El danés Geranium es el mejor restaurante del mundo de 2022; los españoles Disfrutar y DiverXO, tercero y cuarto

Otro restaurante nórdico, Geranium, es el nuevo número uno de la lista The World’s 50 Best 2022 de los mejores restaurantes del mundo, dada a conocer este lunes en Londres. Este espacio con un menú enteramente vegetal a cargo del chef Rasmus Kofoed sustituye en el trono al danés Noma, cinco veces en el podio y que ahora pasa al grupo de honor Best of The Best, en el que figuran grandes nombres como elBulli, Celler de Can Roca, Osteria Francescana, Eleven Madison Park o Mirazur. “La comida nos une, a gente de distintos planetas. Me siento agradecido de estar aquí, y lo agradezco sobre todo al equipo más increíble que se puede encontrar, el de Copenhague”, leía un nervioso Kofoed sobre el escenario londinense. “Para mí este reconocimiento no trata de ser mejor que otros, sino de celebrarnos los unos a otros. Gracias por volver a juntarnos a todos, 50 Best”.

Tras la alegría nórdica ha venido la latina. En un honrosísimo número dos ha quedado Central, con Virgilio Martínez y Pía León al frente, un suculento y bello escaparate de la biodiversidad de Perú. La pareja sentimental y profesional formada por Martínez y León (reconocida como Mejor Cocinera del Mundo el pasado 2021) compartió la emoción en familia, con su cuñada Malena Martínez, implicada en la plataforma de proyectos que es Central: ”Estamos superfelices por el equipo. Es muy gratificante y una gran motivación. Estamos muy satisfechos y muy orgullosos por el trabajo que hacemos cada día”. “Sentimos mucha tranquilidad. Subir tan alto es consecuencia de las cosas que hacemos”, comentaba Virgilio Martínez, quien precisamente arrancó su carrera profesional en Londres. Considerado uno de los restaurantes mimados por los votantes de 50 Best, en cuya lista aparece desde 2013, Central ha sido nombrado Mejor restaurante de América Latina y, además, restaurante latinoamericano de la década.

En el top cinco destacan muy especialmente dos españoles, recibidos con grandes ovaciones por el público: el bulliniano espacio barcelonés Disfrutar, liderado por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas en tercer lugar; y DiverXO, el gran éxito que ha convertido en todo un fenómeno popular a Dabiz Muñoz, cuarto. El quinto puesto ha sido para el mexicano Pujol, también el mejor de Norteamérica.

En 2022 hay seis españoles en la lista, el mismo número que en 2021. Tras Disfrutar, 3º (que sube desde el 5º), y DiverXO, 4º —subidón desde el 20º—, Etxebarri abandona su habitual tercera posición para pasar a la sexta. Elkano es 16º, igual que el año pasado. En la posición 21ª queda Mugaritz (que baja desde la 14). “No importa que haya cambios de altura, lo importante es estar”, decía su chef, Andoni Luis Aduriz, un veterano en la lista 50 Best tras 14 años en ella. En el 42 sube enteros Quique Dacosta, que el año pasado fue 74º. Además, hace apenas unos días se supo quiénes ocupaban los puestos del 51 al 100, y allí también hay un nombre español: Azurmendi, de Eneko Atxa, se queda en la posición 55, bajando desde la 49 del año pasado.

Ángel León se lleva para su restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa Maria, el premio al restaurante sostenible, pero desaparece de la lista (el pasado año estaba en el 79º). Contradicciones de un ranking que siempre da sorpresas, como los grandes ascensos de Quique Dacosta y de DiverXO. Para Cataluña viaja un premio nuevo este año, al Mejor sumiller. El ganador fue Josep Roca, el poeta responsable de la cocina líquida del Celler de Can Roca.

“Somos muy felices y seguiremos trabajando con ilusión y ganas. Ya solamente estar entre los primeros 20 restaurantes es increíble. 50 Best es muy importante para toda la gastronomía española. El que haya muchos restaurantes en la lista hace que muchos turistas vengan a visitarnos. Somos un referente en la cocina mundial”, opinaba el chef de Disfrutar Oriol Castro en Londres, donde participó con Pía León en el Gastronomy Congress de Estrella Damm (uno de los varios sponsors españoles de 50 Best). Sus compañeros Xatruch y Casañas se quedaron en Cataluña al frente de sus restaurantes Disfrutar y Compartir (en Cadaqués y Barcelona) cuyos nombres retratan su filosofía gastronómica de “vanguardia con los pies en el suelo”.

Estos Oscar de la gastronomía, que cumplen 20 años, han vuelto a celebrarse en Londres, ciudad de origen de los premios, impulsados en 2002 por la revista Restaurant. Tras un periplo internacional —que ha incluido Nueva York (2016), Melbourne (2017), Bilbao (2018), Singapur (2019) y Amberes (2021)— y debido a la cancelación del evento en Moscú, con la consiguiente retirada de los restaurantes rusos de la lista, el escenario de los 50 Best ha regresado a la capital británica con una fiesta en el histórico Old Billingsgate Market, antiguo mercado de pescado junto al río Támesis y la Torre de Londres.

El actor de Los Juegos del Hambre —irónica elección— Stanley Tucci ha sido el maestro de ceremonias de unos premios que, además de la famosa lista, incluyen reconocimientos individuales. Algunos de ellos ya fueron anunciados previamente, como el polémico galardón Mejor Cocinera del Mundo, otorgado este año a la excelente chef colombiana implicada en la gastronomía social Leonor Espinosa, premio Basque Culinary a los cocineros transformadores. Otra activista del desarrollo comunitario, la nutricionista africana Wawira Njiru, ha sido declarada Icono 50 Best por su trabajo en Food for Education para alimentar y educar a los niños de Kenia. Y el empeño de la organización de 50 Best, el grupo editorial británico William Reed Business Media, por implicarse en los retos de la cocina contemporánea, se ha traducido en la segunda edición de dos premios: Campeones del Cambio —surgidos en la pandemia para impulsar las iniciativas de desarrollo local— y 50 Next, que visibiliza a los jóvenes talentos que diseñan el futuro del sector, una lista internacional repleta de admirables emprendedores.

Y entre los profesionales a seguir, el denominado The One to Watch, 50 Best destaca este año la labor del cocinero Alexandre Mazzia. Este exjugador de baloncesto entrenado en fogones franceses y españoles está al frente del restaurante AM en Marsella, un tres estrellas donde traza un viaje emocional con platos de pescados y verduras e influencia africana, fruto de su infancia en República Democrática del Congo.

Entre los premios individuales que sí se supieron en la gala, el primero de la noche fue el de Aponiente a Mejor restaurante sostenible, que fue a parar a León entre grandes aplausos; igual que el de mejor sumiller para el Celler y Josep Roca. El de mejor repostero ha recaído en René Frank, que ejecuta un menú de postres en CODA Berlin, el primer restaurante centrado solo en dulces. El galardón que reconoce el arte de la hospitalidad es para Ellia Park, la coreana jefa de sala del restaurante Atomix, de Nueva York (33º). El premio al mejor restaurante según la elección de los propios chefs que da la cervecera catalana, el Estrella Damm Chef’s Choice, presentado por Joan Roca, ha sido para el mexicano Quintonil, del cocinero Jorge Vallejo (9º).

En estos 20 años de existencia, los premios 50 Best han demostrado su poder como captadores de tendencias, generadores de negocio a los restaurantes y dinamizadores del turismo gastronómico, algo provechoso para los países que apuestan por el sector. “50 Best refleja una celebración diversidad de las cocinas. Celebra la creatividad, la calidad, la innovación, la pasión, la dedicación, la comida deliciosa y los grandes restaurantes”, afirmaba William Drew, director de contenido de The World’s 50 Best. Con subidas y bajadas pero con una presencia constante en la lista desde su creación, los cocineros españoles están orgullosos de sus logros. Como remachaba Oriol Castro: “No nos olvidemos que somos un referente mundial de la gastronomía”.

La lista de los 50 mejores fogones

1. Geranium (Copenhague, Dinamarca)

2. Central (Lima, Perú)

3. Disfrutar (Barcelona, España)

4. DiverXO (Madrid, España)

5. Pujol (México)

6. Asador Etxebarri (Atxondo, España)

7. A Casa do Porco (Sao Paulo, Brasil)

8. Lido 84 (Gardone Riviera, Italia)

9. Quintonil (México)

10. Le Calandre (Rubano, Italia)

11. Maido (Lima, Perú)

12. Uliassi (Senigallia, Italia)

13. Steirereck (Viena, Austria)

14. Don Julio (Buenos Aires, Argentina)

15. Reale (Castel di Sangro, Italia)

16. Elkano (Getaria, España)

17. Nobelhart & Schmutzig (Berlín, Alemania)

18. Alchemist (Copenhague, Dinamarca)

19. Piazza Duomo (Alba, Italia)

20. Den (Tokio, Japón)

21. Mugaritz (San Sebastián, España)

22. Septime (París, Francia)

23. The Jane (Amberes, Bélgica)

24. The Chairman (Hong Kong)

25. Frantzén (Estocolmo, Suecia)

26. Restaurant Tim Raue (Berlín, Alemania)

27. Hof Van Cleve (Kruishoutem, Bélgica)

28. Le Clarence (París, Francia)

29. St Hubertus (San Cassiano, Italia)

30. Florilège (Tokio, Japón)

31. Arpège (París, Francia)

32. Mayta (Lima, Perú)

33. Atomix (Nueva York, EE UU)

34. Hiša Franko (Kobarid, Eslovenia)

35. The Clove Club (Londres, Reino Unido)

36. Odette (Singapur)

37. Fyn (Ciudad del Cabo, Sudáfrica)

38. Jordnær (Copenhague, Dinamarca)

39. Sorn (Bangkok, Tailandia)

40. Schloss Schauenstein (Fürstenau, Suiza)

41. La Cime (Osaka, Japón)

42. Quique Dacosta (Dénia, España)

43. Boragó (Santiago, Chile)

44. Le Bernardin (Nueva York, EE UU)

45. Narisawa (Tokio, Japón)

46. Belcanto (Lisboa, Portugal)

47. Oteque (Río de Janeiro, Brasil)

48. Leo (Bogotá, Colombia)

49. Ikoyi (Londres, Reino Unido)

50. SingleThread (Healdsburg, California, EE UU)