Dumba, los ‘torreznos’ uzbekos de nalga de oveja

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su travesía a bordo del ‘Beagle’, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal exótico que encontraba. Óscar López-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teoría de la evolución se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

***

La vilipendiada grasa animal ―que si la obesidad, que si el colesterol…― ha sido desde hace miles de años una importante fuente de alimentación para la especie humana. Por ello, los tejidos adiposos de múltiples animales han sido y siguen siendo utilizados en las gastronomías de todo el mundo de múltiples maneras. Desde dar jugosidad a platos a servir de ingrediente para otros o, incluso, la única materia en algunos. En España, el caso más emblemático de esto último es el torrezno, en sus múltiples variantes regionales, obtenido tras freír el tocino del cerdo. En Uzbekistán, una de las repúblicas de Asia Central surgidas del colapso político que sufrió en 1991 la antigua URSS, hay un plato similar ―repito, similar―, aunque con diferencias que lo convierten en toda una experiencia para el paladar del viajero.

La primera particularidad es la procedencia de la grasa que se usa. Esta no es de origen porcino ―los uzbekos son, en su mayoría, de religión musulmana―, sino la oveja. La materia prima está, además, localizada en una parte muy concreta de la anatomía de este animal: una protuberancia que la raza ovina más habitual del país, conocidas como ovejas de cola gruesa, desarrolla en las nalgas. A esta grasa se la conoce con el nombre de dumba, que literalmente significa “glúteo” o “trasero”, y le sirve al animal como reserva alimenticia para resistir las duras condiciones de las zonas esteparias donde se pastorea desde hace siglos, a semejanza de lo que hacen camellos y dromedarios con sus jorobas.

Desde hace siglos, el hombre ha aprovechado culinariamente este peculiar ‘apéndice’ ovino, y Uzbekistán es uno de los mejores ejemplos de ello. En la actualidad, cuando en ese país las ovejas y carneros son sacrificados ya adultos ―el concepto de cordero lechal, tan español, no existe en Uzbekistán― y el animal es troceado para su venta, este cúmulo de grasa blanquecina con forma de voluminosa ‘U’ es ofertado de manera destacada en los mostradores de las carnicerías. Cuanto más grande -puede pesar varios kilos-, más apreciado.

El antropólogo estadounidense Russell Zanca recalca en su estudio Cuanto más grasiento, mejor: ‘dumba’ y su lugar en la dieta uzbeka, que los lugareños “adoran” esta grasa y, de hecho, atribuyen a su consumo numerosos beneficios para la salud. Por ello ―pero también para compensar una dieta en las que dominan el pan y el arroz, y faltan las proteínas―, la utilizan en algunos de sus platos más emblemáticos para darles jugosidad. Uno de ellos es el plov, la peculiar manera uzbeka de elaborar el arroz pilaf presente en las mesas de numerosos países de esta parte del mundo. Aunque la dumba ha sido desplazada en algunos restaurantes por los aceites vegetales, como el que se obtiene de la semilla de la planta del algodón, la grasa de oveja sigue siendo imprescindible para muchos cocineros al elaborar esta receta. Hay un dicho uzbeko que asegura que “un buen plov es aquel en el que la grasa gotea hasta el codo después de comer un puñado del plato”.

También resiste en la elaboración de otros platos característicos de la gastronomía este país como las somsas (empanadillas de masa hojaldrada cuyo relleno más característico es la carne junto a cebolla… y grasa), la dimlama (guiso que mezcla diversas carnes, patatas, cebollas, verduras… y grasa) y los shashliks (brochetas hechas a la brasa con diferentes tipos de carnes o casquería… y grasa). Estos últimos son, de hecho, uno de los platos que más consumen los uzbekos en los puestos de comida de los mercados. En ellos se mezclan los trozos de carne con los de dumba, aunque también es habitual encontrar brochetas en las que esta grasa es el único ingrediente. Si se permite la licencia periodística, estos últimos serían los ‘torreznos’ uzbekos.

Estos pinchos solo con grasa de oveja ocupan un lugar destacado en los mostradores con los que los restaurantes intentan atraer clientes, mostrando su amplia oferta de brochetas listas para cocinarse al fuego. Su preparación es idéntica al del resto de los shashliks. Sobre parrillas alargadas que suelen estar en la calle o a la vista de los viandantes, el cocinero va girando estas brochetas de dumba de vez en cuando para que se vaya tostando sobre las brasas de carbón por los cuatro lados hasta conseguir que la parte exterior se transforme en una corteza crujiente, pero por dentro se mantenga tierna. Una vez en el plato, la grasa ya cocinada desprende un peculiar olor que, al morderla, se confirma con un intenso sabor a oveja que inunda la boca. Los lugareños gustan acompañar estos shashliks con trozos de cebolla cruda y té verde caliente sin azúcar, la bebida tradicional en las mesas uzbekas a la hora de comer. El resultado final es una comida saciante y energética. Sobre el colesterol ya hablaremos otro día.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.