Mollejas con almejas

Conocemos, y seguramente tu también– mucha gente a la que se le erizan los pelos al oír hablar de callos, pezuñas, hígado o sesos y luego se comen un perrito caliente industrial hecho a base de todos eso (y más) procesado. Podemos echar la culpa a los tiempos que corren, al progreso y la modernidad o cualquiera de estas frases épicas de abuelo Cebolleta, y no nos faltará razón.

Por suerte, aunque hace años había menos remilgos con las texturas gelatinosas y los cartílagos y se consumían habitualmente en los hogares y casas de comidas hay una corriente nueva de cocineros –con gente como Javi Estévez de La Tasquería al frente– que se empeña en cambiarle la fama a la cocina de los despojos y casquería.

Para que este plato salga bien es imprescindible que las mollejas sean ultra frescas, por lo que siempre es recomendable encargarlas de un día para otro. Nos hemos decidido por las de cordero porque son más delicadas de sabor que las de ternera: decirle a vuestro proveedor que os las limpie si os queréis ahorrar un trabajo extra (si no, aquí tenéis un tutorial y que la fuerza os acompañe).

Si las mollejas tienen que ser frescas, las almejas más de lo mismo. Un truco muy conocido es sumergirlas en agua fría con una cucharada de sal durante media hora como mínimo para que se purguen de arena e impurezas. Si hace 40º en tu cocina, tapa el recipiente y mételo en la nevera durante este proceso.

Es un plato perfecto como aperitivo antes de una comida. Y si hay algún maniático en la mesa, no les contéis enseguida que son mollejas y dejad que lo prueben primero. A lo mejor creen que sois malas personas por engañarles, pero os lo agradecerán porque están brutales.

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