Póntelo fácil en febrero: cuatro maneras de cocinar arroz y todo lo que puedes hacer con él
Una sección mensual para solucionar las comidas y cenas del día a día, con consejos para sacar el máximo partido a cada preparación, ingredientes que facilitan la vida y platos de temporada
Hervido caldoso, graneado, seco, a la cazuela, integral o para sushi: el arroz ofrece una cantidad de variedades y opciones de cocción que lo convierten en un comodín perfecto para preparar un sinfín de ricas comidas y cenas con verduras, aves, huevos, carne o pescado y marisco. De eso va la sección “póntelo fácil”, de ayudarte a optimizar recursos, tener a mano fórmulas, ingredientes o técnicas para comer bien con ingredientes de temporada sin dejarte ni el sueldo ni media vida en ello.
Después de las recetas que saben a pasta -pero no lo son-, ideas para cocinar con las conservas que tengamos en la despensa de abril, recetas primaverales con cuatro ingredientes y ensaladas veraniegas, 11 platos únicos para los que no es necesario encender los fogones, las recetas para táper, clásicos actualizados, platos de cuchara rápidos y cremas de verduras, hoy tiramos del cereal más socorrido. Como siempre, con la ayuda de procesados saludables -verdura congelada o enlatada, remolachas cocidas, frutos secos tostados-, proteínas saludables como huevos, pescado, tofu o aves e ingredientes de temporada como zanahoria, calabaza, champiñones o espinacas.
El sistema de hoy es un poco diferente del habitual: nos centramos en cuatro maneras de preparar el producto protagonista -hervido estilo caldoso, graneado, a la cazuela o seco- y te damos un montón de ideas para prepararlo con diferentes ingredientes. Algunos están más en la línea de la cena socorrida entre semana, y otros requieren un poco más de preparación en forma de sofrito o caldo previo (que puedes evitar la próxima vez, doblando preparaciones y congelando, como tantas otras preparaciones). También tenemos trucos para aprovechar las sobras, que aquí no se tira nada.
Arroz hervido caldoso
La mejor manera de preparar el arroz redondo en agua o caldo, cuando buscamos que suelte el almidón en el líquido en cuestión y lo engorde. Sencillo, reconfortante y perfecto para sopas, gachas asiáticas de arroz - conocidas como congee, pueden hacerse tanto con harina como con arroz un poquito pasado-, o como aglutinante para preparaciones vegetarianas como albóndigas o hamburguesas. Ideal tanto para la reintroducción de sólidos después de un episodio de barriga pocha, en su versión más sencilla, como para templar el cuerpo una noche fría.
Tan sencillo como calentar dos litros del líquido escogido, añadir un poco de sal, cebolla, ajo y/o zanahoria, una hoja de laurel o una rama de tomillo (opcional). Un contramuslo o pechuga de pollo, o algo de pescado blanco también darán sabor y enjundia. Cuando hierva, añadir 200 gramos de arroz y bajar el fuego a suave, para que no se evapore en exceso, que la cocción larga ya lo facilita. Entre 16 y 18 minutos después, depende de lo al dente que lo queramos, estará listo; a no ser que queramos preparar avgolemono griego, que tarda hasta 35 minutos en total.
Si queremos añadir unos guisantes, podemos hacerlo cinco minutos antes, y la clara de unos huevos cascados se cuajará en tres, dejando la yema blanda (si es huevo batido, con un par será suficiente). Listo para tomar bien calentito y, si quieres, con un chorro de zumo de limón y un poco de pimienta molida. Si quieres guardar una parte para tomar después, puedes sacarlo antes para que no se sobrecueza con el calor residual, o colar el arroz para separarlo del líquido hasta que ambos se enfríen.
Arroz graneado
Para 4 personas necesitaremos 360 gramos de arroz redondo, 1,25 veces el volumen que ocupe el arroz en agua (si ocupa una taza, 1 y ¼ de agua), sal al gusto, dos dientes de ajo (o más, si quieres) y un chorro de aceite de oliva .
Lava el arroz en un colador hasta que el agua salga más o menos clara y suelte el almidón (esto evita que quede pegajoso). En una cazuela a fuego medio, añade el aceite y dora el ajo pelado y laminado hasta que suelte aroma.
Añade el arroz y rehoga un par de minutos, removiendo para que se impregne bien del aceite. Vierte el agua caliente, añade la sal y sube el fuego hasta que hierva. En ese momento baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y deja cocinar durante 16 minutos, sin tocarlo. Apaga el fuego y deja reposar tres minutos más con la tapa puesta. Pasado el tiempo, retira la tapa, sirve soltando los granos con un tenedor y listo. Aquí van varias ideas para usarlo:
Con huevos, tomate y aceite de guindilla
”Esta receta se aprende desde la infancia en muchas partes de China: huevo, tomate y guindillas”, cuenta la chef y escritora gastronómica Tove Nilsson en el libro Huevos: recetas y técnicas, de la editorial Col&Col. La autora propone aliñarla con un aceite de guindilla bastante similar al que preparamos en este vídeo, pero puedes usar aceite con pimentón o un poco de laoganma. Para cuatro personas, bate ocho huevos, añádelos a una sartén grande o wok caliente con un poco de aceite y remueve hasta obtener un revuelto con grumos grandes. Reserva en un plato. Corta cuatro cebolletas chinas o tallos de cebolleta en rodajas, y cuatro tomates sin semillas en gajos (puede ser una buena conserva de tomate de pera). Pon en el mismo wok o sarten dos cucharadas más de aceite y las verduras, hasta que los tomates estén tiernos. Añade tres cucharadas de agua y sal al gusto. Incorpora los huevos revueltos y sirve inmediatamente con el arroz y aceite de guindillas.
Con calabaza, frutos secos y queso cremoso
Una de las ventajas del arroz graneado es que puedes añadirle algunas verduras para que se hagan a la vez, como zanahoria, calabaza, corazones de alcachofa o unos champiñones previamente salteados. Mientras no suelte agua ni la absorba y tarde en cocinarse unos 15 minutos, quedará ideal. Si ya fuera del fuego añades unos frutos secos y fruta deshidratada -por ejemplo, pasas, orejones o ciruelas-, aromáticas al gusto y algo de burrata o mozzarella te queda un plato principal riquísimo.
A la cubana
Con un sofrito de pimiento, cebolla, ajo y tomate especiado y un huevo frito encima se convierte en ese manjar de fondo de armario, capaz de hacer del lunes otro sábado (aunque tengas la nevera un poco tiesa). En este vídeo te contamos cómo preparar su versión más sabrosa:
Arroz largo, tipo basmati o jazmín
Se trata de variedades más aromáticas, algunas con un característico aroma a fruto seco. Podemos prepararlo con el mismo sistema que el arroz graneado, cortando el ajo por la mitad en lugar de laminado y añadiendo el doble de volumen de agua que de arroz (por una taza, dos). En este caso, dejar cocinar 15 minutos y darle cinco de reposo. ¿Ya lo tienes? Aquí van cuatro ideas para convertirlo en una comida:
En bol, estilo poké
Con verduras como pepino, zanahoria, guisantes cocidos un par de minutos, tomates cherry, mango o aguacate, cebolla reposada media hora con un poco de vinagre de manzana u otros encurtidos caseros. Como proteína, restos de pollo asado o pollo a la plancha, tofu marinado en soja o ahumado, pescado crudo cortado en dados -bonito o salmón-, en láminas (caballa) o en conserva, como sardinas. Puedes añadir sésamo, cacahuetes o anacardos, algas nori, lechuga de mar o wakame o edamame hervido o al vapor. Aliña con aceite, salsa de soja, vinagre suave o zumo y ralladura de limón y, si quieres, añade un toque picante con tu chile o salsa favorita.
Acompañando un curry
Un curry es una mezcla de especias típica -y diferente- en varios países de Asia. En este post compartimos hasta cinco diferentes: una receta japonesa con pollo, un kulma filipino con ternera, uno verde tailandés, otro de dorada bengalí y terminamos con uno de lentejas típico del Punjab. Ivan Surinder también nos reveló todos sus secretos para un curry indio perfecto. En versión vegetariana los hemos preparado con coliflor y garbanzos, de boniato y legumbres o de berenjena.
Con frijoles, coco y huevo
Sustituye una tercera parte del agua por leche de coco -no endulzada- y acompaña con unos frijoles negros o judías rojas ya cocidos refritos con un poco de cebolla, que puedes hacer mientras se cuece el arroz. Puedes añadir pimentón dulce o picante, canela, jengibre, nuez moscada, pimienta o tus especias favoritas. Sirve el arroz con los frijoles, y remata con un par de huevos fritos o a la plancha, y si quieres con unos patacones de plátano macho. Un poco de cilantro o perejil picado no le irá nada mal.
En ensalada
Un clásico que podemos servir no solo en verano (y tiene posibilidades más allá de los previsibles atún, maíz y aceitunas rellenas). Aquí van tres combinaciones de temporada que no fallan:
- Con remolacha cocida, manzana verde, queso azul y nueces, aliñada con una vinagreta sencilla de buen aceite, vinagre suave, sal y pimienta.
- Con coles de Bruselas crudas laminadas, cebolla dulce en daditos, huevo cocido ocho minutos y vinagreta de mostaza antigua o de Dijon. Si se aliñan las coles y la cebolla un rato antes de servirla, se ablandarán por efecto del ácido y la sal.
- Con brotes de espinaca, aceitunas negras, queso feta y almendras picadas, con una vinagreta de ralladura y zumo de limón y un toque de pimentón.
Arroz a la cazuela
Como hace pocos meses el pater comidister Mikel López Iturriaga contó todo lo contable sobre este método, le cedo la palabra. “El arròs a la cassola, también conocido como arroz de montaña o de payés, y suele llevar un sofrito, distintas carnes y alguna hortaliza o setas”. La versión comidista apuesta por una pequeña dosis de costilla de cerdo, unas salchichitas frescas y unos rebozuelos, que se pueden sustituir por pollo, conejo, butifarra, otras setas o las verduras que te plazcan, como calçots, alcachofas, o pencas de acelga. “También lo puedes rematar con una picada de ajo, perejil y azafrán añadida junto al caldo, cosa que nosotros no hemos hecho por preservar la sencillez de la receta (y un poco por vagancia, no nos vamos a engañar)”. Todo está en el vídeo de abajo, y la lista de ingredientes completa, en este link.
Arroz seco
Primera lección: no lo llames paella y te ahorrarás un montón de problemas. A partir de aquí, ten en cuenta que cuanto más alto estés, más tiempo vas a necesitar para cocinarlo y que una buena proporción al nivel del mar son 500 mililitros de agua o caldo por 200 gramos de arroz, 15 minutos de cocción y tres de reposo. Ya puedes preparar una auténtica paella valenciana como la de Casa Carmela, con conejo, pollo, garrofó y todos sus ingredientes canónicos. Si prefieres hacerlo con pescado o marisco, tienes el arroz a banda alicantino, el Calabuch de Casa Jaime, este de gambas y mejillones en el que usamos todos los ingredientes para elaborar un sabroso fumet y el del senyoret para no mancharse las manos.
¿La receta para uno solo? También la tenemos, y puedes prepararlo en una sartén. Si quieres adentrarte en las versiones vegetarianas, en breve podrás preparar este de alcachofas y espárragos, el de setas puedes hacerlo todo el año porque admite setas rehidratadas -y su caldo- y el de Gipsy Chef en La Zorra es una auténtica delicia. Para rematarlo hay opciones más allá de los clásicos, desde un huevo cocido a baja temperatura hasta salsas o velos de embutidos y salazones: lo verdaderamente importante es ponerlo cuando toca, para que no quede ni crudo ni securrio. Si lo que se te resiste es el socarrat, también podemos ayudarte al respecto, ya que le dedicamos un artículo entero.
Otros arroces (integral o para sushi)
El arroz integral no es un tipo de arroz, sino un formato: en lugar de quitarle toda la cáscara, solo se le quita la parte exterior no comestible. El resultado es un arroz más duro al mordisco, que pide una cocción más larga, aporta más fibra y también nos mantiene saciados más tiempo que la versión refinada. Decía nuestra compañera Miriam García en este artículo monográfico que su tiempo de cocción va de 20 a 30 minutos, dependiendo del fabricante; y se puede integrar tanto en ensaladas como en salteados o guisos.
Para preparar un arroz para sushi, necesitaremos un arroz de grano corto -si no tenéis uno específico podéis usar una variedad bomba- con una taza tienes una ración para tres personas. Para lavarlo y quitarle el almidón, ponlo en un bol o una olla con un par de litros de agua fría y remueve bien con la mano. Escurre con un colador fino y repite el proceso las veces que haga falta, hasta que el agua salga clara, y escúrrelo de nuevo.
Como nos contó Roger Ortuño, después de dejar el arroz en remojo durante media hora en agua fría (un vaso y cuarto de agua por cada vaso de arroz), poned la cazuela tapada a fuego fuerte y, cuando notéis que empieza a hervir, bajad el fuego al mínimo. “Al cabo de unos segundos volverá a hervir el agua, y entonces debéis apagar el fuego y ¡sin levantar la tapa! dejarlo reposar 15 minutos más, con el fuego apagado, para que se cueza con el propio vapor de la cazuela”. Pasado este tiempo, aliñar con vinagre, sal y azúcar -en este artículo os contamos en detalle- y usar para sushi, chirashi u onigiri con diferentes rellenos.
Cómo reutilizar sobras
Aunque no es recomendable dejarlo en la nevera más de 24 horas por la posible presencia y proliferación de la bacteria Bacillus cereus, que resiste al cocinado, podemos freír el arroz de ayer al estilo chino. Para una buena ración necesitaremos unos 150 gramos de arroz cocido suelto, una zanahoria pequeña, un poco de cebolleta, un puñado de guisantes o lechuga iceberg, jamón dulce, gambas, pollo -cortado en trocitos o tiritas- o tofu al gusto y un huevo (opcional). En una sartén grande o wok, calienta un chorro de aceite de sabor suave y saltea las cebolletas y la zanahoria. Añade las gambas, pollo o tofu, cocina un par de minutos y pon el huevo batido. Remueve hasta que cuaje, añade el arroz y salsa de soja al gusto y mezcla bien sin dejar de remover.
La tortilla de arroz cocido en lugar de patata también es una solución para dar salida a cualquier resto. Pocha un poco de cebolla, añade calabacín, pimiento, champiñones, berenjenas, corazones de alcachofa o lo que prefieras: no hace falta freírlo, si quieres puedes cocinarlo primero un poco en el microondas o al vapor y dorarlo después. Cuando ya esté listo, pon el arroz y dale vueltas un par de minutos hasta que también se dore. Mezcla con un par de huevos por persona y cuaja al gusto en una sartén.
Si lo que te ha sobrado es un arroz cremoso, tipo risotto -aquí os dimos consejos básicos y cuatro recetas para prepararlo sin fallo-, puedes hacer arancinas sicilianas con pistacho, queso y mortadela, o con lo que prefieras. Si no tienes ganas de complicarte tanto la vida rebozando cosas, pero te apetece el toque crujiente, puedes preparar estas tortitas.
Mezcla bien unos 250 gramos de arroz hervido con un huevo, 50 gramos de queso rallado curado, sal, pimienta y las hierbas o especias que quieras. Dales forma de tortitas y dora en una sartén antiadherente con un poco de aceite hasta que queden un poco crujientes, y ya tienes una guarnición perfecta, o medio plato principal si las sirves con unas crudités y una salsa de yogur para mojar.
Más fácil todavía
- Cada vez que prepares sofrito base para un arroz seco, haz por lo menos tres veces más. El proceso es largo y cuesta prácticamente el mismo esfuerzo, así que estarás optimizando tiempo y energía. Congélalo en porciones -puedes usar una bolsa de zip, ponerla plana y cuando empiece a congelarse marcarlas con el envés de un cuchillo- y más adelante te darás las gracias.
- Con lo que se conoce como “marca” -la parte de verdura o proteína que se dora previamente antes de poner el arroz en la cazuela- también puede congelarse, así que aplica igual que en el caso anterior.
- Tener más de un tipo de arroz en la alacena nos permitirá jugar con sus sabores y texturas en diferentes preparaciones. Basmati, jazmín, negro o rojo, carnaroli, las diferentes variedades de arroz redondo… en este artículo te contamos para qué sirve cada una y todo lo que puedes hacer con ellas.
- Los arroces, son una buenísima manera de aprovechar esos remanentes de otros platos que no dan para una ración completa. Una crema de verduras puede servir para convertir un arroz en cremoso, un pollo y su salsa acabar en uno a la cazuela, el pescado que se ha secado un poco en el asado en una sopa y prácticamente cualquier cosa puede terminar en uno salteado.
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