El cocinero que dejó los restaurantes de altos vuelos para salvar el bar de sus abuelos en el pueblo

En la barra hay un puñado de parroquianos. Son trabajadores del campo que hacen parada técnica a la hora del aperitivo. A su alrededor hay taburetes altos, mesas de madera, columnas de ladrillo visto. Más allá, un par de capazos de esparto decoran una de las paredes. A simple vista es un bar de pueblo más, pero El Chiringuito, en Sedella (Málaga, 598 habitantes) es un restaurante que conjuga la tradición con la alta cocina. Tiene una carta de entrantes, carnes y pescado. Y un menú degustación (70 euros) compuesto por una docena de pases. Es ahí donde el chef Víctor Hierrezuelo, de 27 años, juega con el producto local y ofrece lo aprendido en su corta, pero intensa carrera en cocinas como las de Arzak y Bardal: de la ostra con ajoblanco al mollete de conejo a la pastoril pasando por la morcilla que elaboraba su tía Matilde o los callos que cocinaba su abuela Rosita. “Me enseñaron todo y sus platos no podían faltar”, destaca el joven, que se multiplica entre fogones para hacer algo muy parecido a la magia.

En los escasos dos años que lleva al frente, este cocinero ha transformado un negocio que sus abuelos abrieron en 1986 en Sedella, minúscula localidad de arquitectura nazarí, paredes encaladas y montañas gigantescas como telón de fondo. Dos años antes habían retornado de Suiza, donde habían emigrado en busca de una vida mejor cuando en la comarca de la Axarquía —al este de Málaga— apenas había oportunidades. Poco después de su vuelta, uno de sus hijos —tío de Hierrezuelo— sufrió un accidente de tráfico que le dejó parapléjico. Para asegurarle un futuro, su padre decidió montar un negocio de hostelería. Instaló unas barras de feria con un cañizo para dar sombra a un suelo de tierra donde se servían bebidas con algunas tapas.

Lo bautizaron como El Chiringuito porque es justo lo que parecía. Con el tiempo abrieron una cocina para servir las comidas que con tanto esmero preparaba su mujer, Rosita. Se convirtió en la referencia de la comarca, pero la edad no perdona. Y cuando parecía que no quedaba otra que cerrar, Hierrezuelo, el nieto y sobrino que creció entre las ollas de aquella humilde cocina, dio el paso al frente.

“Fue una decisión muy complicada”, reconoce el chaval. Entonces tenía 25 años y una carrera bien encauzada. Tras formarse en la Escuela de Hostelería de Archidona, su primer año de prácticas lo hizo en Arzak. Cuando acabó, le ofrecieron quedarse trabajando en la zona, pero él pidió unos días de descanso para pensárselo e intentar trabajar en Bardal junto a Benito Gómez. Le llamó al restaurante, le escribió correos, le persiguió. El propio Juan Mari Arzak intentó contactar al chef con dos estrellas Michelin. “Fui muy pesado”, reconoce Hierrezuelo, que cuando por fin pudo hablar con Gómez, este le dijo que tenía la plantilla completa. Fue un chasco, pero mientras hacía la maleta para volver al País Vasco surgió un hueco para él. Se quedó. Empezó como jefe de partida de pastelería y con el tiempo fue segundo de cocina junto a Juan Carlos Ochando. Tras la pandemia, obligado a trabajar mientras Bardal tenía sus puertas cerradas, salió de allí y se dirigió a Dama Juana, en Jaén. Motivos familiares le devolvieron a Málaga, donde pasó por los fogones de Cávala. Entonces surgió el reto y lo aceptó. En febrero de 2023 abrió la nueva versión de El Chiringuito tras una inversión superior a los 100.000 euros. “Podía haber seguido trabajando para otros, pero si no lo abro yo, esto desaparecía. Y quería mantenerlo como homenaje a mis abuelos y tíos”, destaca.

Callos, maimones y pierna de chivo

Para la apertura mantuvo la línea tradicional —incluyendo desayunos—, pero la refinó. Estableció una carta sencilla que incluye croquetas de jamón ibérico (9 euros), revuelto de morcilla (9 euros) o callos (8 euros), además de maimones con yema de huevo y trufa (12 euros), una sopa local elaborada con ajo, tomate y pan duro. Añadió algunas carnes —como la pierna de chivo (35 euros)— y un par de arroces (19 euros). Cada semana cambia el pescado según la lonja —borriquete, jurel, capitón o el que toque— y luego sorprende con los fuera de carta. Sus elaboraciones llaman la atención a los senderistas que acuden al pueblo para hacer cumbre en La Maroma, el pico más alto de la provincia de Málaga.

El chef echa de menos, en cierta medida, el estrés de las cocinas con estrellas Michelin. Por eso le estimula seguir creando, investigando y desarrollando nuevos platos. Lo hace mirando a su entorno, donde en pocos kilómetros hay almendras, aceite, pasas, uvas, miel y frutos tropicales como chirimoyas, aguacates y mangos, además de una lonja, la de Caleta de Vélez, a apenas media hora. Sus propuestas forman parte de un menú degustación que hay que encargar, al menos, con una semana de antelación. “En un pueblo tan pequeño es imposible hacerlo de otra manera”, afirma Hierrezuelo, que como buena parte de la hostelería también tiene problemas para encontrar personal. “Si pasa en las capitales, imagina en un sitio como este”. Es decir, un pequeño pueblo de 600 habitantes, pocos jóvenes y alejado a una hora de curvas infinitas de la capital.

Entre los 12 pases hay bocados que van de la tradición a lo contemporáneo, de la morcilla elaborada por su familia al tartar de quisquillas en aguaíllo de lechuga, de unos callos a la berenjena frita con escabeche de anchoa y caviar. En otoño, su temporada favorita, el chef prepara níscalos en escabeche de codorniz o ciervo con crema de castaña, setas y trufa. Hay mayoría de vinos malagueños para maridar, sobre todo de la Axarquía y bodegas como Sedella, Viñedos Verticales, Bentomiz o Fabio Coullet. Un helado casero de hierbaluisa sobre una tradicional torta de aceite completa, junto a un chocolate con aceite de oliva, un menú que reivindica la vuelta de la alta cocina a su origen, al pueblo, al entorno en el que se producen los ingredientes. Justo donde El Chiringuito quiere hacerse fuerte.