Benito Gómez, de Bardal: “Hay sitios para comer que dan pereza por las películas que cuentan”

La Melonera es una finca repleta de magia a cinco kilómetros de Ronda. Está rodeada de olivos, cereal y viejos encinares. Su epicentro es una moderna bodega con su nombre, justo el lugar donde el chef Benito Gómez tenía previsto trasladar su restaurante Bardal, con dos estrellas Michelin y dos soles Repsol. Tendría 220 metros de cocina, capacidad para 40 comensales, dos comedores con un gallinero entre medias y mil ideas para hacer del lugar un espacio creativo y único. Tras dos años de intenso trabajo, la idea se vino abajo por desacuerdos a finales de 2023. “Era un proyecto increíble, pero ahora me alegro de que no haya salido: me estaba diseñando una cárcel de oro”, dice Gómez, que lejos de venirse abajo ha querido relanzarse con nuevos proyecto. Ya sea ofrecer el catering de la Copa Davis o de los cuatro grandes premios de España de Moto GP, o su primera apertura fuera de Ronda: Tragatá, su celebrado local de tapeo en Ronda, llegará a Málaga en junio.

Las nuevas aventuras pillan al chef en buen momento. Pasado el mal trago de La Melonera (“sobre todo por mi equipo: hemos estado dos años enfocados en eso y siento que hemos perdido el tiempo”, reflexiona) busca dar pasos que consoliden su negocio con miras puestas al futuro. Lo hace con energía, pero también con el nerviosismo y la tensión de abrir por primera vez un restaurante en el que no podrá tener todo bajo control ni estar las 24 horas del día pendiente. Hoy el gastronómico Bardal y la taberna Tragatá tienen solo 50 metros de separación. El nuevo espacio malagueño estará en los bajos del Hotel Soho Boutique —donde sustituirá al restaurante Yamur— frente a la comercial calle Larios y a 100 kilómetros de su casa. “Soy obsesivo y estaré intranquilo, pero creo que nos va a ayudar a aprender para el futuro: lo que estoy haciendo es por mi equipo, son los que lo heredarán”, afirma.

Este es el primer paso de un cocinero que mira al futuro imaginando nuevas líneas de restaurantes, asesoramientos y proyectos. Camino de sus 48 años inventa nuevos retos hasta que, espera, pueda dar un paso al lado en unos años. Su carácter, eso sí, no le deja decirlo con rotundidad porque se siente cocinero antes que persona. Y eso que cuando sus padres —que regentaban la Masía Can Raimí, en Argentona— le obligaron a estudiar en la Escuela de Hostelería de Sant Pol de Mar no tenía el menor interés por la cocina. El primer año, de hecho, fue expulsado y solo fue readmitido porque su madre insistió mucho al centro. Relata que aún mantiene el récord de créditos negativos en un trimestre por faltar a clase o no ir bien uniformado. También rememora con diversión que en el tercer y último aún no sabía lo que era un puerro y que cuando se tuvo que enfrentar a una vichyssoise salió airoso porque robó la que preparaban en el hotel. “Hasta que un día vi el libro de elBulli, Sabor Mediterráneo. Lo abrí por la página de un bacalao confitado con bogavante, colmenillas, molleja de cordero y habitas. Luego me aprendí el resto de recetas de memoria, pero gracias a ese plato, que me quiero tatuar, estoy donde estoy”, subraya.

Su primera cocina seria fue la de Jean Luc Figueras, luego bajó a Los Chopos (en Campillos, localidad malagueña donde nacieron sus padres) donde aprendió caldos y sofritos y luego se doctoró junto a Josep María Freixa en La Dorotea. Volvió a Málaga para trabajar en el Tragabuches de Dani García. Sus dos mejores años los pasó más tarde en Hacienda Benazuza, de Ferrán Adrià, aunque se cansó y fue a los hoteles NH a trabajar con menos presión. “Pero con el veneno que llevo dentro no me terminaba de hallar”, apunta. Sustituyó después a Dani García en Tragabuches y mantuvo la estrella Michelin, pero tuvo una nueva crisis porque aquella cocina de hidrógeno y técnicas no iba (ni va) con él. Acabó su etapa allí abriendo Tragatá, más informal y que le sirvió para desconectar con una cocina y un equipo pequeño. Trabajó a destajo y funcionó. “Fue cuando conocí a Merche (Mercedes Piña, su pareja). Es la persona que me ha cambiado la vida. Dejé malos hábitos, me sentía súper bien y gracias a su apoyo aposté por Bardal”, señala. Con una inversión de 57.000 euros, tres años, tres meses y 18 días después de la apertura, conseguía dos estrellas de la guía francesa.

¿Busca la tercera? “El peor enemigo de Bardal no son las guías ni los críticos, soy yo. Yo cocino para sentirme feliz, contento con lo que hago, crecer como cocinero. Hoy cocino así y mañana traicionaré a este menú, pero no a mí mismo. Este restaurante es un acto egoísta: me gusta tener buenos manteles o cristalería. Pero no lo hago por las tres estrellas, sino porque me gusta tener cosas buenas en mi casa. Si algún día llega el premio, pues de puta madre. Sobre todo por el equipo”, explica, quien busca alejarse de discursos y etiquetas. “Eso del storytelling… Vas a algunos sitios a comer y te cuentan unas películas que dan un poco de pereza. Las naranjas de tu pueblo no tienen por qué ser las buenas. Los discursos tienen las patas muy cortas. Yo lo respeto, pero mi cocina es otra cosa. Es libre y cambia mucho. No quiero ponerme reglas a estas alturas”. Gómez habla también sostenibilidad. “Ser sostenible debe ser una actitud que tengamos todos desde que nos levantamos hasta que nos acostamos, con los gestos cotidianos en cualquier momento y actividad del día. ¿Por qué no voy a poder utilizar soja en mis platos? ¿O probar cosas de otros lugares? Los restaurantes tenemos responsabilidad, pero también debemos ser honestos. No es un drama consumir algo de fuera. Dicho esto, solo utilizo navajas de Galicia y conejo y codorniz de Francia, el resto coincide que es muy del territorio, muy andaluz”, recalca.

En 2022 sirvió parte del menú para los invitados VIP de la final de la Copa Davis en Málaga. En 2023 repitió evento y añadió la Solheim Cup de golf, celebrada en Casares. En 2024, ampliará a los cuatro grandes premios de Moto GP que hay en España y, quizá, al de Sachsenring, en Alemania, junto a Vilaplana Catering. No quiere sacar Bardal de Ronda para llevarlo a ningún gran hotel de cinco estrellas “porque no tiene sentido”, pero sí dibuja un futuro con alguna nueva línea de restaurantes con un punto informal. Lo que le quita el sueño en el presente, eso sí, es su nueva apertura en Málaga. Una ciudad donde, dice, “hay mucho nivel”. “Llegamos con humildad, la cabeza gacha y perfil bajo, pero también con la idea de darlo todo”. El hermano malagueño de Tragatá tendrá el mismo espíritu que el original, con platos clásicos del establecimiento rondeño y otros específicos para la capital. Tendrá un equipo que rondará las 20 personas y Daniel Moreno —hoy jefe de cocina de Tragatá en Ronda— se pondrá al frente de los fogones. Andrea Martín ejercerá de jefa de sala y Marco Trujillo, mano derecha de Gómez, supervisará todo. “Tengo muchísima suerte con mi equipo: creo que es lo más importante que hemos conseguido y siento que no me lo merezco”, señala el chef.

El sentimiento parece recíproco. Buena parte de la plantilla —incluso algunos de los jóvenes que han pasado de prácticas por allí— comparten tatuaje con él. Es el logo de Bardal, la punta de una rama de pinsapo —singular especie de abeto que solo se da en la Serranía de Ronda y Cádiz— que él lleva en su antebrazo junto a un gorrito de cocinero, una bicicleta —su otra gran pasión— y una espiral. “Somos los bardalianos”, dice alguien entre risas en una cocina a plena ebullición desde las ocho de la mañana y que apaga los fuegos de madrugada. Es una de las grandes preocupaciones de Gómez, que ya cierra tres días en semana —”me lo aconsejó Ricard Camarena, una de mis referencias, y desde entonces facturamos más y la gente está más contenta”— y va a eliminar un aperitivo y un plato del menú por reducir su tiempo de duración y la jornada de la plantilla. A un lado, explica: “Hoy los menús degustación son excesivamente largos y no son viables desde ningún punto de vista. La materia prima sube, la gente echa demasiadas horas… y esto se está cayendo por su propio peso: los menús degustación están condenados a desaparecer”. Al otro, habla sobre condiciones laborales: “A la gente le toca los cojones no poder hacer sobremesa en un restaurante, pero eso supone que un camarero se quede contigo para que te tomes un café o un gin tonic. Es como cuando alguien llama para cenar a las diez o las once de la noche. No tiene ni pies ni cabeza porque, si no, nadie va a querer trabajar en esto. El dogma de que en la hostelería se sabe cuándo se entra, pero no cuándo se sale, es absurdo. O se reducen los tiempos o se suben los precios, no quedará otra. No podemos tener equipos infinitos”, sentencia.

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