El arroz de verduras con el que te olvidas de la carne
Nuestro arroz vegano favorito es una fiesta vegetal de sabor intenso se sirve en el restaurante La Zorra, en Sitges. Su autor, Gipsy Chef, nos enseña a prepararlo violando varias normas sagradas de la paella.
Los arroces de verduras no gozan de gran predicamento en España, donde parece que el pescado, el marisco, el pollo o el conejo deben pasar por la paella para que lo que salga de ellas no resulte triste o insustancial. Por suerte, esa mentalidad empieza a cambiar, gracias en parte a algunos cocineros que están reivindicando el valor de las hortalizas en todo tipo de platos. Y demostrando que, bien tratadas, pueden dar las mismas satisfacciones al paladar que los productos de origen animal.
El suculento arroz vegano de La Zorra, en Sitges (Barcelona), es un gran ejemplo de esta tendencia: festivo, exuberante y de sabor intenso, es la antítesis del tedio. Su autor es el cocinero Pablo Albuerne, también conocido como Gipsy Chef, que no duda en saltarse las convenciones que haga falta para dar con platos explosivos. Si quieres ver cómo lo prepara -y se salta varias reglas de oro del arroz seco, como la de no removerlo mientras se está cociendo-, dale al play en el vídeo de arriba.
ARROZ VEGANO DE LA ZORRA
Ingredientes
Para 2 personas
Caldo tostado de verduras
- 4 champiñones
- 1,5 cebollas moradas cortadas en trozos grandes
- 1 puerro cortado en trozos grandes
- 1 tomate
- 1/2 bulbo de hinojo
- 1/2 cabeza de ajos
- 2 zanahorias cortadas en trozos grandes
- 1 chorro de aceite de oliva virgen extra
- 3 litros de agua
- 50 ml de salsa de soja
- 1 manzana en cuatro trozos
Sofrito
- 500 g de tomate a dados en conserva
- 250 g de cebolla picada muy fina
- 1/2 cucharadita de pimentón de la Vera
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1/2 cucharada de azúcar moreno (opcional)
- Sal
Pasta de cebolla caramelizada
- 500 g de cebolla picada
- Aceite de oliva virgen extra
- Azúcar
- Sal
Raita (opcional y no vegana)
- 1 pepino pequeño
- 2 cucharadas de yogur griego
- 1 limón
- 1 cucharada de menta picada
- 1/4 cucharada de comino
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra
Arroz
- 250 g de arroz
- 1 litro aproximadamente de caldo caliente de verduras
- 50 g de brócoli (sólo floretes)
- 50 g de coliflor (ídem)
- 50 g de zanahoria picada
- 50 g de garbanzos cocidos
- 50 g de puerro picado
- 5 espárragos verdes cortados en láminas no muy finas
- 5 champiñones portobello
- 1 cucharadita de jengibre picado
- 25 g de cebolla tostada
- 25 g de sofrito
- 1 chorrito de yondu (aderezo de soja y verduras)
- 100 ml de jerez
- 1/2 cucharadita de alcaravea
- 5 hebras de azafrán
- 2 cucharaditas rasas de curry
- 1 cucharada de cebollino picado
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre
- Sal y pimienta negra
- Berros
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