Boloñesa asiática

La pasta con salsa boloñesa -en realidad, ragú- es una de esas recetas que todo el mundo conoce, aunque la pasta con tomate y carne que se hace por aquí no siempre sigue los pasos de una boloñesa canónica. Normalmente se trata de una simplificación de la receta original, planteada como cocina socorrida, fácil y sencilla. El típico plato que cualquier estudiante se prepara para comer varios días cuando se va de casa, o un recurso para tener en el congelador esos días -bastante frecuentes últimamente- en los que sacar tiempo y ganas para cocinar es un mundo.

Tal y como explicó el Gurú Comidista Mikel López Iturriaga aquí, la boloñesa tiene una serie de leyes inviolables para cualquier italiano. Requiere carne de vacuno, leche fresca, apio, zanahoria, vino blanco, tomate triturado y una larga cocción. Acompañarla con espaguetis de trigo es muy habitual en España, pero en Italia es más habitual hacerlo con tallarines al huevo (tagliatelle alla bolognese).

Si en España convivimos con el eterno y tedioso debate de si la tortilla de patatas debe o no llevar cebolla, en Italia el sujeto es si la boloñesa debe o no llevar leche. Indagando un poco en su historia, averiguamos que la receta original de la boloñesa se archivó en la Cámara de comercio de Bolonia en 1982, medida realizada tanto por la Academia Italiana de la cocina como por la Cofradía del tortellini (una lástima que no monten procesiones con un tortellini gigante, sagrado y envuelto en paños de oro). El objetivo de esta medida fue, precisamente lo que no se ha conseguido: preservar la integridad de la receta original; que llevaba, efectivamente, leche para cocinar la carne en ella y hacer la salsa más cremosa.

Ahora que ya sabemos cómo se hace, vamos a mandarla de viaje (porque también disfrutamos bastante de una buena herejía). Esa emoción chispeante que te proporciona la profanación: la intención siempre es divertirnos de una forma inofensiva, así que hoy vamos a intentar darle un aire un poco más asiático. Usaremos carne picada de cerdo en lugar de vacuno, porque nos interesa ese toque graso Antes de cocinarla, la marinaremos con salsa de pescado: una salsa asiática de anchoa fermentada que hace las veces de sal (pero con un sabor mucho más profundo). También añadiremos miso y pasta concentrada de tomate, un ingrediente que sí aparece en la receta original y no se utiliza demasiado por aquí: es, básicamente, puré de tomate al que se le ha evaporado el agua, por lo que se trata de un recurso umami a tener en cuenta para muchas otras elaboraciones.

Lo del vino es directamente un capricho: personalmente me apasiona el vino de arroz, pero podéis usar el que tengáis a mano. La elección de la pasta es libre, pero aquí utilizaremos un tipo de pasta de arroz coreana fresca en forma de cilindro llamada garaetteok. Podemos cocinarla de dos formas: la manera tradicional es hervirla siguiendo las indicaciones del paquete. Sin embargo, mi método favorito es saltearla en sartén -con tapa- con un poco de aceite, ya que así quedan crujientes por fuera y tiernas por dentro, con una textura similar a un ñoqui.

Convertir el plato en vegano es tan sencillo como cambiar la carne picada por soja texturizada. La salsa de pescado se puede sustituir perfectamente por salsa de soja, y, si tienes tiempo, energía y ganas, puedes hacer una salsa específica hirviendo salsa de soja con setas shitake deshidratadas y alga kombu (que te servirá para mil cosas por su sabor profundo). Mi receta es completamente sin gluten; si no puedes tomarlo y sustituyes la salsa de pescado por salsa de soja, asegúrate de que se trate de la versión sin trigo (conocida como tamari).

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