Dónde comer buenos callos en Barcelona

Los callos son como Phil Collins: o los amas de forma incondicional, o te generan un asco tremebundo. Hay a quien esa textura rugosa, con orificios geométricos casi perfectos, le produce tripofobia, y también quien dice que zamparse unos callos debe ser lo más parecido a comerse una toalla empapada de salsa; pero lo cierto es que la casquería cada vez cautiva a más adeptos. Son un reclamo para todas esas personas que huyen de las cadenas de restaurantes con grandes centros de producción desde donde parten decenas de furgonetas a conquistar la ciudad, y el mundo entero.

Los bares y restaurantes que ofrecen callos en su carta representan la esencia del acto de cocinar. Como diría Vázquez Montalbán, desde el momento en el que mezclamos unas tripas de ternera con un sofrito, lo adornamos con hierbas aromáticas y lo regamos con un buen chorro de vino rancio, lo salvaje se convierte en “una exquisita operación cultural, igualmente fundamentada en la brutalidad y la muerte”.

Casi todo el mundo sabe que los callos son un plato de origen madrileño, pero en Cataluña forman parte de la gastronomía popular desde hace eones. Mi padre cuenta que en nuestro bar mi abuela los preparaba a la catalana: esta variación consiste en cortar la tripa en tiras alargadas de un centímetro de ancho —no en cuadrados, como es más habitual— y cocinarla a fuego lento con un sofrito de cebolla, tomate, hueso de jamón, ramillete de hierbas, chorizo picante, pimentón y un chorro de vino. Como colofón, se añade al guiso una picada de ajo, perejil, una rebanada de pan frito y almendras, y —al loro―: un puñado de patatas previamente fritas en aceite bien caliente.

Durante la etapa del Collado que yo viví, como hijo de la tercera generación que estaba al timón del negocio familiar, mi padre los cocinaba con cap i pota, y alargaba las raciones añadiéndoles garbanzos cocidos. Así es como siempre me han gustado, con ese color cobrizo que aporta el pimentón y el chorizo, y la textura gelatinosa de la pata y el morro. Pero, en la busca y captura de los mejores callos de Barcelona, me llevé gratas sorpresas que me han ayudado a expandir mi universo callístico más allá de mis propias fronteras. Aquí van mis descubrimientos (y las sugerencias de otros expertos en la materia); no sin mandar antes un recuerdo cariñoso al Bar Brusi, que aparecía en esta guía y cerró sus puertas mientras el texto estaba en edición.

Haddock

Hace poco me llevé una grata sorpresa probando los que prepara Frank Monrabà en el Haddock. En esa taberna canaille —adjetivo que solo puede sonar bien en francés— se busca la excelencia de la materia prima. No hay cabida para las florituras. Los callos del Haddock son sencillos: sofrito suave, con tripa, chorizo y sin pimentón. Cuando vi aparecer la cazuela de barro y no detecté ese tono bermejo que tango temen mis triglicéridos, me generó ciertas dudas, pero al probar la primera cucharada me elevé al cielo hasta atravesar las nubes. Son los callos más elegantes que he comido nunca: cremosos, sabrosos, suaves y finos; distintos a los que estoy acostumbrado a comer.

Haddock: C/ de València, 181, 08011. Tel: 936 313 716. Mapa.

Can Vilaró

Alberto Valle, periodista y escritor, ganador del Premio L’H Confidencial de Novela Negra por su novela Todos habían dejado de bailar (Roca Editorial, 2022), se decanta por los callos de Can Vilaró. “Cada ración de ese plato servida en las mesas de este mítico establecimiento de Sant Antoni contiene algo más que los ingredientes que componen el plato. El sabor de los callos de Can Vilaró es el sabor de una larga tradición culinaria que pasa de generación en generación heredando trucos y nociones que redundan en un manjar exacto, invariable en su perfección, por lo que no pide ulteriores variaciones en forma y fondo. Cada ración contiene toda la historia, el retaje cultural, que se expresa en unos bocados que saben a continuidad, a seguridad, a casa. Que explican, por sí solos, la inmortalidad de un buen plato de callos”. Tampoco está nada mal su trinxat, cuya receta compartieron en su momento en El Comidista.

Can Vilaró: C/ del Comte Borrell, 61, 08015. Tel: 933 250 578. Mapa.

Barra Alta

Fernando Pelayo, chulapo madrileño y librero de la +Bernat, fue desterrado de su tierra natal al manifestar una tarde de otoño en la Plaza del Sol, en pleno San Isidro, que a él lo que le gusta de verdad es el cap i pota de cerdo con bacalao que trabajan en el Barra Alta del barrio de Gràcia. Desde el anonimato, nos cuenta que “el bacalao confitado en aceite de oliva virgen extra, junto a la textura del cap i pota, consigue que cualquier madrileño jure amor eterno a la bandera catalana. Acompañado de un vino rosado Vol D’ànima tocas el cielo. Oda al mar y montaña”.

Barra Alta: Carrer de Laforja, 11, 08006. Tel: 936 393 134. Mapa.

Granja Elena

Para la editora y coordinadora del Comidista, Mònica Escudero, la Granja Elena lleva el guiso a la máxima excelencia. “Quien lo probó lo sabe (y no entiendo cómo no les han dado aún una estrella Michelin, pero bueno, al menos así aún podemos encontrar mesa de vez en cuando)”. Poseída por un subidón de colágeno, añade que “sus callos son pura finura por lo perfectamente limpios que están y el equilibro del uso de especies”. Y sentencia: “Es el mejor pegamento de labios que haya probado en mi vida, y además los sirven con un pan buenísimo para mojar, cosa que echo de menos en muchísimos otros sitios”.

Granja Elena: Pg. de la Zona Franca, 228, 08038. Tel: 933 320 241. Mapa.

Bar Gelida

Otro de los templos favoritos de Escudero es el Gelida, un clásico d’esmorzar de forquilla batallero a precios populares. Lo define como “reconfortante y efectivo, vino en porrón, servilletas que no limpian y pósters del Barça en los años noventa. Sus callos son buenos, bonitos y baratos, y, aunque el pan no es ninguna maravilla, siempre puedes pedirlos con sus patatas fritas caseras (que sí lo son) y mezclarlo todo a lo loco, una de mis combinaciones favoritísimas”. A Mònica le hubiesen gustado los callos a la catalana que hacía mi abuela. Antes de marcharse, nos confiesa: “A pesar de que los callos me vuelven loca, mi corazón pertenece al cap i pota [que también preparan excelentemente]”.

Bar Gelida: C/ de la Diputació, 133, 08015. Tel: 934 537 997. Mapa.

Can Ros

A Juanpe González, del bar La Cañada, también le flipan los callos que parecen lava burbujeante del mismísimo infierno. Se decanta por los de Can Ros “por el cuidado que ponen en la reducción de la salsa, una gelatina que debe pegarse en los labios”. Ya que vais, podéis pedir también calamares, cualquier otro guiso que tengan por ahí y el archiconocido bocadillo de albóndigas a la jardinera.

Can Ros: C/ de Roger de Flor, 303, 08025. Tel: 934 571 980. Mapa.

Bodega Montferry

Para los pilares de Olocomesolodejas, sus callos de cabecera son los de la bodega Montferry. Lo que les hace decantarse por ellos es su textura melosa, “siempre lista para mojarla con buen pan”. Comentan que “es uno los pocos lugares de Barcelona donde lo moderno convive en armonía con lo tradicional, aunque te sientes mal si le quitas su sitio al señor que desayuna cava cada jueves”. Ya sea el fricandó, sus callos o cualquiera de sus maravillosos bocadillos, hay que tener claro que te puede sentar mejor o peor dependiendo de quien te atienda.

Bodega Montferry: Passatge de Serra i Arola, 13, 08028. Tel: 931 629 636. Mapa.

Bar-Bodega Bartolí

Roger Estrada, escriba de la histórica revista musical Ruta 66 y consumado glotón —como atestigua su cuenta de Instagram— se alza tenedor en mano para reivindicar los callos del Bar-Bodega Bartolí. “Siguen sirviendo unos de los mejores callos de Barcelona. La familia Bartolí regenta este emblema gastronómico del barrio de Sants desde 1939 y ha mantenido a flote el negocio generación tras generación —superando crisis, neo-tabernas y demás epidemias— con una oferta de platos de toda la vida elaborados con humilde sabiduría y servidos en mantel de cuadros rojiblancos”.

Para Roger, el primer indicativo visual de si una ración de callos valdrá la pena es el nivel de intensidad rojiza de su salsa y en Bartolí “cuando te sirven el rebosante plato, el impacto del manto líquido sobre el que emergen los trozos de tripa es abrumador: uno sabe que untará pan como si no hubiera un mañana, la cocción del callo es cum laude y el nivel de picante es el que nos pide el cuerpo cuando nos enfangamos en tales menesteres”. Estrada también comenta: “Por lo visto, Marina, la matriarca, se jubiló hace pocos meses tras más de 50 años dando el callo [perdón] en los fogones”. Pero no le cabe duda de que “su legado pervive en el equipo que ha compartido con ella humeantes sesiones de trasiego de ollas y cazuelas llenas de fricandó con setas, habas con butifarra negra o pollo con ciruelas”.

Bar-Bodega Bartolí: Carrer del Vallespir, 41, 08014. Tel: 933 391 021. Mapa.

Ca l’Isidre

Para Arnau Sabaté, otro lleidetà afincado en Barcelona que dejó su trabajo como ex-booker del Primavera Sound para convertirse en emprendedor co-fundando la compañía GUZZU, (una comunidad musical web3 con funcionalidades de economía creativa), los mejores callos de Barcelona los sirven en el prestigioso restaurante Ca l’Isidre. “Es un restaurante de alta cocina catalana con inspiración francesa. La interpretación que hacen allí es fiel a la gastronomía local: tripa con garbanzos. Cocinado con cariño y melosos como morder una nube de una tarde de primavera”. Arnau aprovecha su turno de palabra y barre para su tierra: “los mejores callos de mi querida Lleida los sirven en el Bar Tòfol, el mejor restaurante de platos de cuchara. A ver si salís más de Barcelona, joder”.

Ca l’Isidre: Carrer de les Flors, 12, 08001. Tel: 934 411 139. Mapa.

Na Mindona

Cuando Oscar Calderón, segunda generación al timón de la histórica Pastisseria Calderón, -la mejor de todo l’Eixample Esquerra, háganme caso-, necesita compensar los excesos de azúcar, se decanta por los callos de Na Mindona. Un pequeño restaurante del barrio del Raval donde elaboran platos caseros de la cocina mallorquina. “El toque de hierbas aromáticas que añaden a la tripa les da un punto muy característico que los diferencia con sutileza de los que como habitualmente en otros sitios”.

Na Mindona: Carrer de la Riereta, 8, 08001 Barcelona. Tel: 934 422 122. Mapa.

Bar Olimpiada 92

Juan Pescador, cocinero afincado en Barcelona y 50% del proyecto de cocina mexicana METL, es un gran amante de la casquería. Su lugar favorito para darse un homenaje es el Olimpiadas 92, en el barrio del Poblenou. “Es un bar de currelas que abre de seis y media de la mañana a ocho de la tarde. “Sus callos son la mierda más increíble que he probado en mi vida”. Juan tiene el pico fino y sabe que estos guisos mejoran con los días, cuando los sabores se integran. “Yo creo que la vez que los probé por primera vez tenían un par de días y el hecho de calentarlos en el microondas les dio un punto dorado increíble”. En cuanto al sabor, “balancean muy bien los ingredientes, le noté laurel y mucho colágeno”.

Bar Olimpiada 92: Carrer dels Pellaires, 1, 08019. Tel: 933 085 457. Mapa.

Per Feina

Pescador, que como casquero de pro conoce las mejores barras y manteles de la ciudad, no podía darnos solo una pista: también nos comenta que le entusiasman los que preparan en Per Feina. Se nota mucho la calidad del producto y están muy bien cortados, no son nada bastos”.

Per feina: C/ de la Ciutat de Granada, 130, 08018. Tel: 932 311 404. Mapa.

Mr. Focaccia

Natalia García, propietaria de la Chana -uno de los pocos lugares con solera que ha surgido en la última década, en contraste con la cantidad de propuestas clonadas y sin alma que aparecen en cada esquina-, me habló de un garito de la calle Blai donde hacen unos callos que cruzan todas las fronteras del estado del torito bravo: Mr. Focaccia. Según palabras de Natalia, “desde fuera parece un garito más de los que abundan en esa calle, que solo captan a foráneos despistados; pero dentro, flipas”. Todo lo hace Andrea, italiano nacido en la región de Puglia. “Hace hasta el pan. Las focaccias están increíbles, tiene quesos de su pueblo y, a veces, también tripa a la romana”. Lo que destaca Natalia de estos callos es que le recuerdan a los que se hacen en Andalucía. “Son más tipo potaje, con un sofrito de verduras suave, y lo acompaña de alubias, patatas y pecorino. Vamos, que sales de ahí rodando”.

Mr. Focaccia: Carrer de Blai, 21, 08004. Tel: 936 273 238. Mapa.

El Debut

Para Rafel Tugues, hijo de una de las pastelerías más emblemáticas de Lleida, la Tugues, sus callos favoritos se adoban al ritmo del burbujeo que no tiene prisa en un bar que cruza las fronteras de la ciudad: El Debut, en Hospitalet de Llobregat. Estos callos harán perder el sentido a todos aquellos que amen el punto picante de este guiso. “Los preparan con cap i pota, chorizo picante, jamón, bien de bicho y unas piparras de acompañamiento”.

El Debut: Carrer Lleida 32, 08901 L’Hospitalet de Llobregat. Tel: 936 399 088. Mapa.

¿Conoces algunos callos en Barcelona que merezcan la pena y no estén en la lista? Deja la información en los comentarios y los fans de las tripas y mojar pan te lo agradeceremos.

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