Cinco restaurantes imprescindibles para tomar setas en España

Mira al cielo y solo espera que este viernes llueva a cántaros en Catalunya, sobre todo en la zona Central y Pirineos. “Si llueve bien estaremos a tiempo de que tengamos setas y podamos hacer algo esta temporada. Si al final no hay lluvias será catastrófico”, cuenta Xavi Petràs, desde el puesto Bolets Petràs. Lo montó hace más de 50 años su padre, Llorenç Petràs —autor del libro Comer setas (Planeta Gastro)—, en el mercado de La Boquería de Barcelona, y se ha convertido en parada fija de cocineros de renombre y aficionados a las setas, pero también a las verduras, frutos del bosque o flores comestibles. Tiene razones para desear que el año sea malo, “y se eliminen posibles competidores, que se marchan cuando ven que las cosas no son fáciles, y el mundo de las setas no es fácil, por eso nos gusta”, explica Petràs, que comenzó a recoger setas cuando tenía 14 años, y de esto han pasado 24 años. Estos días exhibe en el mostrador del puesto, entre otras, cajas de ceps —Boletus edulis—, robellón —Lactarius deliciosus, (níscalo), camagroc (rebozuelo anaranjado, trompeta amarilla, angula de monte), —Craterellus lutescens—, cantagris (trompeta gris) —Craterellus tubaeformis—, lengua de buey —Fistulina hepatica—, y huevo de rey —Amanita caesarea—. Templos donde comer setas hay muchos en España. Cada vez más. En la redacción de EL PAÍS Gastro hemos seleccionado cinco restaurantes que no defraudan.

1.

Casa Urola

Es uno de los platos fuertes de temporada en esta casa de comidas, situada en la zona vieja donostiarra, fundada en 1956 y regentado por el cocinero Pablo Loureiro Rodil. “Es la época buena y ahora nos ha llegado otro golpe de setas. Es un año de buena calidad, que no de abundancia como otros años. Necesitaríamos otro golpe de lluvia”, explica el cocinero, que tiene en carta boletus, trompetas de la muerte, la variedad russula virescens, conocida en el País Vasco como gibelurdina o gibelurdiña, los hongos —boletus edulis y pinícola—, que proceden de Navarra, Soria, Teruel y País Vasco. Como platos fijos tiene hongos confitados y acompañados de una crema de patatas y una sopa de ajos con setas (elaborada con zizahoris y senderuelas), piñones y yema de huevo (29 euros). Como plato fijo siempre tiene revueltos de huevo, cocinados a baja temperatura, con las setas que tenga cada semana (26 euros). Y fuera de carta, cuenta con los gorringos —amanitas caesarea—, que filetea y prepara con un glaseado de pato (32 euros).

🍽 Casa Urola: Fermín Calbeton 20, San Sebastián. Teléfono: 943 441 371.

2.

Hotel de Caravia

Hace tres décadas que el pequeño pueblo Caravia se convierte cada noviembre en el epicentro de las setas del oriente asturiano. El copropietario y cocinero del Hotel de Caravia, Abelardo Artidiello, empezó reservando los fines de semana para preparar recetas con setas, pero tal fue el éxito entre la clientela, parroquianos y forasteros, que se vio obligado a preparar un menú con diferentes elaboraciones durante todo el mes. Trabaja con diferentes tipos de setas, que le surten principalmente proveedores de Asturias, Zamora y León: tres tipos de boletus, edulis, pinícola y reticulatus; amanita caesarea, thricholoma portentosa o carbonera, el rebozuelo, níscalos, seta de cardo y angula de monte. También usa colmenillas deshidratadas que acompañan a unas mollejas. “No suelo tocar mucho las setas. La mayoría las preparo salteadas, a la plancha o al horno, con ajo y poco más”. En el menú que elabora hay recetas como el jabalí con thricholoma, bacalao al pilpil con boletus, que lleva haciendo 30 años (una receta que este año también hará con merluza), o un canutillo de boletus con helado de mantecado. El precio de los platos va de los 20 a los 25 euros.

🍽 Hotel de Caravia: Ctra. General, 632, Caravia Alta, Asturias. Teléfono: 985 853 014.

3.

La Lobita

En Navaleno, en un enclave privilegiado entre los pinares de Soria, se ha criado la cocinera Elena Lucas, que regenta junto a su marido, Diego Muñoz, responsable de sala y sumiller, el restaurante La Lobita, con una estrella Michelin. “Estamos teniendo una buena campaña. Hemos tenido una buena hornada y el monte empieza a tener sus frutos”, explica Lucas, que hasta finales de noviembre trabajará con boletus, senderillas, setas de cardo, cantharellus o lengua de vaca. Concibe cada plato para que la seta sea el ingrediente principal, y no la guarnición. Elabora un ajo carretero, con boletus y con una guarnición de mollejas de lechal. Las cocina de diferente manera, al vacío, en crudo, marcadas a la plancha, dependiendo de la elaboración. En el menú degustación (99,50 euros) incluye platos como el escabeche de setas con verduras verdes, cantharellus con velôute de anguila ahumada, pochas con setas o la vieira con seta de cardo, cacahuete y papada ibérica.

🍽 La Lobita: Avenida La Constitución, 54, Navaleno, Soria. Teléfono: 975 374 368.

4.

El Brote

Son la razón de ser de este pequeño restaurante de La Latina. El Brote, abierto en 2010, aunque en distintas ubicaciones —cierra cada año del 21 de junio hasta mitad de septiembre— ofrece un menú (40 euros) centrado en las setas que haya en ese momento. Entre los entrantes sirven níscalo escabechado, con tomate, remolacha y queso, oreja de madera, judía verde, berros, cacahuete, melocotón y batata, y boletus a la sartén. A elegir entre los principales, lengua de vaca, papitas, puré de calabaza, alcaparras, chips de topinambur, y rebozuelo, jugo de escabeche, berenjena, aguja asada. “Esta temporada está siendo compleja, hay semanas de verdadera explosión, y vamos cambiando el menú según van llegando las setas”, explica el cocinero Pablo Roncal, que destaca la madurez óptima del boletus, que prepara a la sartén, con sal y pimienta.

🍽 El Brote: Calle de la Ruda, 14, Madrid. Teléfono: 652 173 319.

5.

Bodega Bartolí

Sirven las setas que recogen ellos mismos. Los hermanos Albert y Vicenç Bartolí están al frente de la Bodega Bartolí, abierto como una bodega de vinos a granel en el barrio de Sants, en Barcelona, y convertido más tarde en una casa de comidas, que abre de 7,30 a 17 horas. Ofrece, por tanto, desayunos de cuchillo y tenedor, y un menú, por 16,50 euros, con una selección de platos, donde siempre hay un risotto de setas. Su plato estrella son los guisos y los revueltos (10,95 euros), que preparan en función de las setas de las que dispongan. De momento, anticipan que la temporada está siendo floja por la escasez de lluvia, pero “esto sigue hasta el mes de enero, y en diciembre bajará la cota hasta el nivel del mar y habrá más setas”, asegura Albert Bartolí.

🍽 Bodega Bartolí: Carrer del Vallespir, 41, Barcelona. Teléfono: 933 39 10 21.

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