Callos a la madrileña

Dice mi madre que no hay callos mejores que los que hacía su tía Ina. Recuerda la cocina de su casa oliendo a tripa sucia cuando se ponía a prepararlos, pero recuerda aún más el resultado: un guiso con una untuosidad extrema y el sabor que les daba el combinado de especias con el que aliñaba la salsa.

No es una tarea fácil preparar de cero este guiso que, aunque es bandera en Madrid, también se prepara en otras partes del país: con garbanzos en Galicia, los cortados muy pequeñitos y servidos con patatines en Asturias, los del Sur que se acompañan con hierbabuena o el clásico cap i pota -pata y morro- catalán. En España tampoco somos los únicos que disfrutamos de este guiso a base de tripa de vaca: también es común encontrarlos en muchos países asiáticos, en Perú, y en Europa en Francia o en Italia.

A la hora de elaborarlos, para mí lo más importante es que la tripa esté perfectamente limpia, sea blanca o marrón, y que todo lo que echemos a la olla sea de máxima calidad, ya que influye tremendamente en el resultado final.

Esta receta que tiene tantas versiones como casas; yo tengo la suerte de que en la mía está Alex Marugán, cuyos callos en Tres Por Cuatro ya tienen sus adeptos, y por tanto esta receta tiene algo de los que él prepara allí. Además de los suyos, entre mis favoritos se sitúan sin pestañear los que hacen en Montia (El Escorial) pero también los de Pepe Giménez en El Bohío (Illescas, Toledo), los de Javi Estévez en La Tasquería (Madrid), los de Alex Ortiz en Pan de Cuco (Suesa, Cantabria) o los de Borja Gracia en Granja Elena (Barcelona).

Antes de pasar a la faena me gustaría comentar que para mí es fundamental emplear casi la misma cantidad de pata y morro que de callos -todo de corte grandote- y después agregar una punta de jamón bueno, un poco de tocino, el toque picante y ese chorizo y esa morcilla -casi siempre asturiana- elegantes, que aporten sabor pero no arrebaten todo. Si no queréis hacerlos desde cero en muchos mercados tienen puestos de despojos que ya los venden limpios y precocidos: si los compráis así empezad la receta por el tercer paso. Tal vez las cantidades os parecen exageradas, pero no lo son: invitad a amigos, preparad tápers para congelar -quedan perfectos- o compartidlos con vuestros compañeros de trabajo. Ya que os pegáis el curro, haced durar la alegría.

Preparación

Es sencillo, pero a la vez casi una ciencia (y necesitas una buena cantidad de ingredientes)

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