El restaurante con un menú de 2.000 euros donde se recomienda no ir en una primera cita ni a hacer negocios

Su ascenso al olimpo de la gastronomía ha sido vertiginoso. En tres años, el danés Alchemist, abierto en 2019 en una impresionante ubicación de 2.200 metros cuadrados a las afueras de Copenhague (Dinamarca) por el cocinero Rasmus Munk, se colocó entre los 10 mejores restaurantes del mundo —en la presente edición ha descendido del quinto al octavo puesto en la última lista de The World`s 50 Best Restaurants—. El local entró en la citada clasificación en 2021 en el puesto 58º, y al año siguiente escaló a la posición 18ª. Un impecable viaje en esta controvertida, pero a la vez influyente, clasificación, en la que en este año contó con una campaña a favor de su candidatura para ocupar el primer puesto, que finalmente fue para el restaurante Disfrutar, de Barcelona. El runrún de que el título de mejor restaurante del mundo iría a parar a Dinamarca empezó a sonar cuando Ferran Adrià declaró el pasado mes de febrero que Alchemist era el restaurante más “hot del mundo”. Señaló también que la única vanguardia que existe ahora mismo es la del concepto holístico de este cocinero.

Rasmus Munk ((Randers, Jutlandia Central, 38 años) comenzó en la cocina por casualidad, ya que dentro de su familia el interés por la gastronomía no iba más allá de la cena de los viernes en una cadena americana de hamburguesas. En numerosas ocasiones ha relatado que su vocación le llegó a través de un amigo que le incitó a apuntarse a una escuela de cocina. Aprovechó la experiencia, en la que descubrió todo un mundo de sabores y productos, lo que le abrió el apetito para seguir formándose. Su primer trabajo fue en una empresa que realizaba comidas colectivas. Más tarde se empleó en el restaurante Nørlunds Gæstebud, con el cocinero Martin Knudsen, donde conoció la liga de las estrellas Michelin, la de la alta gastronomía y la de la nueva cocina nórdica. Tenía 23 años cuando elBulli, del que había oído hablar y donde se había formado René Redzepi, artífice del restaurante Noma —cinco veces el mejor del mundo—, cerró sus puertas en 2011. Quiso ir a Cala Montjoi (Roses, Girona) antes de la última cena, pero no consiguió mesa. Lo que sí hizo fue devorar todo lo que se publicaba sobre el mítico restaurante y sobre Ferran Adrià.

Ese mismo año ganó la Nations Cup for Young Chefs y se marchó a Londres con un doble objetivo: aprender inglés y seguir trabajando en hostelería. En 2013 volvió a su país, donde se inició como jefe de cocina en TreeTop, en Vejle. Un año más tarde obtuvo el premio de Young Chef of the Year de la White Guide. Y al siguiente abrió el primer Alchemist, más pequeño y modesto que el actual, pero en el que ya despuntaba su vena creativa y su ambición en un menú, con el que reflexionaba con temas de interés social, como la contaminación de los océanos, el maltrato animal, la explotación infantil, o el desperdicio alimentario, a la vez que invitaba al comensal a jugar.

El gran salto llegó en 2019 cuando una de las grandes fortunas danesas, el empresario Lars Seier Christensen, dueño también del restaurante Geranium, que también llegó al número uno en la citada lista, le tentó para mudarse a un gran espacio en Refshaleøen, un antiguo emplazamiento industrial en el puerto de Copenhague, que acogía los talleres del Royal Danish Theatre. Sobre una superficie de 2.200 metros cuadrados, repartidos en tres alturas, con una cúpula de 18 metros de diámetro, ofrece un menú de 50 bocados, dividido en cinco actos, que se sirven en diferentes escenarios. Todo ello le ha valido dos estrellas Michelin.

El objetivo de Munk con la cocina holística es mezclar elementos del mundo de la gastronomía, el teatro y el arte, así como de la ciencia, la tecnología y el diseño, “para crear una experiencia sensorial, integral y dramatúrgica”. El sabor, los ingredientes, la elaboración y la manera de disfrutarlo son el punto de partida, pero la experiencia va más allá del plato. El precio del menú es de 724 euros, al que se le pueden añadir diferentes combinaciones de vinos y de bebidas no alcohólicas, pero si lo que se desea es un maridaje con vinos de productores de referencia, café, té y una bebida digestiva, en la denominada Mesa del sumiller, el precio llega a 2.065 euros. El cocinero recomienda a los comensales llegar al local con la mente abierta y que no se acuda en caso de que el encuentro sea una cena de negocios o una primera cita, en la que se pueda estar nervioso. La sesión dura entre cuatro y seis horas y los únicos requisitos previos son curiosidad y mucha tranquilidad.

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