Lenguado a la grenoblesa

Name: Lenguado a la grenoblesa
Yield: 4
Ingredients: 4 lenguados de ración limpios y sin piel (o los filetes de 2 lenguados grandes); 60 g de mantequilla; 1 cucharadita de aceite de oliva suave; 1 rebanada de pan de molde; Harina de trigo (para enharinar ligeramente el pescado); 2 limones medianos; 2 cucharadas de alcaparras; 100 g de sal; Pimienta; Perejil picado al gusto

Una versión de la salsa 'meuniere' que va bien con muchos tipos de pescado e incorpora alcaparras, trocitos de limón y picatostes, además de una mantequilla ligeramente tostada.

Mònica Escudero

02 abr 2019 - 12:36CEST

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La viejunísima pero deliciosa salsa “meunière” no es la única de la cocina francesa que aprovecha lo bien que le va la combinación de mantequilla y limón al pescado. La grenobloise, una versión algo más sofisticada que el chef francés Alain Ducasse incluyó en su menú, añade a la receta base unas alcaparras y trocitos de limón que refrescan el conjunto y unos croutons que aportan una interesante resistencia al mordisco.

Aunque yo usé lenguado -porque encontré unos a un precio bastante razonable-, hay muchos tipos de pescado que pueden quedar bien con esta preparación. Son ideales los blancos como lubina, gallo, raya, dorada o rodaballo, o algunos azules de sabor suave como el salmón, el salmonete o la trucha, que se vendrán arriba con el toque tostado de la mantequilla y el añadido refrescante de las alcaparras y el limón.

Este plato tiene un punto alegre de ácido, si no te gusta este sabor, reduce al mínimo la cantidad de zumo, trocitos de limón y encurtidos. Si no te gusta nada de nada, me temo que esta receta no es para ti: sin el punto refrescante del limón la mantequilla será demasiado plana. Con la salmuera conseguiremos que el pescado quede jugoso, además de en el punto justo de sal. Para que esto funcione es importante que la sal se disuelva bien y el agua no está caliente, porque el pescado saldría de allí algo chuchurrío.

Dificultad: La relación esfuerzo-resultado es inmejorable.

Ingredientes

Para 4 personas

4 lenguados de ración limpios y sin piel (o los filetes de 2 lenguados grandes)
60 g de mantequilla
1 cucharadita de aceite de oliva suave
1 rebanada de pan de molde
Harina de trigo (para enharinar ligeramente el pescado)
2 limones medianos
2 cucharadas de alcaparras
100 g de sal
Pimienta
Perejil picado al gusto

Instrucciones

Quitar la corteza del pan de molde y cortarlo en daditos. Dorarlo en una sartén a fuego medio con una cuarta parte de la mantequilla, sin dejar de moverlo para que no se queme. Cuando esté dorado y crujiente, pasar a una servilleta de papel o papel de cocina y reservar.

Disolver 100 g de sal en un litro de agua fría. Sumergir los filetes de lenguado en esta salmuera y dejarlos 10 minutos.

Pelar a lo vivo uno de los limones. Sacarle los gajos y cortarlos en tres o cuatro trozos, dependiendo de lo grandes que sean.

Sacar el pescado de la salmuera y secarlo muy bien. Ponerle un poco de pimienta y enharinarlo ligeramente (sacudiéndolo bien para que suelte el exceso de harina).

Fundir la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio con el aceite, dejando que coja un color ligeramente dorado. Hacer el pescado entre dos y cuatro minutos por cada lado, dependiendo de si son filetes o pescados enteros.

Pasar el pescado a un plato o fuente de servir y rápidamente subir un poco el fuego y añadir las alcaparras y el zumo de limón, moviendo con un tenedor de madera o unas varillas para que la salsa se emulsione. Poner la salsa encima del pescado, rematar con los trocitos de limón, los croutons de pan y perejil picado al gusto, poner un poco más de pimienta recién molida -si se quiere- y servir inmediatamente.

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Sobre la firma

Mònica Escudero

Editora y coordinadora de equipo en El Comidista, web gastronómica en la que publica desde 2013 recetas y artículos para hacerte más fáciles las comidas diarias. También escribe, cocina y pone la mesa en El País Semanal, es profesora de máster en Barcelona Culinary Hub y se encarga de estrategias de comunicación y SEO en la cooperativa BitLab.