El Brote, el paraíso madrileño de las setas

Eduardo Antón, Álvaro de la Torre y el cocinero Pablo Roncal han creado un oasis de este producto al lado de la plaza de Cascorro

Carpaccio de champiñón con avellanas, queso, orégano y una emulsión de limón y mostaza.
Carpaccio de champiñón con avellanas, queso, orégano y una emulsión de limón y mostaza.Almudena Ávalos

Se pueden tomar setas en muchos locales de Madrid, pero ninguno con el conocimiento y cariño con el que las explican y cocinan en El Brote. Su espacio decorado a base de motivos micológicos y un ambiente que da lugar a conversaciones sosegadas hacen que entrar aquí sea como resguardarse en una pequeña población alejada de Madrid. Detrás de este oasis se encuentran Eduardo Antón, Álvaro de la Torre y el cocinero Pablo Roncal. Los dos primeros, amigos desde la infancia del barrio de Lucero, fueron recolectores de setas durante muchos años antes de abrir El Brote en 2014. “Éramos como nómadas en el siglo XXI porque para ser cogedor profesional hay que hacer muchos kilómetros de investigación y estar siempre en la furgoneta. Además, para vivir de ello hay que adelantarse al dominguero y llegar justo al brote, momento en el que te encuentras el campo lleno de setas. Por eso llamamos así al restaurante”, dice Álvaro.

Gracias a ese esfuerzo de años conocieron a su actual red de mayoristas e hicieron amigos recolectores, hoy también proveedores. Y por eso, en El Brote cuentan con un gran producto que conocen a la perfección. “Según llega una caja, por los restos de tierra o de jara que traiga dentro, podemos saber de qué zona provienen esas setas”, asegura Álvaro.

Pablo Roncal, cocinero de El Brote, con una cesta de angulas de monte, trompetas de los muertos y setas de cardo frescas.
Pablo Roncal, cocinero de El Brote, con una cesta de angulas de monte, trompetas de los muertos y setas de cardo frescas.Almudena Ávalos

Cansados de recorrer la península de norte a sur montaron su propio restaurante porque no encontraban ningún otro en Madrid donde comer setas como a ellos les gustaba. Primero abrieron en la calle de Chile y en 2017 se mudaron la actual ubicación, junto a la plaza de Cascorro. “Nos dimos cuenta de que después del trabajo que conlleva cogerlas en el campo, buscando su máxima calidad, se maltrataban en las cocinas y se utilizaban como guarniciones más que como platos principales”, explica Álvaro. “Es un producto gourmet que da mucho juego por sus texturas, sabores y olores. Y queríamos montar algo donde la seta fuera lo principal y el resto el acompañamiento, no al revés”. Once años después y una clientela fiel avalan que estaban en lo cierto.

La carta

La delicada manera con la que Eduardo atiende cada mesa despierta el deseo de probar toda la carta, que entrega escrita a bolígrafo en una hoja arrancada de un cuaderno. Lo mejor es dejarse en manos de este experto. Eduardo asesora con criterio para disfrutar al máximo de la experiencia y sin saturarse. Explica las peculiaridades de las setas de cada plato y describe cómo las elabora Pablo en la cocina.

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Los boletus salteados de El Brote.
Los boletus salteados de El Brote.Almudena Ávalos

En la oferta actual de El Brote destaca la seta lengua de vaca o pied de mouton escabechada con caballa y berenjena asada (16 euros), las angulas de monte con yema de huevo (16 euros), los níscalos acompañados de una terrina de codillo casera y una salsa espesa de tomate con especias (18 euros), un carpaccio de champiñones con avellanas, queso, orégano y emulsión de limón y mostaza (10 euros) o la trompeta de los muertos con seitán casero, judías verdes, fruta de temporada, patatas, menta y salsa de ciruelas (18 euros).

Y de postre, triunfa la flor manchega frita que Pablo hace con harina, huevo, leche, tomillo y semillas de anís, sobre una crema inglesa y la corona con rebozuelos y granillos de azúcar con aroma de violeta (4, 50 euros). El pan artesano es de su vecino Obrador San Francisco y la carta de vinos está poblada por pequeñas bodegas nacionales. El que ofrecen como vino de la casa es un tempranillo de la D.O. Ribera del Duero llamado Torrederos que está a la altura de los platos (3,20 euros la copa).

Las setas no solo son de otoño

La gente que conoce El Brote suele acudir en otoño, invierno y primavera -en verano está cerrado- para probar las especialidades micológicas propias de cada estación. “Ahora hemos recibido las primeras trufas, pero aún no las hemos puesto en carta”, afirma Pablo. “Por el momento estoy haciendo pruebas y elaborando mantequilla o aceite que después utilizo en los platos”, añade el cocinero.

La flor manchega frita con crema inglesa y rebozuelos es uno de los postres del restaurante.
La flor manchega frita con crema inglesa y rebozuelos es uno de los postres del restaurante.Almudena Ávalos

En este restaurante especializado en los manjares más efímeros del campo es imprescindible reservar con tiempo. “Hay quienes ya han reservado mesa en enero porque saben que es temporada de trufa”, dice Álvaro. Su aforo es de 18 personas, cuenta solo con cinco mesas muy separadas entre sí y su buen hacer en los fogones y en la sala le proporcionan llenos de miércoles a domingo, únicos días que abren. El precio medio son 35 euros y el disfrute está asegurado.

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