Leonor Espinosa: “Me enfrenté a un mundo de hombres donde no era respetada ni en mi cocina”

Leonor Espinosa, de 59 años, elegida la mejor chef del mundo, se levanta de la mesa donde ha dado infinidad de entrevistas y se dirige a la cocina.

—¿Cómo va el encocao?

La respuesta del equipo del restaurante Leo no se escucha, pero a juzgar por el silencio todo va bien.

Espinosa ha hablado horas y horas, pero lo único que quiere es volver a su cocina.

Desde que se anunció su elección como la mejor cocinera del mundo, por la organización de The World’s 50 Best Restaurants, no ha parado de recibir mensajes y audios, pero uno la hace detenerse y recordar sus orígenes caribeños, Sucre (departamento colombiano), donde se crio. “Yo conozco a su tío Gabriel”, le dice el interlocutor que quiere “comedidamente” solicitarle una entrevista para la emisora local. “Le agradecería su atención deferente”, termina.

“Esto me recuerda un territorio donde la gente es muy amable, muy formal. Yo pensaría que la sabana de Sucre y Córdoba (región del norte de Colombia) es donde encontramos todavía esas formas de comportamiento y de lenguaje en desuso. Yo fui educada así con ese permiso y ese respeto. Por eso me cuesta colarme en una fiesta, llegar a una casa ajena a la hora que no debo, sin avisar. Fui formada así, con el “no sea imprudente”.

Espinosa se ríe y parece disfrutar de esos recuerdos que constituyen su patrimonio gastronómico infantil. Sincé, el pueblo de Sucre, recuerda al conejo de monte guisado con leche de coco y pimienta de olor, a la yuca sancochada, al pebre de pato. “Mis mejores momentos le corresponden a esa tierra y están muy marcados en mi cocina y siguen vigentes”.

Pregunta. Todo el mundo conoce a la chef laureada, ¿qué pasa por su cabeza un día como hoy, recuerda los momentos de vuelo bajo, lo que le costó llegar acá?

Respuesta. No sé, yo soy a veces como un animalito de monte, que va corriendo y caminando por ahí sin mirar a los lados ni nada. Es que siento que hasta ahora lo estoy dimensionando, porque cuando me anunciaron quedé un poquito como en shock. Pero los días pasan y tienes que venir a trabajar y tienes que hacer todo. Esta mañana me mandó un mensaje la anterior mejor chef del mundo, la peruana Pía León, y me dice Leonor, vas a ver lo que significa esto, no vas a tener tiempo de nada, sino de estar pendiente del teléfono.

P. ¿Y después de eso qué pasa? ¿Qué dice ella que ya tiene esa experiencia?

R. No le pregunté. No soy curiosa en ese sentido. Prefiero que los días pasen y que yo pueda el día de mañana narrar cómo viví la experiencia. Creo que mis días y mi vida no tienen que cambiar. Todo sigue igual. Sigo siendo la misma Leonor, la misma trabajadora, la que es incansable, la que es perseverante, coherente. ¿Sabes?

P. Dice que espera que este premio no la contagie de ego. ¿Cómo lo mantiene a ras?

R. Yo fui una persona muy alzada, en un momento se me subieron los humos y caí en cuenta de eso. Al principio me tocó enfrentarme a un mundo de hombres donde no era respetada ni en mi propia cocina. Tuve que ser valiente y sacar güevas. Entonces fui de cierta manera arrogante y agresiva. Y me quedé con esa fama. Hoy en día soy una persona diferente.

P: Y de perfeccionista.

R: Claro, soy perfeccionista. Me gusta trabajar con gente que le guste ser perfecta. La pandemia y no tener sino un círculo muy pequeño de amigos me llevó a ser mucho más introspectiva y siempre en mis meditaciones —no soy católica pero creo en un dios— me han llevado a agradecer y a pedir porque el ego no me invada. Llevo 15 días agradeciendo y diciendo: “Esto se olvida, todo esto es mediático, una noticia tapa a otra y a la semana llega otra que la opaca”. Esto no es eterno, el ego no conduce a nada. Veo la gente que ocupa los cargos públicos y se vuelven inaccesibles y dioses y digo no quiero que me pase eso.

P: ¿Qué representa este reconocimiento para las mujeres en la alta cocina?

R: La gente se pregunta por qué no hay un premio que diga el mejor chef masculino del mundo y por qué sí existe mejor chef femenina del mundo. Yo pienso porque esos premios también quieren reivindicar, potenciar y visibilizar el trabajo de la mujer en un segmento de la cocina que no le ha pertenecido y que no ha sido fácil, como no le ha sido fácil a las mujeres y a las cineastas, como no le ha sido fácil a las mujeres ingenieras de obra, como no le ha sido fácil a los hombres que seguramente ejecutan hoy una actividad que le ha pertenecido a las mujeres. Entonces, el premio no es para generar una brecha o unas diferencias entre el género, sino reconocer ese valor de las mujeres que trabajan en la alta cocina, que realmente es un espacio duro, de trabajo físico.

P: En las cocinas populares que visita en sus viajes las que mandan son las matronas (madres de familia)…

R: Ah, no, ellas me dicen señora Leonor eso no se hace así. ¡Quítese de ahí! Usted no lo sabe hacer y hasta me da risa porque, claro, son mujeres que tienen toda la razón con esta memoria y arrasan con la responsabilidad de criar, de sembrar, de encargarse del alimento.

P: Usted reivindica que la cocina es política

R: El hecho de fundamentar mi cocina en las memorias de los territorios y en la problemática de los territorios, ya es un acto político; considerar que existen unas nuevas formas de para generar bienestar y desarrollo, es un acto político. El hecho de trabajar a conciencia por una cocina responsable ya es un acto político y hay muchos actos políticos frente al oficio. Ahora los cocineros están entendiendo que hay también una responsabilidad frente a la inseguridad alimentaria, a los malos hábitos de alimentación. Ya eso es un acto político.

P: Trabaja con fermentados a base de hoja de coca y hace poco le dijo (por twitter) a un diplomático de Estados Unidos que vino a su restaurante que la hoja de coca no es cocaína.

R: El señor está en todo su derecho pensar que la coca es cocaína, lo respeto mucho, pero estaba en mi casa y nosotros muy decentemente le cambiamos la bebida porque nuestro trabajo es de servicio, pero lo que no aceptamos son esas posturas aquí. El que viene a mi casa debe venir con la mente abierta, aquí no existen estructuras frente a ciertos ingredientes. Aquí somos un Estado libre de la gastronomía.

R: En su fundación tiene un proyecto con chefs del mundo y han visitado recientemente el Amazonas para ahondar en la deforestación. ¿Cómo se vincula ese tema con la gastronomía?

R: La deforestación es un problema que no solamente acaba con las especies biológicas, porque básicamente es para monocultivos o para ganadería extensiva. Lo preocupante de eso es qué va a pasar con los mundos, con las cosmovisiones que ahí habitan, porque finalmente desaparecerán sus costumbres, sus memorias y gran parte de nuestro patrimonio. El hombre finalmente encontrará formas de producir y la comida será artificial, porque acabaremos con las nuevas formas de vida, lo hemos visto en las películas y en los cómics. Han sobrevivido los israelíes en un territorio desértico y hoy en día tienen una de las formas de cultivar más avanzadas en el mundo, entonces seguramente avanzaremos, pero eso significará que el ser humano se quedará solo en la tierra, porque es el único que tiene la capacidad para evolucionar y que los seres, los otros seres vivos, serán sacrificados por la explotación desmedida del ser humano.

Solo hasta el final de la maratón de entrevistas, Espinosa podrá volver a la cocina y a celebrar con su círculo de apenas 6 amigos. “Los que me han apoyado toda mi vida”, dice.