Texu, el restaurante de la montaña asturiana que ha devuelto la vida al bar del pueblo

Texu, como muchos otros restaurantes, nace de la convergencia de una doble necesidad. La primera es la de Fran Montes y Patricia Mena de montar su propio negocio y vivir de él. La otra, la de una propietaria que quería traspasar su restaurante. Es en ese punto donde la trigonometría del destino hace que esta pareja acabe en Ladines (Sobrescobio, Asturias), sin tener ningún arraigo a la zona, solo un establecimiento con seis mesas que se traspasaba.

En casa del asturiano Fran Montes, lo de jugar con la comida no era una prohibición expresa. Recuerda, con un tímido sentimentalismo, cómo en esa cocina de carbón de los ochenta hizo su primera masa de casadielles junto a su abuela Melita. Por lo que, a la hora de escoger oficio, no se lo pensó dos veces, estudió cocina y trabajó con José Antonio Campoviejo y Nacho Manzano. Por otro lado, la madrileña Patricia Mena proviene del mundo de la moda. Trabajó para varias firmas de renombre y tras conocer a Montes, juntos decidieron dejar su vida en la ciudad para proyectar su futuro en la montaña asturiana.

A pesar de sus tres meses de vida, Texu cuenta ya con una clientela local muy comprometida. En un acto de preservar lo que para muchos es casi un servicio público, han querido mantener el bar del pueblo. Alrededor de su chimenea se juega a la baraja, se toman chatos de vino y los parroquianos se pelean por pagar la cuenta. Pero es traspasando esa primera parte cuando el proyecto de Texu cobra todo el sentido. Su pequeño comedor de piedra, con seis mesas, dispone de un gran ventanal con vistas a Soto de Agues.

Si por algo destaca Texu es por su público diverso. Aunque actualmente su cliente local supone el 80%, el boca a boca ha hecho llegar al restaurante otra tipología de comensales con un perfil más urbano. Uno de estos asiduos de la zona es José Manuel Álvarez, propietario de Madretierra, la primera panadería con certificado ecológico de la Cordillera Cantábrica y proveedor de Texu. Álvarez disfruta, tras dejar las madreñas en la puerta, de un guiso de ternera casina. Para él, este tipo de negocios son esenciales para dinamizar la zona. “Esto es bueno para la gente del pueblo. Ellos disponen del bar como si de un centro social se tratase, y para los que vienen de fuera, atraídos por el restaurante, conocen el Parque Natural de Redes”, comenta Álvarez.

Con una carta lacónica, no se echa en falta nada. En Texu no avasallan al comensal con peroratas interminables de kilómetro cero o relatos innecesarios. El producto local y la sencillez de las elaboraciones, con no más de cuatro ingredientes, son la piedra angular alrededor de la que gira su concepto gastronómico. Es en ese punto donde confluyen todos los actores principales de la función, como la trucha de los Picos de Europa, la ternera casina, las albóndigas de gochu asturcelta, el cabritu o el pan de Madretierra.

De entrantes, lo más destacable es un paté de pitu con una confitura de higo (14 euros), muy bien resuelto y perfecto para untar. De los Picos de Europa se trae la trucha (16 euros), la cual es marinada y acompañada de un gel de piparra, equilibrando a la perfección el punto grasiento de la trucha. Si por algo se diferencian los acólitos de Nacho Manzano es por su excelsa croqueta, sin variación alguna por parte de Montes y a un precio muy ajustado de 8 euros la ración de seis unidades.

La carrillera de Ternera Casina guisada (20 euros) es ya una intocable de la carta. Patricia Mena, al frente de la sala, comenta que el pescado fresco, por la zona montañosa donde se ubican, no encajó mucho, por lo que decidieron sacarlo de la carta. Aun así, disponen de un excelente bacalao, acompañado de un cogollo a la brasa aliñado. En los postres, no se encorsetan en una carta física, siendo estos presentados verbalmente por el personal de sala, según la disponibilidad de producto o lo que le apetezca hacer a Montes ese día. Entre ellos destacan las fresas escabechadas con una crème brûlée, un tocinillo de cielo con sorbete de lima o una crema de arroz con leche.

Con la bodega siguen la misma filosofía que con la comida: pocas referencias, dando cabida a los emergentes de Cangas o vinos del Bierzo y de las Rías Baixas. Aunque aún no tienen sidra de escanciar, sí disponen de una sidra espumosa y una de mesa.

Con la humildad de dos noveles en el mundo de la hostelería, Fran Montes y Patricia Mena se definen como una casa de comidas, con la única pretensión de vivir del negocio y poco más. Más allá de eso, Texu solo tiene sentido allí, en Ladines. Sería imposible diseccionar la experiencia, aislando el restaurante del entorno. Es en ese conjunto donde cobra sentido. Bien por el olor a chimenea, por las vistas o por esa simbiosis con la gente local, hacen de Texu una inmersión en la idiosincrasia local.

Y es que proyectos como este restaurante son fundamentales para el desarrollo rural en zonas como el Parque Natural de Redes, donde los dos concejos suman en total 2.500 habitantes, distribuidos en 377 kilómetros cuadrados.