Cómo conseguir un buen socarrat

Esa leve capa crujiente allí donde el arroz se funde con la paella, esa ambrosía que rascamos con fervor como si nos fuera la vida en ello -¿acaso no nos va?-, esos últimos centímetros cuadrados de felicidad tostada: ¿no es el socarrat el mejor invento del mundo? No es que el resto de la paella esté mal, pero nada demuestra la maestría arrocera como controlar la combinación arroz-caldo-fuego tanto como para conseguir que se forme esa capa caramelizada.

Si no has sido bendecido con ese don, no desesperes: hoy vamos a ayudarte a que los culos de tus paellas sean los más crocantes de la ciudad. Tengo dos estupendos compañeros de aventuras dispuestos a ayudarme en la búsqueda del Santo Grial socarrat: Xesco Bueno, maestro arrocero del restaurante Ca l´Esteve y autor del libro Escuela de arroz y Miquel Pardo, chef castellonense que desde los fogones de Cruix -anteriormente en Tickets, ABaC o Ricard Camarena- despacha fenomenales arroces (además de croquetas de pato Pekín, anchoas en semisalazón, ensaladilla rusa y muchas otras delicias).

La grasa, en su justa medida

“Sin grasa, no hay socarrat”, así de contundente se muestra Xesco Bueno en cuanto abrimos este melón. Porque son, efectivamente, los azúcares y las grasas -que se van hasta el fondo durante la cocción, por eso esa zona tiene aún más sabor- los responsables de esta capa tostada y crujiente. El almidón que contiene el arroz -un hidrato de carbono complejo- también pone de su parte, y la temperatura alta (el fuego) facilita la reacción de Maillard y hace el resto: ya tenemos todos los ingredientes.

La grasa es importante, pero también peligrosa: Miquel Pardo advierte de que “si hay demasiada tampoco conseguirás un socarrat, sino una fritanga”. Además, el arroz quedará pesado y no muy agradable al paladar (y menos aún al estómago, como sabe cualquiera que haya sufrido la digestión de un arroz pringoso). La gracia está en buscar el equilibrio jugando con la grasa que se le pone al sofrito y la procedente de los ingredientes: si estás haciendo un arroz vegano con un caldo de verduras tostadas, puedes ser un poco más generoso en la grasa del sofrito o con el aceite para nacarar el arroz. Si el caldo tiene mucha sustancia y es muy graso, enfríalo antes para quitarle una parte porque puedes pasarte.

Cuidado con el líquido

Es el peor enemigo del arroz al punto, y también del socarrat (mientras hay líquido, no se tuesta). Para eso hay muchos factores a controlar, y por eso los arroces secos son algo complicados. Primero, que el sofrito esté completamente deshidratado: es importante hacerlo con calma, hasta que esté de color marrón pardo y haya reducido su volumen hasta un 90% del original. Queremos todo el sabor, pero nada de agua. ¿Podemos ponerle cebolla? ¿O no, porque como cuenta la leyenda “mojará” el arroz y nos fastidiará el socarrat? A una cebolla bien sofrita se le ha eliminado el agua, así que no puede “mojar” nada (pero cada uno que lo haga como prefiera).

El segundo líquido a tener en cuenta es la cantidad de caldo que le añadimos al arroz para cocerlo. Otra ciencia inexacta: los 1.100 mililitros que al nivel del mar dejan perfectos 320 gramos de arroz, a 2000 metros de altura no le harán ni cosquillas. Necesitarás más (y también más tiempo de cocción). El tercer factor, y aún más difícil de controlar, es el de los ingredientes añadidos. Para evitar este drama arrocero, Pardo recomienda “no pasarse con la cantidad de ingredientes, o ponerlos bien cocinados para que no añadan líquido. Si a un arroz que tienes bien medido le pones un montón de mejillones y almejas, te lo cargas”. Puedes añadirlos y hacer que el arroz tenga su sabor con el siguiente truco: hazlos al vapor del fumet encima de un colador. Sácalos en cuanto se abran para que no se pasen y reserva: cuando apagues el arroz, ponlos encima y el calor residual los dejará listos para comer. Otra ventaja de este sistema es que puedes quitarles las barbas cuando ya esten abiertos sin necesidad de pelearte con ellas.

Socarrat no es calcinado

“No hay que confundir el agradable aroma a tostado y su correspondiente crujiente con un quemado casposo”, apunta Xesco Bueno (y cualquiera que haya sufrido de un arroz churrumado). Buscamos un pardeado agradable al paladar, no un negro carbón que puede amargar no solo la base, sino directamente todo el arroz. “Cuando empieza a agarrarse el colágeno y carameliza, casi lo tenemos: no lo dejes mucho más porque se quema”, le apoya Pardo. Lo que nos lleva al siguiente punto.

El fuego es tu mejor aliado (o tu peor enemigo)

Si has intentado hacer un arroz en leña, mereces toda nuestra admiración. Si lo has conseguido, directamente deberían darte una estrella Michelin y un sol Repsol. “El fuego tiene que estar regulado y bien repartido, por eso hay fogones especiales para hacer paella con más puntos de calor”, cuenta Miquel Pardo. “Un correcto reparto de fuente de calor ayuda mogollón”, corrobora Xesco (y ambos coinciden, por ello, en la complicación que implica hacer la paella a fuego vivo).

No marees el arroz

Nacáralo bien, vuelca todo el caldo -caliente y de golpe- en la paella, dale una vuelta para que todo quede lo mejor repartido y plano que puedas y olvídate de la cuchara para siempre jamás. Si lo meneas más, lo romperás, te cargarás la deliciosa capa de sabor que el caldo forma alrededor de cada grano y no se socarrará. Un drama.

La importancia del hierro

Los dos expertos coinciden en la importancia de usar una paella de hierro para conseguir el efecto que buscamos. “No hay que confundir el socarrat con esa capa gelatinosa rica en colágeno que algunos chefs llaman socarrat”, apunta Bueno. “En antiadherente no hay socarrat: que una capa superreducida y muy rica en colágeno se desprenda de una antiadherente es magnífico y puede ser una delicia, pero no es un socarrat”. Otro truco relacionado con la paella tiene que ver con sus proporciones: si usamos una paella para seis para preparar un arroz para cuatro quedará más suelto, con más parte tostada. Xesco va un paso más allá y lanza el guante: “¿Te imaginas una paella del grosor de un grano de arroz y que sea todo socarrat?”. Pardo afirma contundentemente que “sin hierro, no se consigue ese sabor característico”, así que damos por zanjado este punto.

Usa los cinco sentidos

Para conseguir el socarrat perfecto Xesco Bueno nos aconseja dejarnos guiar “primero por el tiempo estimado de cocción del arroz” -recordemos lo de la altura- “después por la vista -cuando se vé seco-, acto seguido por el ruido, que cambia de un borboteo a un chisporroteo más parecido al de la fritura y por último el olor a tostadito. Miquel Pardo aconseja, precisamente por lo mismo, no irte muy lejos del arroz mientras lo estás cocinando. “Vigilar el fuego y ver qué va pidiendo el arroz es importante. No puedes añadir más caldo durante la cocción porque lavarías el grano, pero jugando con la llama puedes conseguir que quede más seco si te has pasado un poco o salvarlo bajando el fuego si oyes que la base ya se está tostando y al arroz aún le falta un punto”.

Socarrats no canónicos (pero muy ricos)

Para empezar, Xesco propone socarrar un rissoto. “Se enmolda, se le da forma y reposo y después se pasa por la plancha, sartén o lo que sea”, resuelve rápidamente nuestro maestro arrocero. “También podemos darle forma de canelón, o de huso y darle el dorado crujiente sobre sobre la plancha: así queda muy bien y nada quemado. Condición sine qua non: que el arroz esté graso, para que desprenda de a poquito y se tueste divino. Para esto también podemos usar un soplete”. Si no queremos complicarnos la vida y sí tener una mayor superficie tostada, también podemos darle forma de torta finita.

Miquel Pardo nos cuenta algo que no es un socarrat, pero sí un buen consejo para recalentar las sobras del arroz. “Me gusta repartirlo bien por la paella y calentarlo en el horno como a 180 ℃. Queda suelto, crujiente y con el sabor concentrado”. Manjar de aprovechamiento. No puedo terminar esta sección sin pedirle al talentosísimo Sergio Pérez, director de Chef´sLab, la receta de su delicioso “arroz pegao”. “Es básicamente arroz de sushi -aderezado como para sushi- hecho de un día para otro y bien prensado. Se hace un bloque y una vez frío solo hay que cortar y ponerlo en la freidora (o hacerlo en la sartén con menos aceite y dándole vueltas, a fuego alegre para que quede crujiente)”. Hay que tener en cuenta la altura para que se note el contraste de texturas: con un centímetro y medio o dos está espectacular. Además, se le pueden poner cosas ricas encima: Sergio lo ha preparado “con un steak tartar, con tartar de calamar o con diferentes tipos de verduras” (he probado dos de tres y estaban para proponerles matrimonio). Con todas estas ideas, si tu arroz no está crujiendo ya es porque no quieres.