Tragatá, alta cocina disfrazada de humilde en una taberna de Ronda

“La ensaladilla rusa, nuestro bocadillo de calamares con alioli y salsa brava, y las croquetas de jamón, figuran entre nuestras especialidades más solicitadas. El resto de la carta siempre anda en rotación. Raro es el día que Benito no se levanta con una idea nueva y nos lo trastoca todo. A veces, hasta incorpora cuatro novedades en una misma jornada, retira unas tapas y pone otras, es agotador. No nos deja respirar. Afortunadamente, con el código QR nos resulta más fácil que antes actualizar el listado. Al menos nuestros habituales tienen la suerte de encontrarse con sorpresas cada vez que nos visitan“, afirma, tan resignada como sonriente, Merche Caballero, responsable del exitoso bar Tragatá en Ronda, y esposa del cocinero Benito Gómez, alma del restaurante Bardal galardonado con dos estrellas por la guía Michelin. Algo resulta incuestionable: en la segunda marca de este gran profesional se come particularmente bien a precios moderados.

Durante las esporádicas, aunque frecuentes visitas que Benito realiza a diario al bar de su mujer, que en horas punta llena a rebosar, no resulta raro tropezar con entusiastas comensales extranjeros que tras disfrutar del desenfadado tapeo de sus mesas pujan por fotografiarse con su autor, una de las estrellas de la cocina andaluza actual. “El 80% de nuestra clientela es internacional. A Tragatá no acuden turistas desorientados. Siguen las recomendaciones de las guías y revistas extranjeras y los consejos de los hoteles de la ciudad“, prosigue Merche.

Una taberna donde se reinterpretan los sabores populares en clave contemporánea. O lo que es igual, un lugar que ofrece tapas y medias raciones abiertas a amplios horizontes que de un modo u otro evocan la tradición con un sutil sentido de la modernidad. “El producto por encima de cualquier otra cosa“, afirma su autor, instruido años atrás en las técnicas de Ferran Adrià durante su estancia en la Alquería de la Hacienda Benazuza, en Sevilla.

Da lo mismo que se trate de la tortilla de patatas con ortiguillas, de la oreja de cochinillo a la salsa picante, del tartar de atún con ají amarillo, del jugo de pipirrana con gambas blancas y aguacate, o del bocadillo de pastrami ibérico con ensalada. Al equilibrio, la técnica y los puntos de cocción medidos de cada sugerencia se suma la chispa agazapada con la que se resuelven.

No es casualidad que el equipo de Benito —que en el caso de Tragatá dirige Daniel Moreno en funciones de jefe de cocina—, se haya alzado con casi todos los premios en aquellos concursos en los que han querido participar: segunda mejor croqueta de jamón ibérico en Madrid Fusión en 2021, que a raíz del resultado y no sin cierto retintín califican ahora como las croquetas perdedoras; mejor ensaladilla rusa de España en Gastronomika en San Sebastián poco después, y mejor plato de atún rojo en el concurso Chef Balfegó ese mismo año. Por si no fuera suficiente, sus callos se encaramaban al primer puesto en la VI edición del Campeonato Mundial de Callos celebrado en el restaurante La Guisandera de Piñera, en Madrid, en el presente 2023. No va a haber quien os dirija la palabra, le comenté a Benito. Sois el bar más laureado de España. “Los concursos nos divierten, pero los premios ni nos los creemos ni los verás expuestos en ninguna pared“, me respondió con el sentido humor que le caracteriza.

Cuando días pasados llegué dispuesto a probar algunas de las tapas a las que me impulsaba mi memoria me encontré con otras nuevas inesperadas. Excelente la ensaladilla campeona con un suave punto de acidez; suculenta la tortilla de patatas con pimientos verdes y panceta; memorables las croquetas de jamón de masa fluida y rebozo crujiente; tremendo el mollete del obrador Máximo de Benaoján, relleno de panceta adobada, pasta de chile chipotle, col cruda y cilantro, y sobresaliente el pollo picantón con patatas y cebollitas asadas a modo de guarnición con una salsa excepcional. Alta cocina disfrazada de pobre, de alma moderna y traje popular.

La carta de Tragatá, concebida para picar y compartir, llega más allá de lo que a primera vista aparenta. Sus especialidades no ocultan el inconformismo de Benito y su afán de perfección. Tras la bulliciosa informalidad del local subyace esa apasionada liturgia del tapeo que tanto sorprende a algunos extranjeros. Una filosofía de vida antes que una manera de comer, en este caso con el plus de unas propuestas diferentes que no persiguen resultar creativas ni llamar la atención. “Hasta nos atrevemos con las carnes rojas, chuletas y cortes de lomo bajo. Piezas con el carné de identidad en regla, de razas conocidas (montañesa, simmental o frisona), de las que anunciamos su procedencia, la edad y el tiempo de maduración“, prosigue Merche. “Cortes a los que damos los puntos que pide nuestra clientela en las parrillas al carbón“.

La lista de vinos, con más de 100 referencias, en cuantía quizá exagerada, puja por no empequeñecerse frente a todo lo demás. Tragatá fue uno de los primeros y genuinos gastrobares que a partir de 2009 y desde el ámbito de la alta cocina se embarcaron en la aventura de actualizar el recetario popular. Bastantes años después prosigue, si cabe mejor que nunca, fiel al espíritu con el que se fundó.

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