucs i bases que ho enriqueixen tot. Proposen dos menús degustació, el dels clàssics i el de les novetats de temporada, però també podeu optar per la carta i compartir platets.

Les croquetes d’ànec rostit són gairebé obligatòries, com la torrada de papada ibèrica i caviar. Si sou fans dels ous d’esturió els trobareu amb ostra, amb tàrtar de sípia i cansalada ibèrica o amb remolatxa i anguila fumada. Altres receptes que cal tenir en compte són la rajada a la mantega negra i puré de patata cítric; el ceviche de gamba vermella, la vieira amb salsa de cava i cloïsses, el garrí cruixent amb el seu suc, o les recents incorporades sepionetes amb brou de pollastre thai i llet de coco. Trieu el que trieu, acabareu sucant-hi pa.

Un temple Carnal

En dos anys Carnal Steak House s’ha convertit en un temple carnívor al carrer Enric Granados, amb més de 50 referències i especialitzat en la carn madurada. El seu fundador, Joaquín Sánchez, explica que un dels seus plats estrella és la mitjana de bou, el conegut per tots com a chuletón. Però també el pernil de vaca rossa gallega, el carpaccio de picanya, el bife, l’entranya o el filet. I tot passa per la brasa, el seu fort.

Però un dels entrants més demanats és el moll de l’os, que elaboren en dues versions bastant més sofisticades. El que porta caviar arriba a taula damunt d’una fusta, amb una llauna de caviar beluga de 10 grams, que el comensal obre i col·loca damunt de l’os amb l’ajuda d’una cullereta. L’altra opció és el moll de l’os amb steak tàrtar de Wagyu japonès A5 amb un punt de foc. Totes dues opcions arriben amb pa torrat perquè no hi ha res millor que untar aquestes exquisides en una llesca de pa de pagès.

Carnal no és l’unic projecte de Joaquín Sánchez, que també està darrere de La Madurada, el restaurant de foc i carn d’Horta, i també està treballant en La Madurada del Versalles, la nova braseria que ocuparà l’emblemàtic edifici del barri de Sant Andreu i que preveu obrir el proper novembre. Amb esperit emprenedor, també acaba d’obrir Arko, amb un concepte ben diferent, un japonès per compartir amb amics, també al carrer Enric Granados. “Detectavem un forat, hi ha japonesos molt bons però petits”, explica, i argumenta que aquest vol ser un bon japonès per anar-hi amb colla.

https://www.instagram.com/carnal.steakhouse/