Leonor Espinosa, elegida mejor cocinera del mundo

Leonor Espinosa, la cocinera que ha reivindicado el valor culinario de la biodiversidad colombiana, ha sido elegida como la mejor chef mujer del mundo por la organización de The World’s 50 Best Restaurants. Leo, como todos la conocen, recibirá oficialmente el premio el 18 de julio en la ceremonia que reconoce los mejores restaurantes del mundo, en Londres.

“Quisiera que este premio no me contagiara de ego, ni de presión. Que sea un reconocimiento al trabajo en Leo desde hace 16 años y la oportunidad de visibilizar a Colombia”, dijo a W Radio tras el anuncio. También lo ve como una oportunidad de dar el lugar que las mujeres se merecen en la alta cocina. “Son las matronas, las que dirigen las cocinas criollas, populares y tradicionales, pero el mundo de la alta cocina les pertenece a los hombres; esta es una forma de mostrar que las mujeres también pertenecemos a este mundo”.

Ya había sido reconocida como la mejor cocinera de Latinoamérica en 2017. Su restaurante Leo, uno de los más prestigiosos de Colombia, también ha ocupado lugares destacados en el famoso listado, y su fundación Funleo recibió ese mismo año el Basque Culinary World Prize.

La misión de Leonor Espinosa “va mucho más allá de aplicar técnicas de alta cocina a ingredientes colombianos. La filosofía del ‘ciclo-bioma’ de la chef utiliza la gastronomía como un impulso para el desarrollo social y económico de las comunidades indígenas y afrocolombianas”, apunta el perfil en la página oficial de 50 Best que anuncia el reconocimiento. Funleo, valora la organización, empodera a los agricultores marginados al poner en primer plano productos como las ‘hormigas culonas’ santandereanas, las larvas amazónicas mojojoy o los pescados de río pirarucú.

La diversidad cultural de Colombia se refleja en la enorme cantidad de preparaciones, técnicas e ingredientes que se encuentran en cada uno de los rincones que conforman un “país de las mil cocinas”, reflexiona Leo en las declaraciones que recoge la organización.

Cocinar es un acto político

“Sin duda, cocinar es un acto político que abraza la producción de alimentos, y más cuando factores como el cambio climático, la deforestación, la explotación indebida de los recursos naturales, la guerra y los monopolios, entre otros, afectan la soberanía y la seguridad alimentaria, así como el consumo local. De esta manera, la gastronomía puede contribuir a reducir los conflictos económicos y sociales existentes”, señala.

Espinosa trabaja también por reivindicar el uso gastronómico de la hoja de coca. En febrero pasado, un impase con un diplomático de EEUU, que se molestó porque le sirvieron fermentado de hojas de coca en el maridaje del restaurante, levantó la voz de la chef. “Al parecer [el diplomático] desconoce los múltiples usos tradicionales de la coca en las culturas indígenas, ajenos a la cocaína. Coca no es cocaína”, escribió Leo.

Para ella, los cocineros, como actores y representantes de la cadena productiva, son agentes de cambio. “Nuestro compromiso es apoyar el conocimiento de esta planta sagrada, cambiar paradigmas, conectar territorios de conflicto y con graves problemas de seguridad alimentaria”, dijo Espinosa en febrero pasado en conversación con este diario.