_
_
_
_
_

Gachas: el plato que reconforta a la humanidad desde hace más de 3.500 años

Los platos espesos de textura amable están grabados en la memoria de nuestra especie como símbolo de cuidado. Rescatamos seis recetas de distintos países, de un porridge a una bissara

Bissara directa desde Marruecos
Bissara directa desde MarruecosChris Griffiths (Getty Images)

Escriben Flandrin y Montanari en su Historia de la alimentación, que las gachas son el alimento más común del mundo. Llámese, farineta, talvina, polenta, asida, gofio escaldado, porridge, fufú, mazamorra, congee, canjica, maccu o mâza, prácticamente cada país, cada región y cada pueblo tiene su propia versión. Si nos asomamos a la historia, vemos que las personas y colectivos más humildes de la sociedad, siempre numerosos, han subsistido a base de gachas.

Los carbohidratos –almidones, pectinas y féculas– contenidos en los vegetales tienen la cualidad de hincharse e interponerse en el camino del agua durante el hervido. Cuanto mejor distribuido esté el ingrediente, más obstrucción causará y mayor será su cualidad de espesar. Cuando el calor aplicado es lo bastante intenso como para evaporar el agua, las texturas se vuelven crujientes -es el caso de las patatas chips, resultantes de la fritura en aceite a alta temperatura, o de la corteza del pan horneado-. Pero la cocción de una semilla o raíz reducida a polvo en un líquido, provoca el espesamiento. La preparación de gachas era el modo más rápido, fácil, accesible y económico en materia de tecnología, técnica, tiempo y combustible, de obtener una comida agradable y energética.

La escritora Isabel Allende inició su libro Afrodita (2003), un collage de cuentos y recetas sobre comida y sensualidad, evocando una vivencia trágica; la de la enfermedad que le arrebató a su hija Paula. Explicaba que, en aquellos momentos, la única comida que le entraba era el arroz con leche: aquel postre blanco, denso y dulce le proporcionaba algo parecido al consuelo. Me llamó la atención porque en mi familia, el alimento apetecido en días de zozobra emocional es el puré de patatas. Coincidíamos en buscar consuelo en comidas pastosas, básicas, reconfortantes; en cucharadas que, en última instancia, nos hacen juntar los labios en el movimiento exacto con el que los bebés dibujan sus primeras palabras: “Mamá”, “papá”.

El apego a estas cucharadas espesas se ha consolidado a través de los miles de años que lleva la humanidad consumiendo cereales, legumbres y tubérculos. Las texturas amables resultantes, los sabores fáciles y las temperaturas tibias o calientes están grabadas en la memoria de nuestra especie como símbolo de cuidado, aunque algunos las rechazan de forma visceral. Un estudio publicado en Food Science & Nutrition en 2015, establecía una clasificación de los consumidores en función de su preferencia por unas texturas u otras. Según sus conclusiones, nos dividimos en trituradores, masticadores, aplastadores y chupadores: más allá del grupo con el que cada cual se identifique, las papillas de cereales figuran entre los primeros alimentos que se introducen en la dieta de los bebés, y los últimos que consumen ancianos y enfermos.

Aunque con toda probabilidad el plato será mucho más antiguo, los primeros testimonios de consumo se remontan a hace 3.500 años. Los fenicios las hacen de harina de trigo, cebada o escanda, o de legumbres como garbanzos, lentejas y habas. El término inglés pulses, legumbres, viene de la palabra latina para gachas, puls, de la que deriva también ‘polenta’. El comediógrafo latino Plauto se burlaba de los fenicios de Cartago llamándolos “devoradores de gachas”, pero lo cierto es que las clases populares de Roma también se sostenían gracias a ellas. Catón el Viejo, defensor de la austeridad, reivindica la puls en su libro De agricultura, y da una receta enriquecida con queso, miel y huevos.

Tras la caída del Imperio Romano, el mundo medieval continúa comiendo harinas cocidas: el porridge, tan de moda, no se inventó ayer; la avena era el cereal básico desde las islas británicas a los países escandinavos. En los países eslavos, las gachas se tornan grisáceas, porque se hacen de trigo sarraceno (se usa cualquier cereal o legumbre disponible, incluidas las castañas en las zonas boscosas del Mediterráneo). En China y los países arroceros se muelen los granos rotos para hacer congee, y no hace tanto tiempo que las gachas eran nuestro sostén, de ahí que haya supervivientes de épocas de vacas flacas que no quieren ni verlas. Pero estamos predispuestos por la historia a disfrutarlas. En América, los europeos descubren el maíz, un cereal rico y de rendimiento milagroso. En el siglo XVIII, la cornisa cantábrica, el sureste de Francia y el norte de Italia ya consumen tortos y polentas de maíz: lástima que los conquistadores no aprendieran la nixtamalización, que hace el maíz más digerible y nutritivo.

En 1730, se declaró en Asturias el primer brote de pelagra -que asoló Italia, Francia y los Balcanes-, enfermedad grave provocada por consumir maíz sin nixtamalizar como alimento casi único. El hambre es fuente de enfermedades: en la España de secano, la subsistencia a base de harina de almortas, leguminosa cultivada para alimentación del ganado, provocó epidemias de latirismo tras la Guerra Civil. Hoy seguimos contemplando en la televisión cómo ancianos, mujeres y niños en zonas azotadas por hambrunas hacen cola para conseguir raciones de ugali, gachas de harina de maíz omnipresentes en el África subsahariana, que en los buenos tiempos acompañan guisos de verduras, pescados o carnes.

Recogemos aquí algunas recetas de gachas para rendir homenaje a este alimento perfecto para días nublados en el exterior o en nuestra alma. Que aproveche.

Escaldón de gofio con mojo verde

Fácil de hacer y barato
Fácil de hacer y baratoJOSÉ MIGUEL DÍAZ MANDUCA

Tiempo: 5 minutos

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 l de caldo (carne, pescado o vegetal)
  • 250 g de gofio
  • 1 cebolla
  • 150 g de queso fresco
  • Mojo verde
  • 1 manojo de cilantro
  • 2 ajos
  • 200 ml de AOVE
  • 30 ml de vinagre
  • ½ cucharadita de comino
  • Sal

Instrucciones

1.

Majar o triturar el ajo y el cilantro con el vinagre, el comino y la sal, e incorporar después el aceite sin dejar de remover. Reservar. 

2.

Pelar y picar la cebolla y trocear el queso fresco.

3.

Para el escaldón, llevar el caldo al borde del hervor. Poner cuatro cucharadas de gofio en un bol y agregar caldo sin dejar de batir hasta que adquiera la consistencia de un puré denso. Repetir hasta terminar con el gofio y el caldo.

4.

Servir con la cebolla y el queso por encima, acompañado de mojo.

Gachas con anís y arrope

Tiempo: 15 minutos

Ingredientes

Para 4 a 6 personas

  • 3 cucharadas soperas de harina de trigo
  • 40 ml de AOVE
  • 500 ml de leche o agua
  • La cáscara de medio limón (solo la parte amarilla)
  • 1 cucharadita de matalahúva
  • 1 cucharada de anís
  • 2-3 cucharadas soperas de azúcar
  • Arrope o miel de caña

Instrucciones

1.

Calentar el aceite en una cacerola, añadir la cáscara de limón, las semillas de ajonjolí y la harina. Remover durante dos minutos para que la harina se tueste ligeramente.

2.

Agregar, poco a poco y sin dejar de remover, la leche y el anís. Remover y cocer hasta que la gacha espese y esté fina (10 minutos). 

3.

Endulzar a gusto y servir caliente o fría, con arrope.

Gachas de pitos (almortas)

Puedes servirlas como aperitivo
Puedes servirlas como aperitivoManuel M. V. (FLICKR)

Ingredientes

  • 90 g de harina de almortas
  • 3-4 dientes de ajo
  • 80 g de panceta
  • 1 chorizo
  • ½ l de agua (aproximadamente)
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 guindilla
  • Sal

Instrucciones

1.

Pelar los ajos y picarlos.

2.

Poner el aceite en una sartén honda o cazuela a fuego moderado y dorar los ajos. Retirar y reservar. 

3.

Picar la panceta y el chorizo, freírlos, retirar y reservar. 

4.

Agregar la harina y dar unas vueltas para que se impregne de grasa y empiece a tostarse.

5.

Bajar el fuego, añadir el pimentón y empezar a verter agua, removiendo para evitar que se formen grumos. Remover hasta que la harina empiece a espesar (unos 10 minutos). 

6.

Probar y rectificar de sal. Añadir los tropezones (ajos, panceta, chorizo) y servir.

Porridge con leche de coco y fresas

Las gachas más bonitas que podrás hacer
Las gachas más bonitas que podrás hacerSarka Babicka (Getty Images)

Tiempo: 10 minutos

Ingredientes

Para 4 personas

  • 200 g de fresas
  • 1 cucharadita de azúcar (opcional)
  • Unas gotas de limón
  • 400 ml de leche
  • 400 ml de leche de coco
  • 180 g de copos de avena
  • 75 g de requesón
  • Ralladura de limón
  • Azúcar o endulzante a gusto

Instrucciones

1.

Limpiar las fresas, trocearlas, agregar el azúcar y el limón, remover en un bol y macerar en frío.

2.

Mientras, mezclar la leche con la leche de coco, poner a calentar y añadir los copos de avena. Cocinar a fuego suave removiendo durante cinco minutos hasta que la avena esté cocida.

3.

Agregar el requesón y remover. Endulzar, repartir en cuencos y disponer por encima las fresas y la ralladura de limón.

Maccu di favi

Tiempo: 90 minutos

Ingredientes

Para 4 personas

  • 300 g de habas secas peladas
  • Un manojo de hinojo silvestre –o no– fresco
  • ½ guindilla fresca picante entera o troceada (o al gusto)
  • 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Instrucciones

1.

La noche antes, poner en remojo las habas en agua fría. 

2.

En el momento de empezar la preparación, las habas se escurren y se pasan a una cazuela con un litro de agua sin sal a punto de ebullición. Dejar cocer a fuego lento una hora, removiendo de tanto en tanto y agregando agua caliente si fuera necesario: la idea es que las habas se deshagan. 

3.

A mitad de cocinado, añadir el hinojo lavado y picado (únicamente las partes tiernas), y la guindilla, reservando un poco para la presentación (también guardamos unas hojas de hinojo).

4.

Seguir removiendo y comprobar que la legumbre vaya quedando hecha una pasta densa, a la que añadiremos el aceite casi al final. 

5.

Salar en el último momento, verter el puré en un cuenco o plato hondo, decorar con hinojo, guindilla y un hilo de aceite, y servir acompañado de pan tostado.

Bissara

Tiempo: 60 minutos

Ingredientes

  • 300 g de guisante seco pelado
  • 1,5 litros de agua fría
  • 4 cucharadas de AOVE
  • 1 cebolla pelada y picada
  • 3-4 dientes de ajo machacados
  • 1 cucharadita de semillas de comino enteras
  • 1 pellizco de copos de chile
  • Un puñado de cilantro fresco (se puede sustituir por hierbabuena)
  • 1 cucharada sopera de aceite de argán para cocinar (o aceite de sésamo)
  • Sal

Instrucciones

1.

Una vez lavados, poner los guisantes con el agua fría en una cacerola y cocinar de 40 minutos a una hora, removiendo con frecuencia y agregando agua si es necesario para que no se peguen.

2.

Mientras, en una sartén honda y amplia, tostar las semillas de cilantro durante unos tres minutos a fuego suave. Reservar.

3.

En la misma sartén, poner el aceite de oliva y sofreír la cebolla con un poco de sal hasta que esté blanda y dorada. 

4.

Agregar el ajo y dejar tres minutos más. Añadir el comino y, fuera del fuego, los copos de chile.

5.

Cuando los guisantes estén cocidos, añadir el sofrito y dar unas vueltas para romperlos y lograr un puré.

6.

Salar al gusto y servir con un chorrito de aceite de argán (o sésamo, una gota, si no lo encuentra) y un puñado de hojas frescas.


Sigue a El Comidista en TikTok, Instagram, X, Facebook o Youtube.

Normas
Tu comentario se publicará con nombre y apellido
Normas
Rellena tu nombre y apellido para comentarcompletar datos

Archivado En

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
_
_