Gazpachuelo: de plato de duelo a icono de la cocina malagueña

De primeras es un plato que da cierto reparo. Y que echa para atrás a quienes no lo conocen. Mezclar mayonesa con un caldo caliente no parece la mejor decisión culinaria. Sin embargo, lo es. Y sorprende. Por su sabor, por su textura, por su habitual sabor a mar. No están claros los orígenes del gazpachuelo malagueño, pero en la provincia andaluza hay unanimidad en que es uno de los máximos representantes de su gastronomía. A la altura del espeto. “Es nuestra gran sopa blanca”, señala el investigador Fernando Sánchez, responsable de la publicación de un libro —Gazpachuelos de Málaga— con un centenar de recetas de un plato que ofrece una llamativa versatilidad que le lleva de los restaurantes más populares a los galardonados por las guías. Cuenta, además, con un enorme número de fieles. Lo demuestran las más de 16.000 personas que forman parte del Observatorio Malagueño de la Ensalada Rusa y Gazpachuelo (OMERG). “Es la sopa más malagueña”, insiste Toñi Sánchez, bloguera gastronómica, en el documental Gazpachuelo. Porque este plato tiene hasta su propia película.

Hay multitud de sopas frías y calientes que inundan, para bien, el recetario tradicional andaluz. Málaga aporta un buen número de ellas, pero desde la capital, la principal es el gazpachuelo, que nadie sabe muy bien cómo nació. Hay dos grandes teorías que coinciden en que es una propuesta reciente, quizá del siglo XIX. A un lado, la que sostiene que nació bajo las influencias de la cocina francesa en las clases altas debido al uso de salsas refinadas como la mayonesa, que los galos habían aprendido en Mahón. Al otro, que es un plato popular con el que las cocineras daban de comer a toda la familia con poco: agua, huevo y pan duro (aunque este último ingrediente prácticamente ha desaparecido ya de la mayoría de recetas). Después evolucionó según las posibilidades y el contexto. En la costa se añadió patata, arroz y pescado. En el interior, el producto del mar se sustituyó por carne de caza menor como la perdiz.

“De chavea, yo lo tomaba con rebanadas de pan duro. No tenía ni patata, ni arroz, ni pescado”, recuerda Luis Reina, uno de los responsables del OMERG. “Es que con un huevo prácticamente dabas de comer a toda la familia”, subraya. Sea como sea, la clave es siempre la mayonesa. Sin ella “no hay gazpachuelo”, como sostiene Jesús Moreno, vicepresidente de La Carta Malacitana, asociación que trabaja en la defensa del patrimonio gastronómico malagueño. “Hay muchas dudas, pero lo que está claro es que es el plato que más echa de menos un malagueño cuando está fuera”, destaca Fernando Sánchez, que recalca también el parentesco con la ensaladilla rusa. “Si lo escurres, lo secas bien y le pones mayonesa… la tienes. Por eso tiene tanto arraigo en Málaga”, aclara. Con unas gotas de amontillado, además, el gazpachuelo se convierte en sopa Viña AB.

Cada casa tiene su propia receta. Entre las más elementales está la versión con agua, pan duro cortado a pellizcos y mayonesa. La versión quedó para la historia en el refranero local: gazpachuelo, comida de duelo, porque era muy socorrida de elaborar en momentos difíciles. Con el paso de los años, la tradición marinera hizo que se le añadiera pescado blanco, que da sabor al caldo y aporta más valores nutritivos. No todos podían. Por eso, en la capital malagueña aún hay quien recuerda que, en época de escasez, las clases más populares se acercaban al rebalaje —la orilla de la playa— a recoger unas piedras para hervirlas en agua y, así, dar cierto sabor a mar al caldo.

El momento clave

Hoy es ya uno de los pilares de la gastronomía malagueña. Además, como demuestra el libro Gazpachuelos de Málaga, ha dado el salto también a la alta cocina. Y hay infinitas recetas distintas, que incluyen una amplia variedad de verduras, pescados, mariscos e incluso fruta, como unas ricas cerezas. E incluso varían también los colores del caldo a partir del uso de ingredientes como remolacha, zanahoria morá o el coral de los carabineros. Lo más complejo es, en todos los casos, saber mezclar el caldo con la mayonesa para que no se corte. “Es el momento más importante”, señala Flores Postigo, cocinera del restaurante Asador Don Joaquín, en Pizarra, Málaga. Su recomendación es esperar a que la sopa baje su temperatura y, una vez templada, añadir poco a poco unas cucharadas a la salsa. Cuando empiece a estar líquida y atemperada, no hay más que verterla en la olla y ligarla con el resto de la preparación. La versión de este asador es sencilla: está compuesta a base de agua y verduras que se echan enteras: patata, cebolla, ajo, apio y pimiento. Cuando está todo cocido, la cocinera añade un huevo y, después, un chorreón de limón. “Es como se hacía antiguamente en los pueblos de interior”, apunta Postigo, que subraya que es en la costa donde tradicionalmente se ha añadido pescado.

“Nosotros utilizamos patatas, gambas, almejas y un fumé que se prepara habitualmente con las espinas de la cabeza del rape. Y la mayonesa, claro”, explica Enrique Murillo, propietario del restaurante Las Palmeras, ubicado en el barrio de Pedregalejo y que en 2024 fue elegido mejor chiringuito de la ciudad por la Academia Gastronómica de Málaga. El establecimiento lo abrieron en los años ochenta sus abuelos con una cocina popular y ahora él sirve cada miércoles este plato a un precio asequible: 8 euros. Todas las semanas, ese día el local se llena de malagueños en busca del plato que suele continuarse con pescaíto frito. “También se puede tomar el resto de la semana, pero hay que encargarlo con antelación: llamas a primera hora, lo pides y te lo hacemos”, señala Murillo, quien asegura que quienes no conocen esta sopa suelen ser reacios a probarla. “La verdad es que suena raro, pero a los comensales que la prueban casi siempre les gusta”, añade Juanma Alba. Él es propietario del restaurante Hermanos Alba, en el barrio de El Palo, donde lo tienen en carta y lo preparan a partir de un fumé de pescado blanco —como merluza o rape— además de clara de huevo, patata y mayonesa. “Es de las sopas que más se piden”, subraya Alba.

Más allá, cada maestrillo tiene su librillo. Hay quien usa salmonetes, carabineros, erizo de mar, pulpo o caviar. Hasta percebes, como hace la chef Gloria Pidal en Baja California. Quien añade hinojo, zanahoria, eneldo, arroz, piña, mantequilla, leche de coco o kimchi. O quien mezcla pescado y carne —como unas albóndigas de salchichón malagueño— para dar más consistencia al plato. Los expertos recomiendan saborearlo en restaurantes como Nerva, El Candado Golf, Refectorium Malagueta, Mesón Mariano o el exquisito plato que forma parte del menú degustación de Palodú. Algunos destacan que incluso haya una versión dulce: la elaboran en el grupo La Canasta e incluye kumquat, leche, canela y azúcar. “Todos comparten ese aquel que les confiere su inconfundible carácter esencial. Sea cual sea el gazpachuelo, templado o frío, básico o marinero, de carne o de verduras, tradicional o de fusión, tiene que saber a untuosa y exquisita mayonesa”, apunta Manolo Maeso, presidente y fundador de La Carta Malacitana, en el libro sobre el gazpachuelo. Él señala que hay otro ingrediente imprescindible en este plato: “pasión al oficio de dar de comer felicidad a los comensales para que salga bueno”.