Las dos caras de los callos a la madrileña

Llámame melindroso, malcriado, asquerosito o directamente estúpido, pero los callos nunca han sido para mí plato de gusto. Me cuesta su textura gelatinosa, su sabor fuerte y -glups- sus ocasionales trocitos cartilaginosos, aunque debo decir que he aprendido a convivir con ellos. Vamos, que hoy puedo probarlos e incluso entenderlos, aunque siga sin lanzarme como un loco a pedirlos cuando los veo en una carta.

Claro que hay callos y callos. Y los que traemos hoy a esta santa web son como para entusiasmar a gente tan poco callista como yo. Ambos son 100% madrileños, pero les separan notables diferencias. En un lado, los clásicos de la Taberna San Mamés, establecimiento del barrio de Chamberí donde la misma familia lleva triunfando con este plato de casquería desde los años cincuenta. Las fotos en la pared de clientes cocineros como Ferrán Adrià, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano o Luis Irizar hablan solas de la calidad de su oferta.

En el otro, los de un templo de la casquería moderna, La Tasquería de Javi Estévez. El joven chef los hace también a la madrileña, pero con cierto refinamiento y algún toque exótico que lo separan de la ortodoxia pura. Ambos son extraordinarios, y si quieres saber cómo los hacen, no tienes más que darle al play en el bonito vídeo que tienes arriba.

CALLOS A LA MADRILEÑA DE LA TABERNA SAN MAMÉS

Ingredientes

Para 6 personas

• 1 kg de callos
• 500 g de morro
• 1/2 manita
• 2 cebollas medianas
• 5 o 6 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 ramillete de perejil
• 1 guindilla
• 1 hueso de jamón
• 1 chorizo ahumado
• 1 morcilla asturiana
• 1 cucharada de harina
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

1. Limpiar los pelillos de manitas y morros quemándolos y raspando. Quitar el sebo de la tripa y cortarla en trozos.
2. Lavar bien la carne, ponerla en una cazuela con agua fría y vinagre y llevar a ebullición. Tirar ese agua.
3. Cocer 2 horas en olla rápida o 4 horas en olla convencional los callos, el morro y las manitas cubiertos de agua con una de las cebollas, los dientes de ajo, el laurel, el perejil, el hueso de jamón, la guindilla y sal.
4. Preparar un sofrito en una sartén rehogando la cebolla con aceite de oliva hasta que se poche. Añadir la harina y el pimentón y rehogar unos minutos más a fuego suave.
5. Cuando estén cocidas las carnes añadir el sofrito y a continuación añadir el chorizo y la morcilla. Cocinar 10 minutos a fuego suave. Están mejor si se dejan reposar un par de días en nevera.

CALLOS A LA MADRILEÑA DE LA TASQUERÍA

Ingredientes

Para unas 8 personas

• 1 Kg de callos
• 1,2 Kg de tendones de ternera
• 1,2 Kg de pata de ternera
• 1 Kg de morro de ternera
• 200 g de hueso de jamón
• 150 g de cebolla
• 100 g de zanahoria
• 100 g de puerro
• 200 g de tomate
• Laurel
• Salsa sriracha
• Sal

Sofrito de verdura

• 200 g de cebolla cortada en juliana
• 100 g de pimiento rojo cortado en juliana
• 100 g de pimiento verde cortado en juliana
• 400 g de tomate triturado
• 1/4 cucharadita de tomillo
• 1/4 cucharadita de comino
• 1/4 cucharadita de curry
• 1/4 cucharadita de orégano
• 1/4 cucharadita de pimienta
• 2 cucharaditas de pimentón
• 2 cucharaditas de pulpa de pimiento choricero
• Nuez moscada al gusto
• Clavo al gusto
• Aceite de oliva
• Sal

Sofrito de embutidos

• 200 g de jamón picado
• 200 g de chorizo picado
• 200 g de morcilla picada
• Aceite de oliva

Preparación

1. Blanquear las carnes poniéndolas en agua fría con sal y laurel, cociéndolas 20 minutos y desechando el agua.
2. Cocer las carnes en agua con la verduras que no son del sofrito, el hueso de jamón y un poco de sal durante 3-4 horas. Es importante ir comprobando el punto de cada tipo de carne y sacarlas cuando estén en su punto.
3. Retirar las carnes y dejarlas enfriar. Desechar las verduras. Deshuesar la pata y reducir el caldo.
4. Preparar el sofrito de verdura pochando todos sus ingredientes en una sartén a fuego suave.
5. Añadir el sofrito al caldo reducido, cocer una hora y colar para obtener un caldo rojo.
6. Preparar el sofrito de embutidos rehogando los ingredientes con un poco de aceite.
7. Juntar el sofrito de embutidos con el caldo rojo y las carnes y cocer entre 30 y 45 minutos. Corregir de sal y dejar reposar en la olla otros 45 minutos. Si se guardan en la nevera 2 o 3 días, están mejor.
8. Al servir, ajustar el punto de picante con salsa sriracha.

Fe de erratas: En la primera versión de este artículo recomendábamos usar 100 kg de puerros para la versión moderna de los callos cuando en realidad es 100 g.