Pedro Heras y sus molletes XXL

El día de Año Nuevo en plena ruta por la sierra de Madrid me monté un pícnic con dos súper bocatas, uno de jamón ibérico y otro de tortilla francesa. Ambos preparados con los gigantescos molletes de la panadería Máximo en Benaoján (Málaga). Piezas que me había remitido el propio panadero, Pedro Heras, por indicación de su descubridor para la causa, mi amigo Carlos Mateos.

Una vez tostados enteros, aquellos molletes de corteza crujiente y miga esponjosa consiguieron sorprenderme. Desde entonces sentía enorme curiosidad por conocer a su artífice, uno de los pocos artesanos que los elabora con acierto en Andalucía. Su modesto obrador con despacho abierto no se aleja de lo que había imaginado.

¿Cómo consigues unas piezas tan especiales?

“Sigo cinco pasos. Si me desvío lo más mínimo, se malogra el proceso. Te voy a mostrar cómo los elaboro, pero no grabes ni tomes fotografías, te lo ruego”.

¿Cuáles son los ingredientes?

“Me baso en masas muy hidratadas, casi con la misma cantidad de harina que de agua, entre el 80% y el 100%. No hace mucho, a través de Instagram, alguien me comentó: 'Deja de poner tantas fotos y dinos la receta'. Y se la pasé enseguida: harina, agua, sal y masa madre”

¿En qué se diferencian?

“En la miga. Nada que ver con la mayoría, los míos son panes de cristal en versión mollete. Obligan a varias manipulaciones, no es sencillo darles forma. Cuando empecé tardaba una hora en hacer un carro de horno entero. Ahora empleo 10 minutos”.

¿Cuantos moldeas por minuto?

“En un cuarto de hora pongo a punto 250 molletes, más o menos. El panadero que trabaja con nosotros, Miguel Ángel Villalba, bastante más rápido, consigue 600 en 20 minutos. Yo llevo cinco años haciéndolos y él nada menos que 28. He aprendido gracias a su ayuda y a la de mi abuelo. Mi padre se niega, afirma que es un coñazo.

¿Sus secretos?

Dos pasos, el moldeo y el palmeo, habilidades de panadero. Fundamentales porque consigo introducir aire en la masa con objeto de que al salir del horno las piezas no se deshinchen. Busco panecillos con consistencia, pero muy alveolados, de migas aéreas. Proceso que no quiero mostrar a nadie: de lo contrario, me lo copiarían. Seguimos una receta centenaria que ideó mi bisabuela Catalina y perfeccionó mi abuelo.

¿Algo más?

"La elasticidad de la masa, que ha de ser la suficiente como para poder manejarla con las manos. La hidratación y la elasticidad son los dos aspectos básicos. Observa cuando la estiro, es casi traslúcida. Si por algún error está demasiado blanda y carece de elasticidad decimos en mi familia que se pone racleta. Un defecto."

¿Cuánto tiempo fermentan?

"Practicamos fermentaciones naturales, siempre a ojo, sin reglas ni tiempos establecidos. Ahora en verano son más breves, una hora y media o dos en función del calor y la humedad ambiental, factor decisivo. En ausencia de humedad el pan se puede resecar y la masa no se comporta de la misma forma. Cuando se nos pasa de fermentación decimos que el pan ligúa, en nuestro argot panadero."

Hacéis molletes enormes, XXL.

“Me lo han comentado en numerosas ocasiones, pero en Benaoján están acostumbrados y no puedo modificarlos. Un cliente me dijo no hace mucho: 'Como tus molletes no hay otros, solo tienen un problema, no son comerciales por culpa de sus dimensiones”.

¿A que precio los vendes?

“Cobramos 1,20 euros por el paquete de dos unidades, 60 céntimos cada uno. Por paradójico que resulte, su precio sería el mismo si los moldeara más pequeños. Mis clientes me pagan el trabajo, no los ingredientes.”

¿Alguna peculiaridad de vuestra masa madre?

“Ninguna, salvo que tiene más de 100 años y la refrescamos a diario. Ha sobrevivido a las dos últimas guerras mundiales, como presumía el panadero parisiense Lionel Poilâne de la suya, y también a la guerra civil española. Siempre tenemos una porción congelada para el caso de que nos quedemos sin nada”.

¿Qué harinas utilizas?

“De media fuerza para que la masa tenga la elasticidad necesaria. Harinas autóctonas que compramos en harineras de Pizarra y Coín, enclaves de Málaga”.

¿Y tus tortas de chicharrones?

“También seguimos una receta de mi bisabuela. Contienen agua, sal, harina, levadura y un poco de masa madre, además de chicharrones y manteca de cerdo. La dejamos fermentar unas tres horas y al cocerlas resultan hojaldradas”.

Tus molletes inundan los bares de Benaoján

“Son la base de los desayunos del pueblo. En los bares los tuestan enteros y luego los abren. Los rocían con aceite de oliva y tomate rallado. O los untan con manteca colorá, carne mechá, zurrapa de hígado o zurrapa de lomo. Desde antaño en este pueblo se elaboran muy buenos embutidos. Hace 40 años funcionaban hasta 30 fábricas. Ahora nos quedan bastantes menos”.

¿Cuándo se fundó la panadería?

“En 1892 mi bisabuela Catalina empezó a trabajar en otro obrador diferente. Aprendió a hacer los molletes y en 1912 se trasladó a este lugar con sus recetas. Luego seguiría mi abuelo y mi padre Pedro Máximo Heras. Ahora soy yo quien continúa”.

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