Aguadillo, el refresco hidratante llegado de la antigüedad

A quienes íbamos a colegios católicos hace unas cuantas décadas, nos contaban que el último tormento de Jesucristo fue que le dieran vinagre y hiel cuando tuvo sed. Una afirmación tan inexacta como la del profe de latín de que el garum era una salsa de pescado podrido. La realidad es que el refresco que la Biblia menciona varias veces era archipopular en la época: se llamaba posca, estaba compuesto de vinagre mezclado con agua y, acaso, hierbas aromáticas –algunas interpretaciones identifican lo que se dio en traducir como “hiel” con la mirra, usada como analgésico– y era la bebida por excelencia de las legiones romanas, desde los soldados rasos hasta los generales.

El historiador Fernando Rueda explica que la posca, igual que el vino y la propia vid, llegó hasta los confines del Imperio Romano, y pasó de la dieta castrense a la civil y campesina. Tiene sentido, sobre todo si se piensa que el servicio militar en la época duraba veinte años, al cabo de los cuales los soldados recibían, a modo de pensión, lotes de tierras para cultivar. La mezcla de vinagre y agua se consume aún en regiones vinícolas como Tokaji (Hungría), y ha permanecido en los recetarios rurales del sur de España y Portugal, algunas veces endulzada, y otras convertida en el más elemental y sencillo de los gazpachos: el aguadillo.

Aguadillo, aguaíllo, ahogaíllo, gazpacho de segadores o “gazpacho de flojas” -nombre cargado de machismo-, son algunos de los apelativos que recibe este refresco o almuerzo, Emilio Martínez de Victoria, catedrático de Fisiología de la Universidad de Granada y uno de los expertos que defendió ante la UNESCO la declaración de la Dieta Mediterránea como Patrimonio de la Humanidad (Fernando Rueda fue otro) considera, aún hoy, “una excelente bebida para mantener la hidratación en verano”.

Mejor, y mucho más barato que los refrescos industriales para deportistas, aunque Martínez de Victoria advierte que lo que sirve para mantener la hidratación es la sal diluida en el agua. “El vinagre aporta únicamente acidez”, dice. ¿Solo acidez? ¿No es depurativo ni adelgazante? “¡No!”, zanja el fisiólogo. En cambio destaca su poder antiséptico, principal motivo de que en la antigüedad se mezclara con el agua, un líquido tan necesario como peligroso en un mundo que no conocía las técnicas actuales de potabilización.

El paso de la posca al aguadillo lo marca la introducción de trocitos de hortalizas, principalmente cebolla o pepino, pero también manzana, lechuga, rábanos, melón y, en las versiones más modernas, tomate y pimiento. “Se puede tomar con hortalizas picadas, y se le puede llegar a añadir una gota de aceite, trozos de pan duro, y finalmente, ajo. En las versiones que llevan ajo, siempre se agrega aceite, y en estos casos ya no estamos hablando de una bebida, sino de una comida”, recuerda Rueda. Emilio Martínez de Victoria agrega que cuando se añade fruta, el sodio de la preparación ayuda a metabolizar mejor sus azúcares.

Hay recetas de aguadillo para todos los gustos y caben infinidad de combinaciones con la misma base. Salvo que guste así, no es necesario cargarlo de vinagre: una pequeña cantidad le da el punto fresco del ácido, así que merece mucho la pena usar vinagres de buena calidad. También es imprescindible conservar el aguadillo en la nevera y tenerlo listo para cuando apetece refrescarse. ¡Que aproveche!

Como bebida

Como comida

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