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Gastronotas de Capel
Por José Carlos Capel

The Alchemist, rebeldía, dramatismo, crítica social y alta cocina

El desafiante menú del chef danés Rasmus Munk en su restaurante a las afueras de Copenhague. Platos protesta, respaldados por la innovación, la investigación y el despliegue técnico

Comedor en The Alchemist, en Copenhague. J.C.CAPEL
Comedor en The Alchemist, en Copenhague. J.C.CAPEL

Abandonamos The Alchemist rebasada la media noche tras vivir una experiencia insólita que se había prolongado durante mas de seis horas. Una cocina en territorios próximos al arte contemporáneo de provocación y protesta.  De forma escalonada recorrimos las estancias de este singular restaurante al hilo de un gran menú, desafiante en numerosos tramos. Bajo el efecto de una escenografía meticulosamente estudiada, algunas secuencias me recordaron al famoso Heart de los hermanos Adrià y el Cirque du Soleil en Ibiza. Degustamos bocados sabrosos, muy técnicos, en ocasiones inquietantes, que incorporaban mensajes ocultos y que una legión de cocineros, sumilleres y camareros nos fueron desvelando.

En The Alchemist, ubicado en Copenhague, al que la guía Michelin tiene otorgadas 2 estrellas, nada es fruto del azar, la instrumentación teatral sobrecoge y la experiencia gastronómica, más que notable, desconcierta. “Intento gestionar un restaurante donde la comida impulse emociones y debates y los comensales se enfrenten a sus propios tabúes”, nos comentó al despedirnos Rasmus Munk, cocinero y propietario. Fiel a su propósito, sus platos realizan advertencias sobre la contaminación de los océanos; la chatarra del espacio; el maltrato animal; la explotación infantil; el café y el chocolate de comercio justo; el desperdicio de los alimentos; el sentido ético de la comida, y el respeto a la naturaleza.

Alusión al Gran Hermano. El ojo que vigila la sociedad actual. J.C. CAPEL
Alusión al Gran Hermano. El ojo que vigila la sociedad actual. J.C. CAPEL

Todo sucede a las afueras de la capital danesa, en un enclave industrial que antaño ocupaban los talleres del Teatro Real Danés, gigantesco recinto de 22.000 metros cuadrados. El menú, de 50 pasos, dividido en cinco actos que a su vez comprenden varias escenas que discurren en diversas estancias, tiene un coste de 500 euros por persona. O más, en función de las bebidas.

A la entrada, protegida por la oscuridad, nos aguardaba la melancólica melodía de una misteriosa violinista perteneciente a la Filarmónica de Copenhague. “Se trata de Lulo. Nos recuerda las migraciones de los escandinavos a Norteamérica en siglos pasados. Canciones tristes de los barcos. La emigración ha marcado nuestro pasado y queremos recordarlo”, nos explicaron.

Nos acomodaron en una suerte de bar, degustamos bocaditos de texturas inverosímiles, nos explicaron la organización del complejo y nos mostraron en una tablet el sistema de acceso a su monumental bodega, aplicación digital que me recordó a los astrolabios griegos. Después de no pocos bocaditos, nos invitaron al tercer acto en un nuevo ejercicio itinerante.

Bajo la gigantesca cúpula que recubre el comedor principal, símil de planetario, las imágenes fluían incesantes. Del fondo del mar a paisajes de Japón o los mismos bosques nórdicos. Escenas policromáticas que nos acompañaron en una degustación repleta de sobresaltos. El propio Rasmus se acercó a detallarnos determinados platos.

Sopa de medusas. J.C. CAPEL
Sopa de medusas. J.C. CAPEL

Bienvenidos al tercer acto. Estáis en nuestra catedral. Ciertas imágenes del planetario se inspiran en la comida y en los viajes de Rasmus”, nos comentó Mireia Vidal, simpática camarera española de larga experiencia en los locales de Albert Adrià y Jordi Vilá en Barcelona. “Contamos con técnicos en efectos especiales, equipos de músicos y diseñadores, dramaturgos, ingenieros de sonido e imagen que se encargan de generar emociones con nuevos contenidos. Más de 100 personas trabajan en The Alchemist. Muchas fuera del restaurante. Aparte, desarrollamos proyectos sociales”.

Sus relatos nos acompañaron durante el tramo más importante de la cena. Primero con las secuencias tranquilas y después, con las dramáticas.

¿Quién ha financiado este montaje?

“Lo ignoro, creo que cuenta con un socio filántropo”.

Versión del 'lobster roll'. J.C. CAPEL
Versión del 'lobster roll'. J.C. CAPEL

“Para las cuatro escenas del tercer acto hemos seleccionado diferentes vinos”, prosiguió Mireia. "Durante la primera —Debajo del mar— probareis mariscos con un vino de la isla de Santorini, cítrico y salino”, nos dijo.

Gran Hermano.

“Se trata de un ojo comestible”, intervino Mireia al observar nuestra estupefacción frente a aquel glóbulo ocular que nos observaba desde el plato. "Lo preparamos con calabacín, bogavante y chantarellas, y lo recubrimos con caviar y un gel del humor vítreo del bacalao”. Lo probé con reparos y lo encontré francamente bueno.

¿Qué sentido tiene?

Contaminación de los mares. Bacalao. J.C. CAPEL
Contaminación de los mares. Bacalao. J.C. CAPEL

Pertenecemos a una sociedad cada vez más controlada en la que los medios de comunicación manipulan la información para influir en la opinión pública. Algo que ya predijo George Orwell en su novela 1984. Con este ojo rendimos tributo a Orwell y desde The Alchemist alzamos la voz: tened vuestros ojos bien abiertos porque El Gran Hermano nos vigila”.

Sopa de medusas.

“Las conseguimos frescas y las marinamos en aceite de escaramujos, planta invasora que está acabando con la rosa nativa de Dinamarca. La montamos con caldo de pescado y una pasta de origen vietnamita de cilantro. Cuando una planta es invasora, lo mejor es comérsela”, nos volvió a sonreír Mireia. Aquella sopa fría, buenísima, me recordó algunos aguachiles mexicanos.

Pinza de bogavante.

“Se inspira en el clásico lobster roll, una de las recetas favoritas del chef. Trabajamos el crustáceo desde la pinza a la cola. Lo escalfamos y freímos para darle textura crujiente. Fritura sin aceite, una técnica revolucionaria de nuestro equipo de I+D que incluye el vodka y juega con los cambios bruscos de temperaturas”.

Los plásticos y el mar.

Ensalada de mariposas. J.C. CAPEL
Ensalada de mariposas. J.C. CAPEL

“Como a todos nosotros, a Rasmus Munk le preocupa la contaminación de los plásticos. Esta vajilla ha sido moldeada con contingentes recolectados en las playas de Dinamarca. Encima, mandíbulas de bacalao asadas en el Josper, además del tuétano del hueso y este símil de plástico hecho con el colágeno del pescado”. De nuevo, un bocado protesta, un trampantojo de sabor delicado.

El gran depredador.

“Esta noche no vais a degustar las patas del cangrejo real que habréis probado en mil ocasiones. Os vamos a ofrecer la carne del abdomen, deliciosa, aunque un poco dura, que hemos aprendido a cocinarla. La presentamos con sus propias huevas. Nada nos impide capturar las hembras antes del desove, al contrario. El cangrejo real es una especie invasora oriunda de la península de Kamchatka y Alaska. Durante los pasados años sesenta algunos científicos rusos lo introdujeron en sus costas próximas a Finlandia. Carece de enemigos y arrasa con todo tipo de vieiras y pequeños mariscos. No hay que comerse solo sus patas sino sus cortes marginales”. Un gesto en favor del aprovechamiento integral de los alimentos marinos.

Escenas dramáticas.

A partir de este punto, algunos de platos que siguieron lograron soliviantarme. Munk lleva al límite la provocación y obliga a los comensales a enfrentarse a sus propios tabúes. Por primera vez en mis largos recorridos, después de comer serpientes en Shangái, el balut en Manila y suri en Bogotá no pude terminar varios bocados, incapaz de superar mis propias aversiones.

Ensalada de mariposas.

“Nunca he comido mariposas ni voy a hacerlo ahora. Me estremece”, comenté en voz alta. “Gestionamos una pequeña granja de insectos a las afueras de Copenhague”, me respondió Mireia sonriente. “La mariposa col solo se alimenta de esta planta. Munk nos recuerda que la proteína de los insectos va a estar cada vez más presente en nuestras dietas. Y que las mariposas contienen veinte veces más proteínas que los gusanos. Las criamos y sacrificamos de manera ética”. Cuando las alas de aquella mariposa se deshicieron entre mis labios me invadió una sensación extraña de polvo vivo que alcanzaba a mis pensamientos. Me detuve y retiré el plato.

Lengua con lengua. J.C. CAPEL
Lengua con lengua. J.C. CAPEL

Lengua con lengua.

“En el cuenco tenéis unas cucharas de silicona con la misma forma y tamaño que las lenguas humanas. Todavía nos queda un largo camino por recorrer en cuanto a la evolución de los cubiertos que usamos en la mesa. El polvo helado que las recubre está elaborado con lenguas de cordero ahumadas, raifort, mirabeles y arándanos. Para disfrutar hay que pasárselo bien y dar un beso a conciencia: lengua con lengua”. Algo no debí entender de los consejos de Mireia. Acometí la tarea sonriente, pero no conseguí disfrutar como la ocasión requería. El sabor me sedujo; el resto... Otra provocación de Munk y su equipo.

Contra el tabaco.

“Os presentamos un sándwich contra el hábito del tabaco. Ahumamos pulmones de cordero, los mezclamos con una crema de queso y embutidos, y rallamos los pulmones ahumados y congelados. Cubrimos todo con un polvo de vinagre y cerezas. Bocado bicolor, negro y rojo, en alusión a los perjuicios que el tabaco genera en los fumadores. La abuela de Munk falleció de cáncer. Un bocado que solivianta a más de un cliente”, nos dijo.

Maltrato animal. Pichón a la cera. J.C. CAPEL
Maltrato animal. Pichón a la cera. J.C. CAPEL

Pichón a la cera, el maltrato animal.

Imposible no estremecerse. De una soga, simulando un estrangulamiento, nos presentaron un pichón ahorcado, con la cabeza intacta y parte de su cuerpo recubierto de cera. “Queremos que la cera recubra la carne y la madure aportando matices. En cuanto retiremos la película, Munk os cocinará la pechuga al momento”. Plato espléndido, de salsa densa, donde la carga emocional que lo acompañaba frenó el placer que nos generaba su carne. Dramatismo absoluto en la manera de escenificar el maltrato animal. Mensaje que el chef reforzó con las garras del ave atrapadas en una jaula que llegaron posteriormente.

Queso fermentado con hormigas.

“Coagulamos la leche de ovejas con hormigas en lugar del cuajo animal o vegetal. Con el cuajo elaboramos el helado que vais a probar. Lo cubrimos con dos crujientes preparados con pasta de hormigas y azúcar. Cogedlo como si fueran trozos de pan”. Excelente.

Crema helada de sangre de cerdo.

“En Dinamarca no estamos acostumbrados a comer sangre, ni vísceras, generan rechazos. Este paso es un desafío de alto voltaje. Preparamos un helado de sangre de cerdo al que añadimos un aliño elaborado con sangre de reno, arándanos y enebro”. Un órdago goloso, interesante en el aspecto gastronómico.

Chocolate de comercio justo.

“La economía de miles de familias en el mundo depende del cultivo de la caña de azúcar y el cacao. Las multinacionales estrangulan vidas y recursos humanos. Munk escenifica el drama con un minúsculo ataúd de chocolate en alegoría a la explotación infantil en ciertos países”. Encontré magnífico el chocolate, pero el hecho de morder el ataúd me generó reparos.

Transcurridas algunas semanas, el menú y los mensajes de Rasmus Munk siguen presentes en mi memoria. Desde un punto de vista conceptual, su cocina evidencia una poderosa influencia de Ferran Adrià y el universo de ElBulli. Algo de lo que se siente orgulloso. En el aspecto técnico, impecable, demuestra la envergadura que le proporcionan los equipos de I+D que lo respaldan, entre los mejores del mundo. Rebelde, inquieto e insatisfecho con la sociedad que nos rodea provoca a sus comensales, suscita risas, descubre prejuicios y saca a la luz aversiones ocultas. En síntesis, su idea del mundo, las incertidumbres y sinrazones de la sociedad en la que vivimos de la mano de los placeres de la comida, dos hechos antagónicos. "Mi propósito es que nuestros comensales disfruten de la experiencia gastronómica. Y, a la misma vez, que el menú de The Alchemist contribuya a sacudir conciencias y generar debates”, nos recalcó al despedirnos.

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El cangrejo real, especie invasora. J.C. CAPEL
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Pulmones de cordero. Alegoría contra el tabaco J.C. CAPEL
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Pechuga de pichón con trufas. J.C. CAPEL
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Rasmus Munk ultimando el palto de pichón a pie de mesa. J.C. CAPEL
Rasmus Munk ultimando el palto de pichón a pie de mesa. J.C. CAPEL
Alegoría al matrato animal. Dramatismo. J.C. CAPEL
Alegoría al matrato animal. Dramatismo. J.C. CAPEL
Imágenes del planetario. J.C. CAPEL
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Parte de la bodega.J.C. CAPEL
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Chocolate. Comercio injusto. J.C. CAPEL
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