Dabiz Muñoz, la madurez del chef rebelde

El lema “No pain no gain” (Sin dolor no se gana) aún corona los 14 escalones que dan acceso a las cocinas de DiverXO, pero hace un tiempo que Dabiz Muñoz, de 41 años, poseedor de tres estrellas Michelin y nombrado mejor chef del mundo en The Best Chef Awards el pasado octubre, ha aprendido que la única vía para alcanzar el éxito no es la del sufrimiento. “Vivía instalado en la ansiedad constante. Esa frase está muy bien cuando la enfocas de una manera inteligente y racional; si no, es una rémora”, confiesa, sentado en una terraza de la Casa de Campo, café en mano. Son las 10.15, el sol de otoño aún calienta y acaba de correr 11 kilómetros, una rutina que, combinada con el entrenamiento de fuerza, no perdona seis días a la semana. El deporte es, desde hace años, su herramienta para enfrentar el día “con mejor talante”. Aun así, hubo un tiempo en el que este antídoto contra el estrés se convirtió en “pesadilla”, cuando se levantaba un día tras otro para correr 20 kilómetros habiendo dormido, con suerte, cinco horas. Ahora hace deporte “por diversión”. Y no es que haya rebajado expectativas. Dabiz Muñoz mantiene esa pelea consigo mismo por ser el mejor en todo lo que hace, pero su forma de encarar la lucha ha cambiado. Trabaja más que hace seis años, dice, a un ritmo de 16 horas diarias siete días a la semana, pero se siente “muchísimo más feliz”. Y eso se nota. También en su cocina.

Ya no corre maratones, pero Muñoz está en plena forma. Las reservas de todo un mes del triestrellado ­DiverXO se completan en apenas dos minutos, y para cenar en StreetXO Madrid, su otro restaurante de la capital, la gente aguarda en la fila desde las seis de la tarde. El año 2021 ha sido de reconocimientos. Además del galardón en The Best Chef Awards, ha recibido el premio a la innovación de la lista francesa La Liste por su servicio de comida a domicilio, GoXO, y la casa madre (DiverXO) se ha colado entre los 20 mejores restaurantes del planeta en la clasificación The World’s 50 Best. Un ritmo vertiginoso de éxito y buenas noticias por el que se siente afortunado, pero que, confiesa, no siempre es capaz de saborear. “Mira que intento hacerle caso a Cristina [Pedroche, su mujer] en que tengo que vivir más el momento, pero ¿cómo se hace eso cuando tienes 50 cosas literalmente siete días a la semana y en casi cuatro meses solo has parado dos días?”, se pregunta.

Sobre la una de la tarde, Muñoz irrumpe en la cocina de DiverXO. Rápidamente, su figura menuda, vestida de negro, se pierde entre las decenas de personas que trabajan entre el cuarto frío y la zona de producción. Prueba una salsa de tomate, se pone a los mandos de la brasa y habla con su responsable de reservas, Magda Pons. En la pared, algunos de los platos y sus ingredientes detallados. Cangrejo frío: ogononi, oxalis, albahaca thai. Y así hasta 15 distintos. En un solo día se usan aproximadamente unos 200 productos diferentes. Es en esa cocina “apabullante” donde reside parte de su virtuosismo, afirma Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, amigo de Muñoz y una de sus figuras de referencia en la gastronomía. “Su cocina está llena de destellos, de sabores, de texturas. Tiene producto y artesanía. Es sabrosa y no adolece de nada”, explica al teléfono.

La cocina del restaurante es, con y sin su presencia, un bálsamo. Suenan los woks, el chisporroteo de las brasas, el repicar de los cuchillos. Ni una palabra más alta que la otra. A una distancia de unos tres metros, apenas se logra escuchar la conversación que el chef mantiene con su jefe de cocina, Daniel Villoria, o su jefa de sala, Marta Campillo. Si hay algo que enorgullece a Muñoz es el equipo que le rodea. “Todo lo que nos está pasando es gracias a un trabajo conjunto”, sostiene. Al cocinero de las poses chulescas se le pone “la piel de gallina” cuando verbaliza que, a sus 28 años, Campillo —quien comenzó hace seis de prácticas— se ha convertido en la persona más joven en recibir el Premio Nacional de Gastronomía en dirección de sala. “Y además, en un mundo como el de la hostelería en el que se dan muchas situaciones machistas, es mujer”, agrega.

El silencio actual que reina en cocina y la actitud de Muñoz parecen en las antípodas del escenario que reflejó hace unos años la serie El Xef, donde se vio a un líder tenso y en ocasiones malhablado. Lejos de justificarse o echar balones fuera, el madrileño admite que aquella imagen “era verdad, y el Dabiz que se veía, también”. El nivel de “exigencia” sigue siendo “el mismo”, aclara, pero desde hace no menos de tres años prohibió “levantar la voz, contestar mal o hacer bromas que puedan resultar molestas”. “Y el primero que dio ejemplo fui yo”, añade. Los nuevos valores de la “cultura XO” de los que habla tienen que ver con su propia evolución. “En el trabajo siempre estaba enfurruñado, todo le parecía mal, todo era con mucho estrés y mucha presión. ­DiverXO era una cocina caótica, con mucho ruido, y ahora da gusto”, sostiene la televisiva Cristina Pedroche. La mujer del cocinero, que se ha convertido en una figura clave y decisiva en el funcionamiento de la empresa liderada por el chef y que, por ejemplo, gestiona los perfiles de redes sociales de las diferentes marcas, asegura que la relación de Muñoz con su equipo ha “cambiado muchísimo” y que él mismo es ahora “una persona mucho más sosegada, paciente y que escucha mucho más”.

El chef, que abandonó las categorías inferiores del Atlético de Madrid por perseguir su sueño de pasarse la vida entre fogones, transmite esa calma en las distancias cortas. Habla pausado y, pese a la permanente relación que mantiene con su móvil, cuando conversa mantiene la mirada a su interlocutor. Aunque cree que ha sido progresivo, él atribuye gran parte del cambio a la terapia que comenzó hace meses y que le ha ayudado, entre otras cosas, a controlar el estrés y la presión, a recolocar su cabeza. “Durante el confinamiento hubo muchos cambios. Por primera vez en 15 años estuve tres meses parado. Me dio tiempo a pensar, a leer, a ver las cosas con perspectiva. Cristina llevaba muchos años diciéndome que tenía que replantearme cómo las afrontaba, y también empecé a trabajar con mi psicóloga, que me ha ayudado mucho a colocar cosas y verlas desde un punto de vista diferente. Creo que en el fondo lo tenía dentro, pero que, con el paso de los años, la presión, la vorágine…, había ido perdiendo esa buena gestión. Desde que volvimos, me siento muchísimo mejor cocinero, y tiene que ver con que me siento mejor persona”, se sincera.

La pandemia ha supuesto también un punto de inflexión en cómo Muñoz se plantea sus negocios. Como tantos muchos otros cocineros, había asumido que la alta gastronomía no da dinero, y DiverXO no era una excepción. Ahora tiene claro que, aunque no pretenda sacar rendimiento económico, su triestrellado tampoco puede generar pérdidas y debe ser un negocio sostenible en las cifras, pero también en lo laboral. Por eso, hace unas semanas anunciaba que subirá el precio del menú de DiverXO a partir de enero de 2022. De 250 a “365 euros”, desvela por primera vez, en un taxi camino de la calle de Orense. “Queremos que la gente tenga las condiciones laborales óptimas. DiverXO es la élite mundial, pero eso no significa que el personal tenga que estar trabajando muchas horas a la semana”, defiende. El chico al que le dijeron que tenía que acostumbrarse a jornadas de 15 horas seis días a la semana, el joven emprendedor que a los 27 años durmió durante meses en un colchón en el primer local que ocupó DiverXO, cree que “los tiempos cambian”. Y que es muy diferente si ese sacrificio es una decisión personal o impuesta. “Si yo quiero trabajar 20 horas al día, es mi elección, pero lo que no puede ser es que sea algo impuesto porque esa sea la realidad de la hostelería”, añade.

Muñoz ha renovado sus votos con el restaurante de los cerdos voladores gracias, de nuevo, a la pandemia y a haberse descubierto en ella como un “cocinero total” capaz de ser feliz haciendo comida a domicilio y perritos calientes para el foodtruck que ha abierto en el distrito madrileño de Azca. Sin embargo, defiende que el esfuerzo que requiere el tres estrellas solo tiene sentido si consigue hacer de él el restaurante de sus sueños. Y Muñoz no sueña pequeño. El nuevo DiverXO, previsto para 2023, va a estar “fuera del centro de la ciudad, mínimo a unos 15 minutos de Madrid y máximo a 25″, y si ahora se dan en él entre 38 y 40 cubiertos en 600 metros cuadrados, entonces se darán en 1.800. “Quiero que esté en medio del bosque, que llegues allí y digas: ‘¡Guau!’, que solo el ir haya merecido la pena. Y que lo que pase dentro sea increíble. Pero no solo eso. Quiero que sea el mejor restaurante del mundo para clientes, pero también para los trabajadores”, explica, aunque advierte de que el proyecto final no está aún cerrado. Lo que sí sabe seguro es que solo hay una forma de que el único tres estrellas Michelin de Madrid en la actualidad siga vivo: que cumpla sus expectativas 100%. “Si no, prefiero hacer otra cosa”, zanja.

Opciones no le faltan. El taxi para en la calle de Orense, en Azca. Allí, en un espacio propiedad de El Corte Inglés —uno de sus socios habituales desde que abrió el primer StreetXO en 2012—, se ultiman las obras del nuevo proyecto de Muñoz, RavioXO. Con las paredes y el suelo aún sin acabar, la cocina luce por primera vez —también para él— destapada. No pasan inadvertidas varias cestas para preparar recetas al vapor. “Vamos a redefinir el concepto pasta. Vamos a cogerlo y despojarlo de cualquier atributo cultural y sobre ese concepto ser creativamente libres”, desvela. Raviolis que se coman como empanadillas chinas, pasta italiana hecha en wok, dumplings que tengan la filosofía de los raviolis italianos. Y bajo el restaurante, con capacidad para unas 70 personas, un obrador que funcione 24 horas. El niño que siempre elegía restaurantes de “cocina creativa” o “cocina de autor” en la Guía del ocio cuando salía a comer fuera con sus padres no acepta dogmas.

Si hay una palabra que se repite en el entorno cercano del cocinero cuando le describen es perfeccionismo. Hasta la obsesión. Aun cuando las cosas están muy bien, siempre pueden estar mejor. Es la máxima por la que se rige en lo gastronómico y en lo personal. “Es incansable. Si su vida le hubiese llevado por el deporte, fuese el que fuese, habría sido un rival muy malo”, cuenta su entrenador, Luis Miguel Martín Berlanas. El que fuera diploma olímpico en atletismo subraya la capacidad de trabajo del chef y aún recuerda cómo, en su preparación para el maratón de Chicago, no claudicó en ninguno de los entrenamientos pese a que solo podía hacerlos a las tres de la tarde y a más de 40 grados. “Para Dabiz, la palabra quitar no entra en su diccionario”, comenta. Tampoco la de fracaso. Ni siquiera saca esa lectura del cierre de StreetXO Londres el año pasado. Una decisión que, aunque dolorosa, califica de “inteligente”. “Perdíamos 50.000 libras [mensuales] por mantener el restaurante cerrado pero vivo. Lo mantuvimos cuatro meses. Miramos las cuentas y vimos que, si seguíamos, corríamos el riesgo de no poder reabrir DiverXO o StreetXO Madrid”.

Además de lanzar roscones y turrones estas Navidades, en unos días Muñoz y su equipo inaugurarán dos nuevos foodtrucks en Madrid dedicados a los postres y cócteles y a las hamburguesas. Después de un mes y medio de pruebas y con el tiempo corriendo en su contra, ha convocado a un reducido grupo de miembros de UniverXO —el nombre de su empresa— y amigos, entre ellos el humorista Miki Nadal. Tienen que decantarse finalmente por un tipo de carne y un pan. La cata final se celebra en las cocinas de GoXO, su servicio de comida a domicilio nacido durante el confinamiento. A la plancha, Pablo Sobrino, chef ejecutivo y que trabaja desde hace 11 años junto a Muñoz, quien monta personalmente una a una las hamburguesas: doble cheeseburger de carne madurada de buey y queso cheddar, base de salsa chifera, mayonesa de chipotles y crujiente de arroz. Europa, Asia y Latinoamérica unidos entre dos rebanadas de pan brioche tostado.

De este espacio salen cada día unos 300 pedidos, un 500% más que hace un año y medio, cuando pusieron en marcha el servicio aún en confinamiento y apenas aceptaban unos 50. Recientemente la marca de comida a domicilio ha desembarcado también en Barcelona con la novedad además de ser un restaurante al estilo fast food. Una decisión que no es menor. Con él, Madrid ha dejado de ser la única ciudad española en la que ponía el ojo el universo XO. Cuando Muñoz habla de su empresa, parece que se refiere más a una tecnológica que a una del sector hostelero. Quiere atraer talento, rodearse de los mejores en cada área, que exista una relación orgánica entre los diferentes departamentos. La compañía prefiere no dar cifras, pero las previsiones de crecimiento dejan patente que la pandemia le ha venido bien. En 2022 la empresa prevé facturar casi el triple que en 2020, habiendo ingresado ese año —en plena crisis del coronavirus— solo un 22% menos que en 2019. La estrategia pasa por trascender todos los escalafones de la hostelería mediante productos dirigidos a diferentes públicos y bolsillos, incluida una línea de venta al por menor, como ya ha sucedido con la venta de salsas y roscones. Pero siempre, subraya Muñoz, “bajo los parámetros de creatividad de DiverXO”.

Sobre las 22.45, el chef abandona las cocinas de DiverXO y cruza a la oficina para cambiarse de ropa. En la sala que tiene a modo de despacho hay dos pizarras con las creatividades de DiverXO, StreetXO, GoXO y RavioXO. El mundo XO al desnudo. Sabe que de todas esas ideas, solo el 10% le servirán. Él cocina en su cabeza y luego transmite las ideas a su equipo. El departamento de I+D, dice el chef ejecutivo Pablo Sobrino, “es él”. En las estanterías y sobre la mesa, algunas de las 250 libretas en las que comenzó a volcar conceptos cuando abrió su primer restaurante —siempre lleva una encima y, según su mujer, casi nunca las vuelve a abrir—, y en el resto de estantes, libros de cocina de toda clase y condición que colecciona desde que era pequeño: ejemplares dedicados al chef peruano Gastón Acurio —amigo y admirado— y volúmenes en chino y en francés, aunque él no hable ninguno de los dos idiomas. “Me sirven mucho para estudiar”.

A los pocos minutos aparece enfundado en un traje de chaqueta rematado con zapatillas deportivas blancas, el estilo por el que apuesta para recoger, nuevamente, un premio a uno de los hombres del año, esta vez concedido por la revista GQ. El Muñoz que antes se prodigaba poco por eventos ha entendido que estos también son parte de su trabajo. Y, pese al cansancio, los disfruta. Su forma de relacionarse con la industria “ha cambiado” y se siente “maravillosamente bien”, dice. Este septiembre, por primera vez, se le pudo ver en la gala de la clasificación The World’s 50 Best y ya sopesa aceptar la invitación siempre postergada para acudir al Basque Culinary Center. Muñoz ha cogido carrerilla y aún está por ver qué y cuándo será lo que le pare. Si las predicciones de Andoni Luis Aduriz se cumplen, “esto no ha hecho más que empezar”.