Menú para hoy: un sushi de estar por casa

Es posible que a estas alturas del confinamiento eches bastante de menos esa comida que solo comías fuera -o pedías a domicilio- pero no tienes ni idea de cómo prepararlo (o sí, pero no tienes a mano los ingredientes necesarios). En anteriores entregas ya te hemos enseñado cómo proceder si lo que te late es pizza o calzone, arroz seco, tempura o un señor vermut, y hoy es el turno de saciar a los que llevan semanas clamando por una dosis de sushi.

¿Pero es sushi canónico?

Pues seguramente no, aunque dependiendo de lo que tengas en casa se acercará más o menos a la versión más auténtica de este plato. Lo que prepararemos es chirashi o chirashizushi, nombre que tiene su origen en el verbo chirasu, cuyo significado es ‘esparcir’, ya que esto es exactamente lo que se hace con los diferentes tipos de pescado, algas, verduras, marisco o huevas que se ponen en un bol sobre el arroz aliñado como para sushi. En la web Comer Japonés lo definen, técnicamente, como un tipo de donburi: “El donburi son los platos que se comen en un bol de arroz sin aliñar recubierto con ingredientes, como el Oyakodon, Gyūdon, Katsudon, Tendon… pero esto ya es otra historia”.

¿Cómo preparo el arroz?

Antes de nada, escoge un arroz de grano corto; si no tenéis uno específico para sushi puedes usar una variedad bomba: con una taza tienes una ración para tres personas. Es el momento de lavarlo para quitarle el almidón: ponlo en un bol o una olla con un par de litros de agua fría y remueve bien con la mano. Escurre con un colador fino y repite el proceso las veces que haga falta, hasta que el agua salga clara, y escúrrelo de nuevo.

¿Cómo lo cocino?

El método que mejor me ha funcionado nos lleva de vuelta a la sabiduría nipona de Roger Ortuño (y su amiga Yoshiko, autora del sistema en cuestión): después de dejar el arroz en remojo durante media hora en agua fría (un vaso y cuarto de agua por cada vaso de arroz), poned la cazuela tapada a fuego fuerte y, cuando notéis que empieza a hervir, bajad el fuego al mínimo. “Al cabo de unos segundos volverá a hervir el agua, y entonces debéis apagar el fuego y ¡sin levantar la tapa! dejarlo reposar 15 minutos más, con el fuego apagado, para que se cueza con el propio vapor de la cazuela”, cuenta Ortuño.

¿Cómo lo aliño?

Previamente tendremos que preparar una mezcla para tenerla lista cuando el arroz esté cocinado. La proporción que más me gusta es la de 5-2-1: cinco partes de vinagre de arroz por dos de azúcar y una de sal (podéis usar una cuchara como medida, vigilando que los sólidos estén a ras). Las proporciones pueden variar a vuestro gusto: podéis ponerle más o menos azúcar, sal o vinagre. Si no tenéis vinagre de arroz, podéis mezclar a partes iguales vinagre de manzana y agua, o poner ⅓ de vinagre de vino blanco por ⅔ de agua.

Una vez mezclado hasta que quede todo bien disuelto, calentando un poco el vinagre para facilitar el proceso, ya tendremos listo nuestro aliño, llamado sushi-zu. Con una paleta de madera o una espátula -que no sea de metal- añadiremos aliño al gusto al arroz, removiendo con cuidado para no aplastarlo y abanicándolo a la vez para enfriarlo: ponemos el arroz en un bol bajo o plato muy hondo, lo cubrimos con un paño húmedo y lo dejamos descansar mientras preparamos el pescado. El arroz de chirashi, como el del sushi, debería servirse a la temperatura del cuerpo.

¿Con qué cubro ese arroz?

Antes de nada, recordemos que el protocolo de seguridad pide que congelemos el pescado que vayamos a consumir crudo al menos durante cinco días enteros -a la temperatura que alcanza el congelador normal de casa- para inactivar el anisakis. Cualquier pescado, marisco o molusco que hayas comido en cualquier otro formato de sushi, se puede comer aquí. Normalmente se usan varios tipos en un solo plato: yo usé atún y caballa; el atún tal cual y la caballa previamente marinada durante 15 minutos en una salmuera de 200 ml de agua, una cucharada de sal, 50 ml de vinagre (después de este proceso es muy fácil quitarle la fina piel que la cubre sin cargarse la bonita piel plateada de la caballa).

Hice un bonito taco con el atún, que fileteé con cuidado -un cuchillo bien afilado es básico para que esto salga bien- y con los recortes más desiguales hice daditos, que aliñé con un poco de aceite de sésamo. Corté la caballa en rombos y un poco de pepino bien fino en abanico, lo puse bonito por encima y listo.

Se puede usar salmón, pez mantequilla, corvina, langostinos o gambas crudos o cocidos, pargo, rodaballo, cualquier tipo de atún o bonito, algas, finas tiras de sepia o calamar -de pequeño tamaño, o quedará chicloso- o cualquier pescado ahumado (no es canónico, pero está muy rico). El bacalao desalado también puede hacer un buen papel, así como el pulpo cocido las huevas de pescado, el erizo de mar, la carne de mejillones abiertos al vapor o las algas. Como verdura puedes usar pepino y encurtidos caseros a base de zanahoria, nabo o rabanito.

¿Qué más puedo ponerle?

Hay una suerte de aderezos japoneses llamados furikake, de los que podemos encontrar chiquicientas variedades más o menos industriales. Si tienes alga nori -la de hacer sushi- y sésamo, puedes tostar ambas cosas, trocear el alga pequeña, añadir un poco de sal y ya tienes un furikake básico (ponerle un poco de wasabi en polvo ya da para nota). Si quieres y tienes, puedes añadirle katsuobushi -bonito seco en copos- setas deshidratadas picadas, algún picante o cualquier otro tipo de alga.

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