Viva el arroz con cosas (encima)

La tradición arrocera siempre ha incorporado todos los ingredientes a la vez que el cereal, pero cualquiera que haya intentado comerse una gamba más tiesa que una mojama sabrá que eso no deja ciertos alimentos en su mejor punto. La solución a este problema está en tratar estos ingredientes como un topping en lugar de un ingrediente de base, y jugar con los caldos y sofritos para dar sabor al cereal. Si hay alguien tirándose se los pelos por el uso de un anglicismo, lo sentimos mucho pero ninguna de las alternativas que propone la Fundéu -a saber: ingrediente (adicional), extra o cobertura- define con exactitud la función que proponemos.

Pero, más allá del marisco -que también-, podemos rematar nuestros arroces con cosas mucho menos evidentes pero igual de ricas, como verduras crudas, huevos en diferentes formatos, conservas de pescado o embutidos y salazones. Para ayudarnos en esta búsqueda del Santo Grial arrocero, contamos con dos guías de altísimo nivel: Miquel Pardo, chef del restaurante Cruix, donde remata un soberbio menú degustación con deliciosos arroces de temporada- y Pablo Albuerne, más conocido como Gipsy Chef, que da la vuelta al arroz desde su restaurante La Zorra, además de viajar por el mundo y preparar recetas desde su canal homónimo de YouTube. Con su sabiduría, además de algunas ideas propias, ampliaremos -y mejoraremos- la variedad de nuestro espectro arrocero.

Cada cosa en su punto

Los dos expertos consultados coinciden en que tratar los ingredientes que acompañan al arroz como toppings tiene como máxima ventaja poder ajustar perfectamente su punto de cocción. Pardo se muestra partidario de cambiar las recetas tradicionales ajustando los puntos de cocción a la actualidad: “Todos sabemos que esa gamba o esa cigala que lleva 20 minutos al fuego no solo no hay quien se la coma porque es una mojama, es que tampoco puedes ni pelarla”. Si en lugar de eso usamos la cabeza y la cáscara del marisco en cuestión para dar sabor al caldo y ponemos su carne encima del arroz un par de minutos antes de sacarlo del fuego, conseguiremos sacarle el mejor partido a todos los ingredientes.

Pablo Albuerne también considera que “poner una gamba o una almeja al principio de cocinar un arroz es un sacrilegio” y se muestra ferviente defensor de usar esa misma técnica con los mejillones (que también acaban tiesos como la correa de un ventilador después de 20 minutos al fuego). Si vamos a cocinar navajas, también podemos abrirlas brevemente aparte en una sartén y, justo cuando se abran, separarlas de la concha y reservar. Si las ponemos sobre el arroz ya fuera del fuego, el calor residual será suficiente para calentarlas sin recocerlas.

“Se trata de respetar el producto y divertirse con la preparación”, apunta Pardo. “así el resultado es más goloso y divertido, aporta melosidad, consigue sacar lo mejor de la proteína que usemos, tanto en sabor como en textura”. No solo los mariscos y alimentos procedentes del mar se benefician de esta técnica: las carnes y embutidos también tienen mucho que aportar. Gipsy Chef propone añadir finas láminas de embutidos y salazones “como la panceta, un buen salchichón, coppa o cabecero de lomo cortados muy finos, papada o jamón ibérico, mientas Pardo ve la apuesta y la sube con un poco de papada o un tataki de vaca “con algunas piparras para refrescar y dar alegría”.

La frescura de lo crudo

Aunque servir una ensalada sobre un arroz seco pueda sonar raro e incluso a mala idea, cualquiera que haya probado el arroz vegano que Albuerne prepara en La Zorra habrá podido comprobar en primera persona que es una auténtica delicia. Sobre un cereal cocinado en un caldo vegetal, pero potente, retozan alegremente finas láminas de rabanito, champiñones y diferentes brotes y germinados. El resultado, una delicia de textura fresca con toques crujientes que hacen que cada mordisco sea una fiesta.

El chef de Cruix también apuesta por las setas crudas como los mismos champiñones Portobello o la oronja en carpaccio “porque aportan aroma, refrescan y animan a comer más”, y nos da el truco definitivo para integrar el pimiento en este plato. “Tratarlo como un topping y ponerlo, previamente marcado a fuego vivo para que caramelice un poco, hace que su sabor no invada todo el arroz y conserve una textura crujiente y muy agradable”.

Casi cualquier cosa con grasa infiltrada cortada más o menos fina queda bien encima de un arroz (si el caldo acompaña). Por ejemplo, salmón, ventresca de atún, bonito, ternera o papada fresca de cerdo. Las verduras también pueden añadirse, en algunos casos, cuando vamos a rematar un arroz en el horno: con una mezcla de espinacas con piñones -a la catalana-, aliñadas con una mezcla de canela, clavo y cardamomo conseguiremos un plato de categoría.

Sabroso aprovechamiento

Igual que las croquetas o los canelones, los arroces también son un excelente plato de aprovechamiento. Miquel Pardo nos recomienda fervientemente rematarlos “con un poco de terrina de manitas de cerdo, o guisos gelatinosos de vaca o rabo de toro”, siempre evitando los trozos grandes que no llegarían a coger la temperatura adecuada (y mejor bien mezclados con su propia salsa).

Gipsy Chef reivindica el arroz como el aprovechamiento por antonomasia, y nos anima a hacer con él aprovechamiento de verdad. “Si tienes una pechuga de pollo hervida o asada que se te ha quedado seca puedes picarla bien, aliñarla como quieras para que recupere la jugosidad y rematar con ella un arroz hecho con caldo de pollo: aquí no se tira nada”. Añadir una legumbre al arroz también es muy recomendable, Albuerne propone arrocear guisos tradicionales como la escudella o el cocido madrileño, con sus garbanzos y col por encima.

“Otra cosa que nunca hemos puesto en carta porque es un poco friki, pero sí hemos preparado como comida de personal es un arroz en blanco con caldo y mucho ajo. Encima, le ponemos una capa fina de lentejas, de esas que sobra un poco pero no dan para todos y unas cuantas piparras: te prometo que es gloria bendita”. Suena exactamente a eso.

Cuestión de huevos

Los huevos cocidos, fritos, poché o a baja temperatura también ofrecen infinitas posibilidades, sobre todo los que tienen la yema semilíquida o líquida, y hacen las veces de ingrediente sólido y salsa en uno. Albuerne aprovecha la coyuntura para declarar su amor por el sencillo arroz a la cubana, seguramente el arroz con topping más famoso, popular y sencillo. “Cuando me traen lo que en Galicia se llama zorza y en Asturias picadillo, carne de cerdo picada aliñada, siempre preparo un arroz con zorza y un huevo frito encima: está de la leche”.

Una sola base, muchos arroces

Otra de las posibilidades que ofrece esta manera de tratar el arroz es la cantidad de variaciones que nos permite. “Partiendo de un arroz muy sencillo ,puedes conseguir muchas opciones: con un buen sofrito de base y un caldo sabroso de caldo o pescado puedes llevar el arroz donde quieras”, apunta Albuerne. “Nosotros preparábamos uno de marmitako con un caldo de pescado con katsuobushi -bonito seco en escamas- y lo terminaba con una chuleta de atún y patatas fritas, pero con la misma base podría haberle puesto muchas otras cosas con un buenísimo resultado”.

Las conservas que podamos tener en la alacena también nos darán mucho juego, por ejemplo si añadimos unas alcachofas o espárragos en conserva sobre un arroz con pollo o montañés (a base de carne o salchichas). Albuerne también se atreve con las conservas de origen animal, y recomienda añadir unas láminas de foie muy finas, que se fundan sobre un arroz ya fuera del fuego. Cualquier cosa que se funda con el calor residual funcionará muy bien y aportará melosidad, por ejemplo quesos cremosos -si queremos usar alguno muy acuoso como mozzarella o burrata, es conveniente dejarlo antes un rato sobre un colador para que no moje el arroz- o algunos más curados rallados o en trocitos.

También conviene mirar con ojos golosos las latas y semiconservas a base de pescado, como sardinas en un buen aceite, anchoas, y otras preparaciones como boquerones encurtidos, mojama o huevas de pescado como las de trucha o salmón. Porque, digan lo que digan los puristas, un arroz acepta tantos ingredientes como quieras ponerle: no tiene más límites que tu imaginación y el sentido común. “Creer que hacer el arroz de otra manera que la paella tradicional es un sacrilegio es una chorrada, y la gente se corta porque te llaman de todo menos bonito” zanja Albuerne. “Si nos dejamos coartar, nos estaremos cerrando a un mundo amplísimo, que es el arroz cocinado en paella”.