De una pastelera de tartas en 3D a una creadora de café con huesos de dátil: estos son los próximos grandes talentos de la gastronomía global

La revolucionaria pastelera ucrania con sus tartas en 3D Dinara Kasko; Jessica Naomi Fong, defensora de la agricultura vertical en Hong Kong; la sudafricana Mmabatho Molefe, que emplea mujeres en su restaurante e impulsa la cocina zulú; Lefteris Arapakis, el pescador que lucha contra la contaminación del mar en Grecia… Estos son algunos de los perfiles de la segunda edición de 50Next, la lista de jóvenes talentos creada por The World’s 50 Best en cooperación con la universidad gastronómica Basque Culinary Center. La nueva generación 50Next, hombres y mujeres entre los 22 y los 37 años, son emprendedores prácticos, creativos, socialmente comprometidos, que rompen barreras de género, están preocupados por el planeta y abordan la alimentación como un asunto multidisciplinar, más útil que hedonista. Son líderes en la producción, la tecnología, la educación, las industrias creativas, la ciencia, la hostelería y el activismo, las siete categorías de esta lista internacional que visibiliza a quienes cocinan el futuro de la gastronomía.

En Bilbao se han juntado este viernes integrantes de la promoción de 2021 de 50Next, que no pudo vivir el reconocimiento de manera presencial a causa de la pandemia, y protagonistas de la lista de 2022. Algunos de los mejores cocineros del mundo, como Joan Roca, Mauro Colagreco y Dominique Crenn, miembros del consejo internacional del Basque Culinary Center (BCC), han aplaudido a una nueva generación, de distintos continentes, que dota al universo gastronómico de optimismo frente a la crisis, de resiliencia y acción frente a la adversidad. En 50 Next 2022 hay mayoría de mujeres. “El talento en femenino supone más del 50% de la lista y no solo destaca en el apartado relacionado con el emprendimiento, conforma un eje transversal de la clase del 22. La gastronomía, como fenómeno diverso, se compone de diferentes miradas y sensibilidades. El sector tiene asegurado el futuro gracias a los y las jóvenes que integran este listado”, afirma Joxe Mari Aizega, director general del BCC.

Los 50Next son una referencia, modelo para muchos. “El sentirse representado nos da la capacidad de sentir que pertenecemos a un grupo o idea y eso nos da la inspiración para creer que nuestros sueños son posibles”, asegura a EL PAÍS Zineb Zizi Hattab, una chef hispanomarroquí (Blanes, 1989) que ha impactado en la escena de Zúrich (Suiza) con los restaurantes vegetarianos Kle y Dar. “El tema del role model es especialmente cercano a mí”, continúa, “porque formo parte de una minoría y sé que esa representación es fundamental a la hora de imaginar tu futuro. Me tomo muy seriamente ser un ejemplo a seguir para mi equipo sin diferenciar su género, edad, etnicidad o sexualidad”. Elegida entre los 50Next audaces de la hostelería, esta ingeniera industrial reconvertida en cocinera cuenta con un entrenamiento de lujo en los fogones de Josean Alija, los hermanos Roca, Massimo Bottura, Andreas Caminada y Enrique Olvera.

“La gastronomía está cambiando radicalmente y quien no lo quiera ver se topará desprevenido con esos cambios. Mi equipo y yo estamos enfocados en tener un impacto positivo en el planeta y las personas ofreciendo una experiencia familiar y generando diálogos, despertando curiosidad y cuestionando el status quo”, cuenta esta abanderada de la cocina verde que trabaja con agricultores dispuestos a sacrificar lucro con el fin de beneficiar el ecosistema que nos rodea. Zizi Hattab está segura de que la tendencia denominada plant based, con los vegetales como protagonistas, es el camino a seguir: “Sin un cambio drástico en nuestro consumo el futuro de la biodiversidad y la salud está en riesgo. La cocina vegetal es la que nos puede dar un futuro mejor”. “Cuando las personas se unen con un mismo propósito y clara visión, es posible generar una ola de impacto que genera eco”, añade.

Numerosas iniciativas de la lista 50Next tienen que ver con el impulso a la agricultura y la sostenibilidad, con el aprovechamiento inteligente de los recursos —a veces mínimos— y el freno al desperdicio. Varios ejemplos: la siria Rahaf Allymoni convierte los huesos de los dátiles en café (Daffee). La científica india Risha Jasmine Nathan limpia el agua con fruta y peladuras de verduras. La artista indonesia Nidiya Kusmaya convierte la basura vegetal en tela.

De las cáscaras del haba de cacao se pueden hacer tintes o cervezas. Esta es una de las actividades que el multidisciplinar Pol Contreras realiza en España. La más sabrosa de sus propuestas es su “quinto chocolate”, hecho del mucílago del cacao, una novedad que se suma al chocolate negro, blanco, rosa y con leche. Investigador incansable, cerebro en la cocina del restaurante Echaurren, colaborador de Mugaritz, pastelero revelación de Madrid Fusión, autor del podcast Oído… Pol Contreras es un asesor creativo que en elBulli Foundation ha aprendido “que todo es posible, que con una metodología como Sapiens [la usada por Ferran Adrià] es más fácil ser anárquico”. Como sus compañeros en 50Next, es optimista: “Siempre habrá alguien con ganas de hacer las cosas bien, con amor y autenticidad. Hoy los jóvenes tendemos a tener menos apego a todo y eso nos facilita el navegar mejor en la incertidumbre”.

Entre los resolutivos emprendedores distinguidos las opciones vegetarianas están en el primer plano alimenticio. Una de ellas es la que promueve Nicola Kagoro, originaria de Zimbabue e impulsora de African Vegan on a Budget, proyecto multimedia de recetas accesibles. “Como africana, fui educada en el concepto de que la carne es sinónimo de riqueza. Si no consumes carne eres considerado pobre y lo irónico es que la mayoría de la gente, tanto en zonas rurales como urbanas, no tiene suficiente dinero para comprarla”, pone de relieve Kagoro, quien trabaja por la opción vegetal con el mismo entusiasmo que por los derechos de la comunidad LGTBQI+. Del mismo modo que Zacarías González lo hace en Nueva York, como “50Next activista que abre caminos”.

González está dedicado a darle voz a las minorías en el sector gastronómico y apoya la queer food, es decir, la reivindicación inclusiva de comunidades LGTBIQ+ en la gastronomía. “Siempre ha existido, pero ahora es más visible en los medios y las redes sociales, donde se comparten historias y se crean nuevos espacios más justos en el sector. Salir del armario es una decisión personal, cada cual sigue su opción y hay muchos chefs que hacen pública su sexualidad. Pero lo que importa al compartir tu intimidad es que sirva para transformar la sociedad, para apoyar y orientar a otras personas”, cuenta por correo electrónico desde Manhattan.

De origen cubano, Zacarías González fue director de arte y consultor creativo de Vogue Italia y de la National Gallery Art de Nueva York antes de lanzarse a su proyecto Ediciones, en el que actúa como chef, sumiller y anfitrión de unos encuentros divertidos y sin ánimo de lucro, The Contemporaries, donde utiliza “el poder de la comida para crear interacciones entre artistas de color”. Ayuda a los más necesitados con reparto de comida a través de su organización Auxilio y edita Warm Cake, una publicación bianual dedicada a chefs, profesionales del vino y productores de distintas razas y géneros que no aparecen habitualmente en los libros culinarios o en otros medios de comunicación. “La visibilidad es importante pero no suficiente. Hay que trabajar aún mucho por la inclusión facilitando plataformas, oportunidades educacionales y laborales. Yo enfoco mi labor en conectar a quienes han sido marginados o excluidos”.