Coca no es cocaína: se saborea

Hace unos días en Bogotá un diplomático de EEUU se molestó porque le sirvieron fermentado de hojas de coca en el maridaje de Leo, uno de los restaurantes más prestigiosos de Colombia. La escena, relatada por Leonor Espinosa, quien está entre los 100 mejores chefs del mundo, demuestra el camino que transita el país por reivindicar la hoja de coca en la gastronomía. “Al parecer [el diplomático] desconoce los múltiples usos tradicionales de la coca en las culturas indígenas, ajenos a la cocaína”, escribió Espinosa, que remató con una frase que reúne la apuesta de chefs como ella: coca no es cocaína.

Una veintena de cocineros de reconocidos restaurantes del país trabajan junto a comunidades de cultivadores para sacudir el estigma de la hoja de coca y resignificar la planta como un ingrediente de la comida, tal como lo han hecho históricamente cinco regiones indígenas y campesinas del país. Gracias a eso, hoy se empieza a ver no solo en fermentados- como los que marcan la cocina de Leo-, sino también en fideos de mambe de coca de Salvo Patria, o helado de mambe, en MiniMal, otros reconocidos restaurantes de Bogotá, o en la harina de coca que sirve de base a las almojábanas, empanadas y hasta chocolates de hoja de coca en todo el país.

“Los cocineros, como actores y representantes de la cadena productiva, somos agentes de cambio. Nuestro compromiso es apoyar el conocimiento de esta planta sagrada, cambiar paradigmas, conectar territorios de conflicto y con graves problemas de seguridad alimentaria”, dijo Espinosa en conversación con este diario. En Bogotá Madrid Fusión 2019, Espinosa ya había intentado mostrar la cultura de la hoja de coca. Recreó un mambeadero, como los indígenas llaman al lugar sagrado donde se sientan a mascar la hoja macerada y discutir los asuntos de su comunidad. “Fue muy lindo. La representación del mambeo permitió mostrar cómo al mascar la hoja generan pensamientos y llenan el canasto de la abundancia. Es reivindicar un acto ceremonioso y lejos del mundo de la cocaína”.

Para Dora Troyano, coordinadora de la Alianza Coca para la paz, una iniciativa del Sena Cauca (una de las regiones más afectadas por la violencia) y la fundación Tierra de Paz, la denuncia que hizo Leo es muestra de la conciencia del sector gastronómico en la revalorización de la hoja. La Alianza que dirige es la primera en obtener un permiso del Fondo Nacional de Estupefacientes para comprar, transportar y almacenar hoja de coca y transformarla en bienes lícitos, “como fertilizantes e ingredientes nutricionales empleados en investigación científica”.

Troyano es la impulsora del Reto Coca, que en 2019 invitó a cocineros de todo el país a conocer la comunidad de Lerma, en el suroeste de Colombia, para explorar recetas a base de harina de coca y de la cual salieron 20 propuestas que hoy están en el libro recetario La hoja de coca en la gastronomía colombiana, con descarga gratuita. De ese encuentro, apoyado por Open Society Foundation, salió un manifiesto gastronómico que también es político: “Nos comprometemos a contribuir a la desestigmatización de las comunidades cultivadoras y el uso lícito que hacen de la hoja de coca, fomentando la investigación y educación al respecto y tejiendo redes de apoyo que promuevan la revalorización de la planta de coca”.

Se trata también de un apoyo a la “resistencia social y económica” que hacen estas comunidades ante un mercado boyante como el del narcotráfico. “Claro que sabemos que a punta de galletas no vamos a consumir las 180.000 hectáreas que hay sembradas y que tal vez no vamos a poder afectar a las 80.000 familias asociadas a la producción, pero sabemos que si alcanzamos una meta de 150 familias en cada corregimiento vamos a poder generar ingresos autónomos y soberanos”, decía Troyano en en 2018. Las últimas cifras de la Oficina de las Naciones Unidas contra la Droga y el Delito (UNODC), indican que había 143.000 hectáreas cultivadas al cierre de 2020.

Mónica Ríos es directora de innovación y desarrollo de la escuela de cocina Gato Dumas y una de las invitadas a Lerma en 2019. Allí aprendió a ver la hoja de coca de una manera distinta y a explorar todas sus potencialidades culinarias. “Hay un mapa grandísimo de productos escalables a múltiples recetas”, dice y enumera emocionada desde huevo frito con mantequilla de coca, salsas, vinagretas, chocolate verde o el ‘kocambucha’, la innovación de este laboratorio, que es similar al té verde pero con hoja de coca.

A finales de 2021 el equipo de Ríos ganó el Social Commitment Award dentro del Bocurse D’or, uno de los más importantes campeonatos mundiales de cocineros. El proyecto se llamó Coca no cocaína y parte de lo que obtuvieron se destinó a apoyar en sus estudios a la hija de un mamo (líder indígena) de la Sierra Nevada de Santa Marta. Para Ríos, con la hoja de coca hay que tomar como referencia el posicionamiento que ha logrado el té Matcha japonés que atrae a tantos consumidores en el mundo. “Visualmente se parecen, son verde, amargos y saben a planta”, dice.

Sin embargo, sobre esta caen aún muchas dificultades. Aunque hay comunidades que la producen- el Reto Coca presenta un listado de proveedores- y existen marcas que lo venden por Mercado Libre y otras plataformas, no está regulado. “Hay un limbo. Es similar a lo que ocurría con el Viche, un fermentado del Pacífico colombiano. Al no estar regulado los bares empezaban a comprar directamente a los productores”, explica.

Sobre los obstáculos sabe muy bien Fabiola Peñacué, una de las pioneras con los productos de hoja de coca y la comunidad de Tierradentro (Cauca) donde se creó la cooperativa Coca Nasa. Comenzaron en 1999 vendiendo “hoja de coca tostada empacada en un tarro de plástico, especialmente para realizar infusiones” y ahora comercializan ron, vino, cerveza y la famosa gaseosa Coca Sek. “En los últimos 25 años mi trabajo ha consistido en poner en la mesa de los colombianos la hoja de coca, me ha costado sudor y lágrimas, pero muy satisfecha con lo los resultados, incluyendo que muchas personas y comunidades hayan decidido seguir este camino”, escribió sobre la polémica del diplomático.

Espinosa prefiere no centrarse en el incidente con el funcionario estadounidense. “No vale la pena discutir con gente obtusa. Es doloroso que haya gente que todavía cree que la coca es cocaína. De la uva no siempre se hace el vino”, dice la chef. Lo que debemos hacer, agrega, es seguir usando los fermentados y los subproductos a base de la hoja de coca para empezar a “narrar otras historias de Colombia” a partir de la gastronomía.

Suscríbase aquí a la newsletter de EL PAÍS América y reciba todas las claves informativas de la actualidad de la región