Mar y montaña de pollo con cigalas y butifarra

Las recetas de mar y montaña son bastante habituales en el recetario catalán tradicional: platos como los pies de cerdo con langostinos y setas, las albóndigas con sepia o este mismo pollo –todos ellos con unas salsas obscenas, de esas que invitan a mojar pan y chuperretearse los dedos– se ven a menudo en días de celebración en las mesas abueliles.

En la mesa de mi abuela Antonia había dos especialidades incontestables del mar i muntanya: unas albóndigas con sepia que todavía puedo oler si me concentro y cierro los ojos –cuya receta apareció en mi libro A vueltas con la tartera, porque son perfectas para llevar en el táper– y este pollo con cigalas y butifarra. La clave de este plato es una salsa sabrosa, espesa y llena de sabor gracias a la picada y el caldo de pescado concentrado durante la cocción.

Mi abuela usaba un pollo entero troceado, pero ya sabéis que por aquí no somos muy fans de la pechuga en las cocciones largas, así que cuando empecé a hacerla yo misma me limité a a usar contramuslo, que me parece de lejos la pieza más adecuada de esta ave para estofados y similares. Puede parecer que un contramuslo por persona es una ración un poco roñica, pero como también lleva butifarra, cigalas y pide mojar cantidades ingentes de pan en él, suele ser suficiente. Si vuestros comensales engullen como pavos, podéis aumentar la ración a dos.

Con la misma receta podéis hacer manitas de cerdo con langostinos –hay que usar manitas ya hervidas, claro–, otra de las maravillas de la cocina ampurdanesa de la que me podría comer varias ollas sin respirar. El chocolate puede parecer un añadido extraño, pero le da un sabor y una textura especial a la salsa, una especie de punto ahumado tremendamente intresante.