Mero con gazpachuelo y cerezas
El gazpachuelo es una receta emulsionada con mahonesa casera, que se convierte en una salsa un poco más ligera pero con mucha enjundia cuando la ligamos con caldo de pescado.
Es raro encontrar a alguien que haga gazpachuelos en su casa fuera de Andalucía, y casi podríamos decir que ya es raro encontrarlo en su Málaga natal. Porque hacer gazpachuelo tiene “su arte” como dicen en el Sur: esta sopa emulsionada con una mahonesa tiene que prepararse con delicadeza y guardando una temperatura suave y constante para que no se corte. Pese a que pueda parecer que una mahonesa con caldo de pescado es una guarrindongada, en realidad es que es un plato de cuchara delicioso y templado, perfecto para los calores y estupendo para convertirlo en la salsa de muchos pescados y mariscos. Como este mero previamente pasado por una salmuera -opcional, pero es una técnica maravillosa para salar un pescado de manera uniforme- y después trabajado únicamente a la plancha (una barbacoa también es ideal para cocinarlo).
Aunque dicen que “de la mar el mero”, con esta técnica podéis usar cualquier otro pescado tanto de su familia como de otra -aunque para esto, siempre mejor blanco-, pero también mariscos como mejillones, quisquillas, gambas y hasta ostras o conchas finas. Para hacer el caldo lo ideal es emplear pescados con mucho colágeno como el rape, el rodaballo o la raya. Si usamos una merluza o pescadilla, aconsejo siempre añadir la cabeza, que es la que contiene más cantidad de este componente que nos dará sabor y untuosidad.
20 minutos hirviendo y después otros 30 reduciendo a fuego bajo para que se concentre bien y tenga un sabor potente serán suficientes. Por supuesto en este caldo se pueden infusionar hierbas, especias y vegetales para darle toques diferentes. La mayonesa que utilicemos, casera siempre, será de aceite de oliva suave y llevará un poco de limón. Para rematar, ahora en verano se pueden añadir unos trozos de cereza, de albaricoque o de esos higos que ya vienen.
Dificultad: Tiene una cierta enjundia.
Ingredientes
Para 4 personas
Para la salmuera
- 1 l de agua
- 100 g de sal
Para el caldo
- 2 l de agua
- 1 kg de espinas de rape, rodaballo o raya
- 1 cebolleta
- 1 cm de jengibre fresco
- 2 zanahorias
Además
- 700 g de lomo de mero o cualquier otro pescado blanco limpio sin espinas
- 300 g de mahonesa casera
- 12 cerezas
- Aceite de oliva virgen extra
Instrucciones
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