Arroz caldoso de sepia, almejas y mejillones

El arroz caldoso de pescado tiene lo reconfortante de una sopa y lo sabroso de un arroz seco de marisco, con una complicación mucho más cercana a lo primero –o sea, nula– que a lo segundo. Por eso este tipo de recetas son perfectas para debutantes. Solamente hay que vigilar el tiempo de cocción para que el arroz no se pase -aquí lo de dejar algo para cuando vuelves de fiesta es una idea regulera, a no ser que busques porridge con mejillones– y usar una olla alta para evitar una excesiva evaporación del caldo.

Aparte de eso, un fondo sabroso –a base de galeras, cabezas de gambas, rape, o morralla y zanahoria, puerro y cebolla– y añadir los ingredientes que podrían secarse en el momento preciso para no sobrecocerlos son los únicos trucos para cosechar el éxito. La elección de una variedad de arroz con un nivel alto de amilopectina –justo lo contrario que se busca para un arroz seco– ayudará a que la textura del mismo sea perfecta en este tipo de cocción.

Llegados a este punto lo único que podría fastidiar esta preparación sería encontrar restos de arena en las almejas, así que como medida de seguridad es más que aconsejable dejarlas en agua con sal durante un par de horas para que, si la tuvieran, la expulsen. Y si se han usado espinas de rape o similar para el caldo y hay tiempo (y paciencia), para rescatar los restos de pescado, aportarán todavía más cuerpo y enjundia al plato.

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