Laoganma, el condimento chino que revolucionará tu cocina

Se llama Lao Gan Ma y se comercializa en tarros de cristal con tapa y etiqueta roja, con el retrato de una enigmática señora y una lista de ingredientes relativamente corta. Dentro, vemos un aceite espeso de color rojo oscuro cubriendo un montón de copos y semillas de chile de buen tamaño. ¿Cómo ha llegado a convertirse en el producto que fascina tanto a gastrónomos aficionados como a la prensa especializada? Analizamos la tendencia salsera del momento, te contamos su peculiar historia y -por supuesto- cocinamos con ella desde platos muy sencillos hasta recetas más elaboradas.

¿En qué consiste?

Se trata de un condimento, más o menos picante según la variedad, a base de aceite de soja, chile en copos y otros ingredientes que cambian en cada variedad, creado por Tao Huabi, natural de Guizhou. Aunque la receta es secretísima -más adelante nos explayaremos sobre esto- por el sabor y la textura parece que usan la clásica técnica china del escaldado en aceite, que consiste en verter aceite hirviendo sobre chile, ajo y otros ingredientes para que pierdan parte de su fuerza e integrar sus sabores, sin riesgo de que se quemen y amarguen o se estropeen. Tiene un aroma característico, más especiado que picante y es capaz de despertar el apetito.

Aunque originalmente se usaban chiles de la variedad Guizhou, desde que el hijo de la creadora tomó el relevo los sustituyeron por chiles Henan, más pequeños y secos. Hubo una gran polémica al respecto por parte de los consumidores, que llegaron a decir que la salsa había perdido su esencia, hasta que Tao Huabi recuperó el control de la empresa (y con ella volvieron los chiles originales).

Su historia

La historia de Lao Gan Ma -que podríamos traducir como “vieja madrina”- y su creadora Tao Huabi es una versión china del clásico sueño americano. Huabi nació en 1947 en Meitan, un pueblecito de Guizhou, una provincia muy humilde cercana a Sichuan (y también famosa por su comida especiada y picante). Era la octava hija de una familia con pocos recursos, se casó con apenas 20 años, pronto tuvo dos hijos y un tiempo después se quedó viuda. Ya pasaba los 40 cuando consiguió reunir dinero para mudarse a Guangzhou y montar su propio negocio: un humilde restaurante llamado Shi Hui -humilde de verdad; era poco más que un carrito en un cobertizo- donde servía fideos fríos acompañados de una deliciosa salsa con una receta propia y secreta.

Los precios populares y las raciones generosas hicieron que los estudiantes de la zona frecuentaran muy a menudo el puesto de Tao Huabi, y ella -que tampoco había podido estudiar demasiado- ayudaba con descuentos o comida gratis a los que tenían menos dinero: allí es donde se ganó el apodo de Lao Gan Ma. Mientras los fideos se vendían simplemente para llenar el estómago, la popularidad de la salsa de la Vieja Madrina crecía tanto que primero empezó a vender tarros para llevar en su mismo puesto, y después la acabó vendiendo también a otros restaurantes de la zona.

En 1994 el puestecito creció y cambió su nombre al de Guiyang Nanming Taoshi Flavor Food Store, con el negocio ya centrado en la venta de salsas; dos años después, y ya con el nombre oficial de Lao Gan Ma, montó una pequeña empresa con 40 empleados, el germen de lo que sería su actual imperio, en el que se producen la friolera de 1,3 millones de botellas diarias, que se distribuyen por todo el mundo en más de 30 países. Huabi tiene una fortuna personal estimada en más de mil millones de dólares, y en 2018 fue nombrada por Forbes como una de las 20 principales mujeres empresarias de China (en el número 17, entre CEO y directoras de empresas de tecnología, bancos y demás).

Por si a alguien todavía le parece que en China se toman estas salsas en broma, le conviene saber que en 2017, según contaba Xavier Fontdeglòria desde El País en Pekín detuvieron a “un hombre de apellido Jia, sospechoso de haber revelado a otra empresa la fórmula secreta de la salsa, según informan los medios locales”. Lo que disparó las sospechas de plagio fue la aparición de salsas muy parecidas en el mercado, elaboradas al menos en un caso "de acuerdo con las mismas técnicas secretas de Laoganma". Según los investigadores, Jia empezó a trabajar con otro fabricante de condimentos de la zona, exactamente después de trabajar durante 12 años para Huabi, con quien había firmado un acuerdo de confidencialidad. “De ser declarado culpable de filtrar secretos comerciales, el acusado se enfrenta a una pena de entre tres y siete años de cárcel”, remata Fontdeglòria en la noticia.

¿Por qué tiene tanto éxito?

Si te preguntas eso, es muy probable que no lo hayas probado nunca: es algo que se entiende desde que la primera cucharadita que va a parar a tu comida. La combinación entre el crujiente de los copos de chile, mucho más sabrosos que picantes, la cantidad de aceite justa -y de sabor suave; funciona más bien como transmisor- y los diferentes aderezos tiene un equilibrio realmente delicado, capaz de realzar prácticamente cualquier ingrediente al que acompañe. Incluso el helado (no lo decimos nosotros, lo dice el New York Times, aunque no podemos estar más de acuerdo).

En The Guardian, donde lo consideran una de las tendencias gastronómicas de 2021, creen que la fama de Lao Gan Ma “continúa creciendo por recomendación”, y que ha llegado a poner de moda los envases con aspecto chino. Paul Michalski, director gerente del distribuidor europeo de Lao Gan Ma, Liroy BV, cree que en gran parte es debido “al creciente número de estudiantes chinos en Europa que están convirtiendo a sus amigos no chinos en esta mágica poción”, aumento que va a la par en Estados Unidos. Detrás de este crecimiento no hay una campaña publicitaria orquestada, sino un producto económico que se difunde por el clásico pero siempre eficaz boca-oreja.

¿Puede tener su contenido en glutamato monosódico algo que ver con su triunfo? Con el tarro de su versión más popular en la mano, veo que contiene un 40% de aceite, un 30% de habas de soja fermentadas y un 25% de chile en copos y semillas. Los dos ingredientes restantes son azúcar en penúltimo lugar, y el potenciador del sabor en el último, lo que hace que como máximo pueda tener 2,4 gramos del mismo por cada 100. La misma cantidad que un snack de supermercado, con la diferencia de que aquí una las raciones van por cucharaditas, y no bolsas de 100 gramos (y más).

Algunas de las variedades más fáciles de encontrar

Aceite picante o salsa de alubia picante: La más popular, la más fácil de encontrar y -para mí-, también la más sabrosa, gracias a las bayas de soja fermentada que le dan un chute de umami importantísimo. Lleva aceite de SOJA, chile, cebollas, habas de soja fermentadas, sal, pimienta de Sichuan, azúcar y potenciador de sabor.

Cacahuetes en aceite picante: cambia las habas de soja por cacahuetes, y tiene un poco menos de pimienta de Sichuan. Si te gustan los cacahuetes, has triunfado.

Colinabo, cacahuete y tofu en aceite de chile: como la anterior, pero con colinabo fermentado, otra de mis favoritas.

Con sabor a pollo: quita los cacahuetes y añade ajo, unos dados de tofu deshidratado -un poco duro, a no ser que se use en sopas- y aroma a pollo (excesivo, sabe a Avecrem).

Con sabor a ternera: como el de antes, añadiendo habas de soja fermentadas y sabor a ternera (muy invasivo también).

De tomate y chili: Tomate, chili, ajo, potenciador de sabor, sal y azúcar. No juega en la misma liga, es una especie de salsa de tomate raruna.

Dónde comprarlo

En cualquier tienda de alimentación asiática podrás encontrar Lao Gan Ma, y seguramente más de una variedad. También puedes encontrarlo en algunas tiendas de productos no especialmente exóticos regentadas por chinos; es fácil que tengan algunas salsas, fideos y otros alimentos básicos a la venta, aunque sea una frutería o un colmado. Los precios suelen estar entre los 2,75 y los 3,25 euros, dependiendo de la variedad y el sitio donde se compren (en las tiendas online suele ser un poco más caro, pero es una buena opción si no tienes ninguna tienda asiática a mano).

Cómo utilizarlo en el día a día: las no-recetas

Tiene tantísimas aplicaciones que es más difícil decir qué no puedes hacer con él que lo que sí. Piensa en él como en un aderezo concentrado listo para aportar sabor a prácticamente cualquier cosa que cocines (lo que no quiere decir que se lo tengas que poner a todo, obviamente). Por ejemplo, mezclado con limón o lima -aunque en China usan diferentes tipos de vinagre, salsa de soja, ajo y cebollino- es un buenísimo aliño para todo tipo de pescado al vapor, a la plancha o a la brasa.

En general cualquier preparación magra se vendrá arriba con el puntito de crujiente y grasa -poca- que aporta, desde un lomo a la plancha hasta unos fideos de arroz o un arroz integral con verduras salteadas. Ponlo en los huevos revueltos y en cualquier sopa de estilo asiático (o convierte gracias a él cualquier sopa en una de estilo asiático, que también se puede), o aliña la salsa avinagrada de las empanadillas o los rollitos.

Añade solo la parte sólida, ligeramente escurrida con la misma cuchara con la que la coges, a esta salsa de cacahuete para verduras y fideos y ganará enteros. También bien escurrido, añade un poco del chile a un bocadillo de queso fundido con pepinillos y disfrutarás cada bocado. Para rematar una crema de verduras o un plato de legumbres, para aliñar las aceitunas o los boquerones del aperitivo o para mezclar con la mayonesa que te vas a comer con unas gambas cocidas. ¿Te parece poco? Pruébalo como aderezo rápido para unas judías verdes con zanahoria, cebolla y huevo o para verduras asadas de todo tipo; a mí me gusta especialmente con berenjenas y zanahorias.

Tres recetas para sacarle todo el partido

ARROZ FRITO CON HUEVO Y CEBOLLETA

Ingredientes

Para 4 personas

• 1,5 vasos de arroz de grano redondo
• 4-6 huevos de gallinas felices
• 8 cebolletas de verdeo
• Lao gan Ma al gusto
• Sal o salsa de soja
• Aceite suave

Preparación

1. Enjuagar el arroz en un colador bajo el agua corriente hasta que deje de salir turbia. Si se quiere, dejarlo en remojo durante unos 20 minutos antes de cocinarlo.
2. Poner el arroz escurrido en una cacerola y añadir dos vasos de agua a temperatura ambiente. Remover la cazuela para que el arroz quede nivelado. Llevar el agua a ebullición, sin tapar y a fuego medio.
3. Cuando hierva, tapar y dejar hervir durante unos 20 minutos, hasta que haya absorbido toda el agua; retirar y dejar reposar 10 minutos más.
4. En un wok o una sartén amplia caliente, poner un poco de aceite neutro y el arroz. Sin dejar de saltear, añadir los huevos, sal o soja y remover bien; cuando estén cuajados añadir las cebolletas y el Laoganma y dar las últimas vueltas. Servir inmediatamente.

BRAVAS "MIXTAS" LAOGANMA

Ingredientes

Para 4 personas

• Unos 800 g de patata al gusto
• Ajonesa, lactonesa con ajo o all i oli al gusto
• Aceite de oliva o girasol para freír
• Sal
• Lao Gan Ma al gusto

Preparación

1. Preparar la ajonesa, lactonesa con ajo o all i oli al gusto siguiendo las instrucciones de cada artículo.
2. Pelar las patatas, cortarlas en dados y preparar según se quiera: se pueden hervir primero y freír después, confitar y después dar un golpe de fritura fuerte o freír tal cual.
3. Servir las patatas bien escurridas con sal, unas cucharadas de la salsa de ajo y rematar con Laoganma al gusto.

TOFUNESA ESPECIADA CON VERDURAS ASADAS

Ingredientes

Para 4 personas

Para la tofunesa

• 250 g de tofu seda firme
• 4 cucharadas de aceite de oliva (suave o potente, al gusto)
• 3 cucharadas de agua fría (o un poquito más, si se usa poco zumo de limón o vinagre o el tofu es muy seco)
• Sal
• 2 o 3 cucharadas de vinagre (o al gusto)
• Lao Gan Ma al gusto

Además

• Verduras asadas al gusto

Preparación

1. En un vaso batidor, poner el tofu con el aceite, el agua, un poco de vinagre y un poco de sal. Triturar y ajustar la textura y el sabor añadiendo el agua y los aderezos necesarios (muy poco a poco para no pasarse). Cuando esté lista la tofunesa, añadir Laoganma -ya mezclando con un tenedor- hasta encontrar el punto que nos guste.

2. Servir con verduras asadas al gusto.