Arroz seco de setas

Las setas de temporada son un regalo del otoño que deberíamos aprovechar al máximo, especialmente cuando están en pleno apogeo y no tienes que pedir una hipoteca o vender un órgano para poder pagarlas. Una vez en tu poder, puedes prepararlas en risotto, con pasta, a la plancha con un poco de ajo y perejil, en crema o, como en el plato de hoy, como parte de un arroz seco vegetariano (si queréis que deje de serlo, podéis añadirle un poco de panceta curada o butifarra, pero tal cual está delicioso).

La clave para que quede buenísimo está en el caldo o fondo: el que usé para este arroz -y tres litros más que sobraron para otras preparaciones- se hizo con el verde de dos puerros, una cebolla, tres zanahorias, un trozo de calabaza, un nabo y una chirivía. Troceados y dorados en el horno -menos el verde del puerro, ese va directo a la olla- y después una hora a partir de que arranque el hervor a fuego suave (o media en la olla rápida, donde queda más aromático).

Cuanto ya está fuera del fuego le añado un buen puñado de perejil y lo vuelvo a tapar, un truco que aprendí de Heston Blumenthal que le da un sabor mucho más interesante y fresco que si lo pones al principio de la cocción. Puedes usar los tallos y restos de otras aromáticas. No le pongáis sal en el momento de hacerlo, y podréis ajustarla para cada preparación en la que lo vayáis a usar.

Se puede añadir a esta base huesos de ternera, pollo o espinazo de cerdo, si queréis hacer una versión con carne. Los huesos de rodilla y otras partes gelatinosas harán que tu arroz te deje los labios pegajosos, una sensación bastante gustosa que nunca conseguiremos con un arroz vegetariano (el colágeno solo está en los animales). Si quieres darle aún más sabor a setas, puedes usar boletus deshidratado en polvo.

Algo básico para que el arroz seco quede bien -seco pero no tieso, con su dosis de socarrat y sabroso- es que la paella en la que se prepara tenga poca profundidad y bastante superficie. Como me dijo una vez Xesco Bueno de Ca l´Esteve, la persona que conozco que más sabe de arroces, la paella ideal sería la que tiene solo uno o dos granos de profundidad. Mientras soñamos todos con esa maravilla con un 50% de socarrat, os recomiendo usar un recipiente pensado para algunas raciones más de las que vais a hacer.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.